Reconocimiento de gustos básicos (ISO 3972)
Prueba de ~10 minutos por panelista para verificar que identifica los gustos básicos en orden aleatorio.
Objetivo
Comprobar que un panelista reconoce correctamente los gustos básicos definidos por la norma ISO 3972:2011. Es la primera calibración del panel y, al aprobarla, sube al panelista de naive a initiated (ISO 8586:2023).
Qué sirve la prueba
AreaCacao prepara 5 ó 6 soluciones y las presenta en orden aleatorio. El metálico es opcional: con metálico la prueba tiene 6 soluciones, sin él, 5. El resultado se expresa como score X/6.
| Gusto | Estímulo | Concentración ISO 3972 |
|---|---|---|
| Dulce | Sacarosa | 24 g/L |
| Salado | Cloruro de sodio (NaCl) | 4 g/L |
| Ácido | Ácido cítrico | 1,2 g/L |
| Amargo | Cafeína | 0,54 g/L |
| Umami | Glutamato monosódico (MSG) | 2,0 g/L |
| Metálico (opcional) | Sulfato de hierro II | 0,012 g/L |
Antes de empezar
- Disponer de las soluciones de referencia a la concentración indicada.
- Vasos pequeños, agua mineral neutra como neutralizante, ambiente sin olores.
Pasos
Programa una cata de entrenamiento
Sidebar → Evaluaciones → Nueva evaluación. Paso 1 → bloque Entrenamiento del panel → Reconocimiento de gustos básicos. El wizard omite el paso Protocolo (el método ya viene fijado por la norma), por lo que los pasos se renumeran y Panel pasa a ser el tercer paso numerado.
Elige los gustos a presentar (Paso 2 · Muestras)
En el Paso 2 (Muestras) marcas qué gustos básicos presentar (5 ó 6, el metálico es opcional) con su concentración ISO y fijas el umbral de aciertos para aprobar. El sistema genera por su cuenta los códigos ciegos y baraja el orden de presentación.
Selecciona al panelista (Paso 3 · Panel)
En el Paso 3 (Panel) seleccionas el panelista a calibrar.
Sirve las muestras
Cada solución lleva su código ciego. El panelista recibe la hoja de panel y los vasos servidos al ritmo que prefiera.
El panelista evalúa
Para cada solución, el panelista identifica el gusto percibido (con una confianza opcional y notas libres). Ritmo orientativo: ~10 minutos en total. El recorrido del evaluador está en la Guía del evaluador.
Cierra la cata
AreaCacao calcula el score sobre 6 y recalcula el badge del panelista.
Cómo se interpreta el resultado
El umbral de aciertos para aprobar lo fija el líder al crear la cata (por defecto 5 de 6, según la literatura ISO 8586):
- Aciertos suficientes: el panelista pasa a initiated (si era naive).
- Aciertos por debajo del umbral: se queda en su nivel actual. Puede repetir la prueba más adelante.
Recomendaciones
- Hacer la prueba en grupo si tienes varios panelistas a calibrar, manteniendo la misma logística (vasos, temperatura, neutralizante).
- Repetir periódicamente (cada 6–12 meses) para confirmar que la sensibilidad se mantiene.