Reconnaissance des saveurs de base (ISO 3972)
Épreuve d’environ 10 minutes par panéliste pour vérifier qu’il identifie les saveurs de base présentées dans un ordre aléatoire.
Objectif
Vérifier qu’un panéliste reconnaît correctement les saveurs de base définies par la norme ISO 3972:2011. C’est le premier étalonnage du panel et, s’il la valide, le panéliste passe de naïf à initié (ISO 8586:2023).
Ce que présente l’épreuve
AreaCacao prépare les solutions que vous choisissez et les présente dans un ordre aléatoire. Par défaut, les 6 saveurs sont incluses, mais chaque saveur est facultative : l’animateur peut cocher ou décocher n’importe laquelle des six (pas seulement la saveur métallique). Le minimum est de 2 saveurs ; on en présente habituellement 5 ou 6. Vous pouvez aussi ajouter des saveurs répétées (de 0 à 3 verres supplémentaires contenant une saveur déjà présentée, tirée au hasard et sous un autre code, pour vérifier la constance des réponses) et de l’eau témoin (voir ci-dessous).
Le résultat correspond aux bonnes réponses / verres présentés, c’est-à-dire tous les verres que reçoit le panéliste (saveurs, verres répétés et eau témoin), et s’affiche en pourcentage ; par exemple, 5 sur 6 = 83 %. Il n’y a pas de dénominateur fixe de 6 : tout dépend du nombre de verres présentés. La norme ISO 8586 situe la performance acceptable à au moins 80 % de bonnes réponses.
Concentrations de reconnaissance (ISO 3972 · Tableau 3)
Voici les concentrations de reconnaissance : celles que le panel doit identifier, et non les solutions mères (les solutions concentrées que vous prépareriez pour les diluer). Servez-les telles quelles au panéliste.
| Saveur | Stimulus | Concentration de reconnaissance |
|---|---|---|
| Sucré | Saccharose | 5,76 g/L |
| Salé | Chlorure de sodium (NaCl) | 1,19 g/L |
| Acide | Acide citrique | 0,28 g/L |
| Amer | Caféine | 0,195 g/L |
| Umami | Glutamate monosodique (GMS) | 0,29 g/L |
| Métallique (facultatif) | Sulfate de fer II | 0,0036 g/L |
Ce sont les valeurs du tableau ISO 3972:2011 (reconnaissance), sélectionné par défaut dans Tableau de concentrations. L’autre tableau est Atelier d’analyse sensorielle (tableau du cours) : sucré 6 g/L, salé 1,3 g/L, acide 0,2 g/L, amer 0,2 g/L et umami 0,3 g/L (la saveur métallique reprend la valeur ISO). Vous pouvez modifier n’importe quelle concentration à la main ; le tableau passe alors en Personnalisé. Le bouton Configurer comme à l’atelier règle l’épreuve sur 8 verres par panéliste (5 saveurs, 2 répétées et 1 eau), avec le tableau de l’atelier et 7 bonnes réponses pour valider.
Eau témoin (ISO 8586)
L’animateur peut activer Inclure de l’eau témoin (de 1 à 3 échantillons) lors de la configuration de l’épreuve. L’eau témoin détecte les faux positifs : lorsque le panéliste reçoit le code aveugle de l’eau, il doit l’identifier comme « Aucune (eau / sans saveur) » (une option supplémentaire du formulaire).
- L’eau est intercalée à différentes positions dans la série ; le panéliste ne voit que des codes aveugles et ne sait pas lequel correspond à l’eau.
- S’il identifie l’eau comme une saveur réelle, cela compte comme un faux positif, affiché à côté du score dans les résultats.
Avant de commencer
- Disposer des solutions de référence à la concentration de reconnaissance indiquée.
- Petits gobelets, eau neutre pour rincer la bouche, environnement sans odeurs.
Note de préparation (Höhl et al.). Préparez les solutions avec de l’eau déminéralisée ou distillée (pas d’eau minérale), à température ambiante (environ 20–22 °C). Utilisez de l’acide citrique anhydre pour l’étalon acide. Servez-les dans des gobelets identiques codés.
Étapes
Programmez une dégustation d’entraînement
Barre latérale → Nouvelle évaluation. Étape 1 → bloc Entraînement du panel → Reconnaissance des saveurs de base. L’assistant saute l’étape Protocole (la méthode est déjà fixée par la norme) : les étapes sont donc renumérotées et Panel devient la troisième étape numérotée.
Configurez l’épreuve (étape 2 · Solutions et critère de validation)
À l’étape 2, intitulée pour cette épreuve Solutions et critère de validation, cochez dans Saveurs à présenter les saveurs de base à présenter (chacune des 6 est facultative ; les 6 sont incluses par défaut, 2 au minimum), choisissez le Tableau de concentrations (ou modifiez chaque concentration), indiquez les Saveurs répétées et si vous voulez Inclure de l’eau témoin (1 à 3 échantillons) pour détecter les faux positifs, puis fixez le Minimum de bonnes réponses pour valider : 5 par défaut, avec une suggestion de 80 % des verres présentés. Le système génère lui-même les codes aveugles et, s’il y a des verres répétés ou de l’eau, mélange l’ordre pour qu’ils ne se retrouvent pas toujours à la fin.
Sélectionnez le panéliste (étape 3 · Panel)
À l’étape 3 (Panel), sélectionnez le panéliste à étalonner.
Servez les échantillons
Chaque solution porte son code aveugle. Le panéliste reçoit la feuille de panel et les gobelets servis au rythme qui lui convient.
Le panéliste évalue
Pour chaque solution, le panéliste identifie la saveur perçue. C’est un choix forcé strict : il doit choisir l’une des saveurs de base même en cas de doute (il n’y a pas d’option « je ne sais pas »). Lorsqu’il y a de l’eau témoin, le formulaire propose en plus l’option « Aucune (eau / sans saveur) », que le panéliste coche s’il ne perçoit aucune saveur. Il peut indiquer un degré de confiance facultatif sur une échelle de 1 à 5 (1 = pas du tout sûr, 5 = tout à fait sûr) et ajouter des notes libres. L’application précise que l’épreuve mesure le recognition threshold (reconnaître et identifier la saveur), et non le detection threshold. Durée indicative : une dizaine de minutes au total. Le parcours de l’évaluateur est décrit dans le Guide de l’évaluateur.
Clôturez la dégustation
AreaCacao calcule le score (bonnes réponses / verres présentés, affiché en pourcentage) et recalcule le badge du panéliste.
Comment interpréter le résultat
Le seuil de bonnes réponses nécessaire pour valider est fixé par l’animateur lors de la création de la dégustation (5 bonnes réponses par défaut ; l’assistant suggère 80 % des verres présentés, la performance acceptable selon la littérature ISO 8586) :
- Bonnes réponses suffisantes : le panéliste passe au niveau initié (s’il était naïf).
- Bonnes réponses sous le seuil : il reste à son niveau actuel. Il pourra repasser l’épreuve plus tard.
- Faux positifs : si vous avez activé l’eau témoin et que le panéliste l’a identifiée comme une saveur réelle, cette erreur apparaît comme faux positif dans la colonne des saveurs manquées des résultats. Un panéliste avec un bon score mais des faux positifs répond peut-être au hasard.
Où voir les résultats
Les résultats ne sont calculés qu’à la clôture de la dégustation. Tant qu’elle n’est pas clôturée, AreaCacao affiche la mention « Les résultats seront calculés automatiquement à la clôture de la dégustation ».
Une fois la dégustation clôturée, son détail affiche le tableau Résultats d’étalonnage, avec une ligne par panéliste et les colonnes suivantes :
| Colonne | Contenu |
|---|---|
| Panéliste | Nom du panéliste |
| Bonnes réponses | Bonnes réponses / verres présentés (p. ex. 5/6) |
| Score | La même donnée en pourcentage (référence ISO 8586 : au moins 80 %) |
| Saveurs manquées | Liste des saveurs non reconnues (— si aucune). Si vous avez activé l’eau témoin, les faux positifs (nombre de fois où l’eau a été identifiée comme une saveur réelle) s’y ajoutent |
| Validé | Si le seuil de bonnes réponses a été atteint |
Recommandations
- Faire passer l’épreuve en groupe si vous avez plusieurs panélistes à étalonner, en gardant la même logistique (gobelets, température, rinçage).
- La répéter régulièrement (tous les 6 à 12 mois) pour confirmer que la sensibilité se maintient.