Erkennen der Grundgeschmacksarten (ISO 3972)
Prüfung von etwa 10 Minuten pro Prüfperson, die bestätigt, dass sie die Grundgeschmacksarten in zufälliger Reihenfolge erkennt.
Ziel
Prüfen, ob eine Prüfperson die in der Norm ISO 3972:2011 festgelegten Grundgeschmacksarten richtig erkennt. Das ist die erste Kalibrierung des Panels, und wer sie besteht, steigt von Nicht eingewiesen auf Eingewiesen auf (ISO 8586:2023).
Was gereicht wird
AreaCacao bereitet die von dir gewählten Lösungen vor und reicht sie in zufälliger Reihenfolge. Standardmäßig sind es alle 6 Geschmacksarten, aber jede Geschmacksart ist optional: Die Panelleitung kann jede der sechs an- oder abwählen (nicht nur metallisch). Das Minimum sind 2 Geschmacksarten; üblich sind 5 oder 6. Außerdem kannst du wiederholte Geschmacksarten (0 bis 3 zusätzliche Gläser mit einer bereits gereichten, zufällig gewählten Geschmacksart und einem anderen Code, um die Beständigkeit zu prüfen) und Kontrollwasser hinzufügen (siehe unten).
Das Ergebnis ist richtige Antworten / gereichte Gläser, wobei alle Gläser zählen, die die Prüfperson erhält (Geschmacksarten, Wiederholungen und Kontrollwasser), und es wird als Prozentsatz angezeigt; zum Beispiel 5 von 6 = 83 %. Es gibt keinen festen Nenner 6: Er hängt davon ab, wie viele Gläser gereicht werden. Die Norm ISO 8586 setzt die akzeptable Leistung bei ≥ 80 % richtigen Antworten an.
Erkennungskonzentrationen (ISO 3972 · Tabelle 3)
Das sind die Erkennungskonzentrationen: die, die das Panel bestimmen soll, nicht die Stammlösungen (die konzentrierten Lösungen, die du zum Verdünnen ansetzen würdest). Reich sie der Prüfperson unverändert.
| Geschmacksart | Reizstoff | Erkennungskonzentration |
|---|---|---|
| Süß | Saccharose | 5,76 g/l |
| Salzig | Natriumchlorid (NaCl) | 1,19 g/l |
| Sauer | Zitronensäure | 0,28 g/l |
| Bitter | Koffein | 0,195 g/l |
| Umami | Mononatriumglutamat (MSG) | 0,29 g/l |
| Metallisch (optional) | Eisen(II)-sulfat | 0,0036 g/l |
Das sind die Werte der Tabelle ISO 3972:2011 (Erkennung), die unter Konzentrationstabelle vorausgewählt ist. Die andere Tabelle ist Sensorik-Workshop (Kurstabelle): süß 6 g/l, salzig 1,3 g/l, sauer 0,2 g/l, bitter 0,2 g/l und umami 0,3 g/l (metallisch nutzt den ISO-Wert). Du kannst jede Konzentration von Hand ändern; dann wechselt die Tabelle auf Eigene. Die Schaltfläche Wie im Workshop einrichten stellt die Prüfung auf 8 Gläser pro Prüfperson (5 Geschmacksarten, 2 Wiederholungen und 1 Wasser), die Workshop-Tabelle und 7 richtige Antworten zum Bestehen.
Kontrollwasser (ISO 8586)
Die Panelleitung kann beim Einrichten der Prüfung Kontrollwasser einbeziehen aktivieren (1 bis 3 Proben). Das Kontrollwasser deckt falsch positive Antworten auf: Wenn die Prüfperson den Probencode des Wassers erhält, muss sie es als „Keine (Wasser / geschmacklos)“ erkennen (eine neue Option im Formular).
- Das Wasser wird an wechselnden Positionen in die Reihe eingestreut; die Prüfperson sieht nur Probencodes und weiß nicht, welches Glas Wasser ist.
- Markiert sie das Wasser als echte Geschmacksart, zählt das als falsch positive Antwort und erscheint in den Ergebnissen neben der Punktzahl.
Bevor du anfängst
- Die Referenzlösungen in der angegebenen Erkennungskonzentration bereithalten.
- Kleine Gläser, neutrales Wasser zum Neutralisieren, eine geruchsfreie Umgebung.
Hinweis zur Zubereitung (Höhl et al.). Setze die Lösungen in deionisiertem oder destilliertem Wasser an (kein Mineralwasser), bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C). Verwende für den Sauer-Standard wasserfreie Zitronensäure. Reich die Lösungen in identischen, codierten Gläsern.
Schritte
Schulungsverkostung planen
Seitenleiste → Neue Prüfung. Schritt 1 → Block Panelschulung → Erkennen der Grundgeschmacksarten. Der Assistent überspringt den Schritt Protokoll (die Methode ist durch die Norm festgelegt), deshalb werden die Schritte neu nummeriert, und Panel wird zum dritten nummerierten Schritt.
Prüfung einrichten (Schritt 2 · Lösungen und Bestehenskriterium)
In Schritt 2, der bei dieser Prüfung Lösungen und Bestehenskriterium heißt, wählst du unter Gereichte Geschmacksarten, welche Grundgeschmacksarten gereicht werden (jede der 6 ist optional; standardmäßig alle 6, mindestens 2), wählst die Konzentrationstabelle (oder änderst jede Konzentration), legst unter Wiederholte Geschmacksarten die zusätzlichen Gläser fest, entscheidest, ob du Kontrollwasser einbeziehen willst (1–3 Proben), um falsch positive Antworten aufzudecken, und legst die Mindestzahl richtiger Antworten zum Bestehen fest: standardmäßig 5, mit dem Vorschlag von 80 % der gereichten Gläser. Das System erzeugt die Probencodes selbst und mischt, wenn es Wiederholungen oder Wasser gibt, die Reihenfolge, damit sie nicht immer am Ende stehen.
Prüfperson auswählen (Schritt 3 · Panel)
In Schritt 3 (Panel) wählst du die Prüfperson aus, die kalibriert werden soll.
Proben reichen
Jede Lösung trägt ihren Probencode. Die Prüfperson erhält den Panelbogen und die gereichten Gläser in ihrem eigenen Tempo.
Die Prüfperson bewertet
Für jede Lösung bestimmt die Prüfperson die wahrgenommene Geschmacksart. Es ist eine strikte Zwangswahl (Forced Choice): Sie muss eine der Grundgeschmacksarten wählen, auch wenn sie unsicher ist (es gibt keine Option „weiß nicht“). Gibt es Kontrollwasser, enthält das Formular zusätzlich die Option „Keine (Wasser / geschmacklos)“, die die Prüfperson markiert, wenn sie keinen Geschmack wahrnimmt. Sie kann eine optionale Sicherheit auf einer Skala von 1–5 angeben (1 = gar nicht sicher, 5 = völlig sicher) und freie Notizen hinzufügen. Die App stellt klar, dass die Prüfung die Erkennungsschwelle misst (den Geschmack erkennen und benennen), nicht die Reizschwelle. Richtwert für das Tempo: ca. 10 Minuten insgesamt. Den Ablauf für die Prüfperson findest du im Leitfaden für Prüfpersonen.
Verkostung abschließen
AreaCacao berechnet die Punktzahl (richtige Antworten / gereichte Gläser, als Prozentsatz angezeigt) und aktualisiert das Abzeichen der Prüfperson.
So liest du das Ergebnis
Die Mindestzahl richtiger Antworten zum Bestehen legt die Panelleitung beim Anlegen der Verkostung fest (standardmäßig 5 richtige Antworten; der Assistent schlägt 80 % der gereichten Gläser vor, die akzeptable Leistung laut der Literatur zu ISO 8586):
- Genug richtige Antworten: Die Prüfperson steigt auf Eingewiesen auf (wenn sie Nicht eingewiesen war).
- Richtige Antworten unter der Grenze: Sie bleibt auf ihrer aktuellen Stufe. Sie kann die Prüfung später wiederholen.
- Falsch positive Antworten: Hast du Kontrollwasser aktiviert und die Prüfperson hat es als echte Geschmacksart markiert, erscheint dieser Fehler als falsch positive Antwort in der Spalte der falsch erkannten Geschmacksarten. Eine Prüfperson mit guter Punktzahl, aber falsch positiven Antworten rät möglicherweise.
Wo du die Ergebnisse siehst
Die Ergebnisse werden erst beim Abschließen der Verkostung berechnet. Solange sie nicht abgeschlossen ist, zeigt AreaCacao den Hinweis „Die Ergebnisse werden automatisch berechnet, sobald du die Verkostung abschließt.“
Nach dem Abschluss zeigen die Details der Verkostung die Tabelle Kalibrierungsergebnisse mit einer Zeile je Prüfperson und diesen Spalten:
| Spalte | Inhalt |
|---|---|
| Prüfperson | Name der Prüfperson |
| Richtig | Richtige Antworten / gereichte Gläser (z. B. 5/6) |
| Punktzahl | Derselbe Wert als Prozentsatz (Referenz ISO 8586: ≥ 80 %) |
| Falsch erkannt | Liste der Geschmacksarten, die sie nicht erkannt hat (ein Strich, wenn keine). Hast du Kontrollwasser aktiviert, kommen hier auch die falsch positiven Antworten hinzu (wie oft sie das Wasser als echte Geschmacksart markiert hat) |
| Bestanden | Ob sie die Mindestzahl richtiger Antworten erreicht hat |
Empfehlungen
- Führ die Prüfung in der Gruppe durch, wenn du mehrere Prüfpersonen kalibrieren willst, mit derselben Logistik (Gläser, Temperatur, Neutralisierung).
- Wiederhole sie regelmäßig (alle 6–12 Monate), um zu bestätigen, dass die Empfindlichkeit erhalten bleibt.