Schwellenbestimmung (ISO 13301:2018)
3-AFC-Prüfung, die die Reizschwelle einer Prüfperson bestimmt und die Stufe Ausgewählt nach ISO 8586 belegt.
Ziel
Die Reizschwelle einer Prüfperson für einen bestimmten Reizstoff bestimmen, nach dem 3-AFC-Verfahren (3-Alternative Forced Choice) der Normen ISO 13301:2018 und ASTM E679-19.
Das ist die quantitative Prüfung, die mit ≥ 3 Messungen in den letzten 6 Monaten die Stufe Ausgewählt in der Einteilung nach ISO 8586:2023 belegt. Die Stufe Experte erreicht man nicht allein über Schwellen: Dafür braucht es zusätzlich eine bestandene Prüfung der Grundgeschmacksarten in den letzten 6 Monaten (siehe Panelschulung).
Was ist 3-AFC?
Auf jeder Konzentrationsstufe gilt:
- Der Prüfperson werden 3 Proben gereicht.
- 2 sind das reine Darreichungsmedium (Wasser oder die gewählte Basis), ohne den Reizstoff.
- 1 enthält den Reizstoff in der Konzentration dieser Stufe.
- Die Prüfperson bestimmt, welche den Reizstoff enthält. Die Prüfung ermittelt, ab welcher Konzentration sie ihn dauerhaft von der Kontrolle unterscheidet.
Der BET wird mit den nach Konzentration geordneten Stufen berechnet (egal, in welcher Reihenfolge sie beantwortet wurden): Er ist das geometrische Mittel zwischen der letzten falsch beantworteten Stufe und der nächsten, der ersten der abschließenden Serie richtiger Antworten (ASTM E679-19). Liegt die Prüfperson bei allen Stufen richtig, ist der BET die niedrigste Stufe geteilt durch √2; liegt sie bei der höchsten falsch, ist er die höchste Stufe mal √2.
Konzentrationsstufen
AreaCacao bereitet eine Reihe mit steigenden Konzentrationen vor. Du kannst 4 bis 8 Stufen einrichten (das Minimum sind 4; mehr als 8 führt zu sensorischer Ermüdung und ist nicht möglich).
Verfügbare Substanzen
Der Reizstoff kann jede dieser Substanzen sein, jede mit ihrem Referenzstoff:
Der Name, den du in der Auswahl der Substanz siehst, ist der aus der ersten Spalte:
| Substanz (Auswahl) | Reizstoff |
|---|---|
| Bitterkeit (Koffein) | Koffein |
| Säure (Zitronensäure) | Zitronensäure |
| Süße (Saccharose) | Saccharose |
| Salzigkeit (NaCl) | Natriumchlorid (NaCl) |
| Metallischer Geschmack (Eisensulfat) | Eisensulfat |
| Muffig (Geosmin) | Geosmin |
Darreichungsmedium
Du wählst, auf welcher Basis der Reizstoff gereicht wird, je nachdem, wie nah du am echten Produkt sein willst:
- Mineralwasser: die sauberste Basis, ideal, um die reine Empfindlichkeit zu messen.
- Schokoladenbasis (echte Matrix): der Reizstoff in einer Schokoladenmatrix, für realistische Schwellen mit Blick auf dein Produkt.
- Neutrale Basis (Kakaobutter + Zucker): ein Mittelweg ohne die Eigennoten des Kakaos.
Bevor du anfängst
- Die Lösungen des Reizstoffs nach ISO 13301 ansetzen, in den Konzentrationen jeder Stufe und auf dem gewählten Medium.
- Kleine Gläser, Mineralwasser zum Neutralisieren, eine geruchsfreie Umgebung.
Schritte
Schulungsverkostung planen
Seitenleiste → Neue Prüfung. Schritt 1 → Block Panelschulung → Schwellenbestimmung. Der Assistent überspringt den Schritt Protokoll (die Methode ist durch die Norm festgelegt), deshalb werden die Schritte neu nummeriert, und Panel wird zum dritten nummerierten Schritt.
Reizstoff einrichten (Schritt 2 · Lösungen und Bestehenskriterium)
In Schritt 2, der bei dieser Prüfung Lösungen und Bestehenskriterium heißt, wählst du Zu messende Substanz / Merkmal, das Darreichungsmedium, die Konzentrationen (g/l) jeder Stufe (4 bis 8, getrennt durch Semikolon oder Leerzeichen, etwa 0,05; 0,1; 0,2; Dezimalkomma und Dezimalpunkt gehen beide, und die App sortiert sie aufsteigend) und das Feld Höchster zulässiger BET zum Bestehen (g/l).
Standardmäßig schlägt AreaCacao eine Reihe mit 5 Stufen vor (0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,8 g/l Koffein) mit Faktor 2 zwischen den Stufen; Substanz Bitterkeit, Medium Mineralwasser und höchster BET 0,5 g/l. Du kannst alle diese Werte ändern.
Prüfperson auswählen (Schritt 3 · Panel)
In Schritt 3 (Panel) wählst du die Prüfpersonen aus, die kalibriert werden sollen (eine oder mehrere; jede durchläuft ihre eigene Reihe und erhält ihren eigenen BET). Die Norm reicht die Reihe in aufsteigender Reihenfolge: Mit der Reihenfolge Zufällig (Standard) erhält jede Prüfperson die Stufen in einer anderen Reihenfolge; mit Manuell erhalten alle sie von der niedrigsten zur höchsten Konzentration.
Proben reichen
Jede Stufe erzeugt 3 Darreichungen mit Probencodes.
Die Prüfperson bewertet
Auf jeder Stufe verkostet die Prüfperson die 3 Darreichungen und markiert, welche die Substanz enthält. Ob die Antwort richtig ist und welche Konzentration dahintersteht, ermittelt der Server: Die Prüfperson sendet nur die gewählte Darreichung und ihren Code. Dauer: ca. 15–30 Minuten. Den Ablauf für die Prüfperson findest du im Leitfaden für Prüfpersonen.
Verkostung abschließen
AreaCacao berechnet den Best Estimate Threshold (BET) der Prüfperson für diesen Reizstoff.
So liest du das Ergebnis
Die Panelleitung legt einen höchsten BET zum Bestehen fest. Je niedriger der BET, desto empfindlicher ist die Prüfperson (sie nimmt den Reizstoff schon bei geringeren Konzentrationen wahr):
- BET gleich oder unter dem Höchstwert → die Prüfung ist für diese Substanz Bestanden.
- BET über dem Höchstwert → die Prüfung ist Nicht bestanden. Das kann an der persönlichen Empfindlichkeit, an Störungen bei der Verkostung oder an der Prüfung selbst liegen. Später wiederholen. Für die Stufe nach ISO 8586 zählen trotzdem alle in den letzten 6 Monaten gemessenen Schwellenprüfungen, bestanden oder nicht: Die Prüfperson steigt auf Ausgewählt (oder Experte) auf, sobald sie ≥ 3 gesammelt hat; eine einzelne Prüfung reicht nicht.
- Schwelle nicht erreicht → liegt die Prüfperson bei der höchsten Stufe falsch, wird der BET oberhalb des Bereichs geschätzt (höchste Stufe × √2, Berechnungsart
all-wrong), und die Prüfung ist nicht bestanden. In diesem Fall solltest du die Reihe zu höheren Konzentrationen hin erweitern und wiederholen.
Der Aufstieg zu Experte verlangt zusätzlich zu den ≥ 3 Schwellenprüfungen eine bestandene Prüfung der Grundgeschmacksarten in den letzten 6 Monaten. Schwellen allein belegen Ausgewählt, nicht Experte (siehe Panelschulung).
Wo du die Ergebnisse siehst
Die Ergebnisse werden erst beim Abschließen der Verkostung berechnet. Solange sie nicht abgeschlossen ist, siehst du den Hinweis „Die Ergebnisse werden automatisch berechnet, sobald du die Verkostung abschließt.“
Nach dem Abschluss zeigen die Details die Tabelle Kalibrierungsergebnisse mit einer Zeile je Prüfperson und diesen Spalten:
| Spalte | Inhalt |
|---|---|
| Prüfperson | Name der Prüfperson |
| BET (g/l) | Berechneter Best Estimate Threshold (ein Strich, wenn die Prüfperson keine Stufe beantwortet hat) |
| Berechnungsart | Wie der BET ermittelt wurde: interpolated (zwischen der letzten falschen Antwort und der ersten richtigen der abschließenden Serie), all-correct (alle Stufen richtig) oder all-wrong (höchste Stufe falsch) |
| Bestanden | Ob der BET gleich oder unter dem Höchstwert lag |
Warum das wichtig ist
- Es bestätigt, dass dein Panel eine gemessene Empfindlichkeit hat und nicht nur „Erfahrung“.
- Es ist der Baustein, der die Stufe Ausgewählt belegt und, zusammen mit einer bestandenen Prüfung der Grundgeschmacksarten in den letzten 6 Monaten, die Stufe Experte. Damit kannst du Dossiers mit methodischer Grundlage nach ISO 8586 unterzeichnen.