Caramelos blandos
La familia Caramelo blando del formulador. Lo que cubre y qué la diferencia de la ganache.
Qué es
La familia Caramelo blando del formulador agrupa los rellenos basados en cocción de azúcar con un lácteo (típicamente nata o leche), con la textura blanda característica que permite usar el caramelo como relleno de bombón.
Lo que cubre
- Varias decenas de recetas canónicas revisadas por chef, con un lote afinado tras el refinado del 24 de mayo de 2026.
- Puntuación media de salida 100 sobre 100.
- Cocción: la app indica 118 °C (cocción típica 117–118 °C).
- Rango habitual de actividad de agua (aw): 0,50 – 0,65.
- Estructura: frágil (no es una emulsión); requiere cuidado en composición y proceso.
Cómo invocarla
Sidebar → Formulador de rellenos → Paso 1: pulsa la tarjeta Caramelos. Como Caramelo blando es el único subtipo visible de la categoría, el wizard lo autoselecciona y salta directo al Paso 2 (sabores) sin mostrar chips de subtipo. Continúa con sabor, peso y restricciones.
Qué se garantiza
- El motor usa un prompt específico para la familia Caramelo blando, distinto del de Ganache. Nunca mezcla técnicas (no devuelve una "ganache reescalada" llamándola caramelo).
- La receta incluye bicarbonato y lecitina en proporciones técnicamente correctas para esta familia.
- No incluye cobertura de chocolate en el caramelo en sí (la cobertura es decisión posterior del chocolatero).
- Resultados validados contra los rangos de la familia.
Sabores compatibles
Sabores frecuentes con buena cobertura: vainilla, café, sal marina, mantequilla salada, regaliz, caramelo tostado, manzana, pera, jengibre, cardamomo, especias varias, ron, whisky, brandy.
Diferencias prácticas vs ganache
| Ganache | Caramelo blando | |
|---|---|---|
| Técnica base | Emulsión nata-chocolate | Cocción azúcar + lácteo |
| Cobertura de chocolate en la fórmula | Sí | No |
| Temperatura crítica | ~40 °C (mezcla) | 118 °C (cocción; rango técnico 117–118 °C) |
| Actividad de agua típica | 0,76 – 0,82 | 0,50 – 0,65 |
| Lecitina | Opcional | Habitualmente sí |
| Bicarbonato | No | Habitualmente sí (~0,1 %) |