Patés de fruit
La familia Paté de frutas (pâte de fruit / gelificado) del formulador. Qué cubre y cómo invocarla.
Qué es
La familia Paté de frutas (pâte de fruit, también llamada gelificado) agrupa los rellenos basados en gelificación de fruta: purée de fruta cuajado con pectina HM (alto metoxilo) y ácido cítrico, con la textura firme y elástica característica de la pâte de fruits clásica. Es la tercera familia activa del formulador, junto con Ganache y Caramelo blando, y cuenta con motor y recetas canónicas propias.
Lo que cubre
- 60 recetas canónicas revisadas por chef (lote Sonia 2026-Q2).
- Técnica base de pâte de fruits con pectina HM, ácido cítrico y purée de fruta.
- Admite frutas, hortalizas y mezclas como base de sabor.
- Motor con prompt específico para la familia, distinto del de ganache y caramelo: nunca mezcla técnicas.
Cómo invocarla
Sidebar → Formulador de rellenos → Paso 1: pulsa la tarjeta Pâte de fruit. Como es la única opción visible de su categoría, el wizard autoselecciona el subtipo Paté de frutas y salta directo al Paso 2 (sabores). Continúa con sabor, peso y restricciones como en Generar un relleno.
Qué se garantiza
- El resultado cumple los rangos físico-químicos firmados por chef para la familia gelificado. A grandes rasgos: azúcares en torno al 45–70 % y un contenido bajo de grasas distintas a la manteca de cacao (0–5 %).
- La fórmula usa vocabulario controlado y los ingredientes propios de la técnica (purée, pectina HM, ácido cítrico).
- Si no se puede converger a una puntuación válida, se devuelven los 12 créditos.
Sabores compatibles
Los patés de fruit funcionan especialmente bien con frutas de carácter ácido y aromático: frambuesa, fresa, mango, maracuyá, albaricoque, membrillo, limón, naranja, frutos rojos. También admite hortalizas como base de sabor.
Restricción de sabor en esta familia. En los patés de fruit el formulador oculta la familia de sabor Lácteos y quesos en los tres niveles de sabor (principal, secundario y acento), porque no encaja con la técnica de gelificado de fruta. Es un comportamiento esperado.
Diferencias prácticas vs ganache y caramelo
| Paté de frutas | Ganache | Caramelo blando | |
|---|---|---|---|
| Técnica base | Gelificación de purée con pectina HM | Emulsión nata-chocolate | Cocción de azúcar con lácteo |
| Base de sabor | Fruta / hortaliza | Cobertura + lácteo + sabor | Lácteo + sabor |
| Lácteos en la fórmula | No (familia de sabor oculta) | Sí | Sí |
| Azúcares típicos | 45–70 % | Definido por subtipo | Alto (caramelizado) |