Reconocimiento de gustos básicos (ISO 3972)
Prueba de ~10 minutos por panelista para verificar que identifica los gustos básicos en orden aleatorio.
Objetivo
Comprobar que un panelista reconoce correctamente los gustos básicos definidos por la norma ISO 3972:2011. Es la primera calibración del panel y, al aprobarla, sube al panelista de naive a initiated (ISO 8586:2023).
Qué sirve la prueba
AreaCacao prepara las soluciones que elijas y las presenta en orden aleatorio. Por defecto van los 6 gustos, pero cada gusto es opcional: el líder puede marcar o desmarcar cualquiera de los seis (no solo el metálico). El mínimo son 2 sabores; lo habitual es presentar 5 ó 6. Además puedes añadir gustos repetidos (de 0 a 3 vasos extra con un gusto ya presentado, elegido al azar y con otro código, para comprobar la consistencia) y agua de control (ver abajo).
El resultado es aciertos / presentados, donde presentados son todos los vasos que recibe el panelista (gustos, repetidos y agua de control), y se muestra como porcentaje; por ejemplo, 5 de 6 = 83 %. No hay un denominador fijo de 6: depende de cuántos vasos se presenten. La norma ISO 8586 sitúa el rendimiento aceptable en ≥ 80 % de aciertos.
Concentraciones de reconocimiento (ISO 3972 · Tabla 3)
Estas son las concentraciones de reconocimiento: las que el panel debe identificar, no las soluciones madre (las soluciones concentradas que prepararías para diluir). Sírvelas tal cual al panelista.
| Gusto | Estímulo | Concentración de reconocimiento |
|---|---|---|
| Dulce | Sacarosa | 5,76 g/L |
| Salado | Cloruro de sodio (NaCl) | 1,19 g/L |
| Ácido | Ácido cítrico | 0,28 g/L |
| Amargo | Cafeína | 0,195 g/L |
| Umami | Glutamato monosódico (MSG) | 0,29 g/L |
| Metálico (opcional) | Sulfato de hierro II | 0,0036 g/L |
Son los valores de la tabla ISO 3972:2011 (reconocimiento), la que viene seleccionada en Tabla de concentraciones. La otra tabla es Taller de análisis sensorial (tabla del curso): dulce 6 g/L, salado 1,3 g/L, ácido 0,2 g/L, amargo 0,2 g/L y umami 0,3 g/L (el metálico usa el valor ISO). Puedes editar cualquier concentración a mano; al hacerlo la tabla pasa a Personalizada. El botón Configurar como en el taller deja la prueba con 8 vasos por panelista (5 gustos, 2 repetidos y 1 agua), la tabla del taller y 7 aciertos para aprobar.
Agua de control (ISO 8586)
El líder puede activar Incluir agua de control (de 1 a 3 muestras) al configurar la prueba. El agua de control detecta falsos positivos: cuando el panelista recibe el código ciego del agua, debe identificarla como "Ninguno (agua / sin gusto)" (una opción nueva del formulario).
- El agua se intercala en posiciones variadas dentro de la serie; el panelista solo ve códigos ciegos y no sabe cuál es agua.
- Si marca el agua como un gusto real, cuenta como falso positivo y aparece junto al score en los resultados.
Antes de empezar
- Disponer de las soluciones de referencia a la concentración de reconocimiento indicada.
- Vasos pequeños, agua neutra como neutralizante, ambiente sin olores.
Nota de preparación (Höhl et al.). Prepara las soluciones en agua desionizada o destilada (no mineral), a temperatura ambiente (~20–22 °C). Usa ácido cítrico anhidro para el estándar ácido. Sirve en vasos idénticos codificados.
Pasos
Programa una cata de entrenamiento
Barra lateral → Nueva evaluación. Paso 1 → bloque Entrenamiento del panel → Reconocimiento de gustos básicos. El asistente omite el paso Protocolo (el método ya viene fijado por la norma), por lo que los pasos se renumeran y Panel pasa a ser el tercer paso numerado.
Configura la prueba (Paso 2 · Soluciones y criterio de aprobación)
En el Paso 2, que en esta prueba se titula Soluciones y criterio de aprobación, marcas en Sabores a presentar qué gustos básicos presentar (cualquiera de los 6 es opcional; por defecto van los 6, mínimo 2), eliges la Tabla de concentraciones (o editas cada concentración), indicas los Gustos repetidos y si quieres Incluir agua de control (1–3 muestras) para detectar falsos positivos, y fijas los Aciertos mínimos para aprobar: por defecto 5, con la sugerencia del 80 % de los vasos presentados. El sistema genera por su cuenta los códigos ciegos y, si hay repetidos o agua, baraja el orden para que no queden siempre al final.
Selecciona al panelista (Paso 3 · Panel)
En el Paso 3 (Panel) seleccionas el panelista a calibrar.
Sirve las muestras
Cada solución lleva su código ciego. El panelista recibe la hoja de panel y los vasos servidos al ritmo que prefiera.
El panelista evalúa
Para cada solución, el panelista identifica el gusto percibido. Es forced-choice estricto: debe elegir uno de los gustos básicos aunque dude (no hay opción "no sé"). Cuando hay agua de control, el formulario incluye además la opción "Ninguno (agua / sin gusto)", que el panelista marca si no percibe ningún gusto. Puede añadir una confianza opcional en escala 1-5 (1 = nada seguro, 5 = totalmente seguro) y notas libres. La app aclara que la prueba mide el recognition threshold (reconocer e identificar el sabor), no el detection threshold. Ritmo orientativo: ~10 minutos en total. El recorrido del evaluador está en la Guía del evaluador.
Cierra la cata
AreaCacao calcula el score (aciertos / presentados, mostrado como porcentaje) y recalcula el badge del panelista.
Cómo se interpreta el resultado
El umbral de aciertos para aprobar lo fija el líder al crear la cata (por defecto 5 aciertos; el asistente sugiere el 80 % de los vasos presentados, el rendimiento aceptable según la literatura ISO 8586):
- Aciertos suficientes: el panelista pasa a initiated (si era naive).
- Aciertos por debajo del umbral: se queda en su nivel actual. Puede repetir la prueba más adelante.
- Falsos positivos: si activaste agua de control y el panelista la marcó como un gusto real, ese fallo aparece como falso positivo en la columna de sabores fallados de los resultados. Un panelista con buen score pero falsos positivos puede estar adivinando.
Dónde ves los resultados
Los resultados solo se calculan al cerrar la cata. Mientras no está cerrada, AreaCacao muestra el aviso "Los resultados se calcularán automáticamente cuando cierres la cata".
Una vez cerrada, el detalle de la cata muestra la tabla Resultados de calibración con una fila por panelista y las columnas:
| Columna | Contenido |
|---|---|
| Panelista | Nombre del panelista |
| Aciertos | Aciertos / presentados (p. ej. 5/6) |
| Score | El mismo dato en porcentaje (referencia ISO 8586: ≥ 80 %) |
| Sabores fallados | Lista de gustos que no acertó (— si ninguno). Si activaste agua de control, aquí se añaden también los falsos positivos (veces que marcó el agua como un gusto real) |
| Aprobado | Si superó el umbral de aciertos |
Recomendaciones
- Hacer la prueba en grupo si tienes varios panelistas a calibrar, manteniendo la misma logística (vasos, temperatura, neutralizante).
- Repetir periódicamente (cada 6–12 meses) para confirmar que la sensibilidad se mantiene.