Detección de umbrales (ISO 13301:2018)
Prueba 3-AFC para determinar el umbral de detección de un panelista y acreditar el nivel selected ISO 8586.
Objetivo
Determinar el umbral de detección de un panelista para un estímulo concreto, según el procedimiento 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) definido por las normas ISO 13301:2018 y ASTM E679-19.
Es la prueba cuantitativa que, con ≥3 mediciones en los últimos 6 meses, acredita el nivel selected en la clasificación ISO 8586:2023. El nivel expert no se obtiene solo con umbrales: exige además una prueba de gustos básicos aprobada en los últimos 6 meses (ver Entrenamiento del panel).
Qué es 3-AFC
En cada nivel de concentración:
- Se presentan 3 muestras al panelista.
- 2 son el medio de presentación puro (agua o la base elegida), sin el estímulo.
- 1 contiene el estímulo a la concentración del nivel.
- El panelista identifica cuál contiene el estímulo. La prueba detecta a partir de qué concentración lo distingue del control de forma sostenida.
El BET se calcula con los niveles ordenados por concentración (sea cual sea el orden en que se hayan respondido): es la media geométrica entre el último nivel fallado y el siguiente, el primero de la racha final de aciertos (ASTM E679-19). Si el panelista acierta todos los niveles, el BET es el nivel más bajo dividido por √2; si falla el más alto, es el nivel más alto multiplicado por √2.
Niveles de concentración
AreaCacao prepara una serie con concentraciones crecientes. Puedes configurar entre 4 y 8 niveles (el mínimo son 4; más de 8 causa fatiga sensorial y no se permite).
Compuestos disponibles
El estímulo puede ser cualquiera de estos compuestos, cada uno con su sustancia patrón:
El nombre que verás en el selector de compuesto es el de la primera columna:
| Compuesto (selector) | Estímulo |
|---|---|
| Amargor (cafeína) | Cafeína |
| Acidez (ácido cítrico) | Ácido cítrico |
| Dulzor (sacarosa) | Sacarosa |
| Salinidad (NaCl) | Cloruro de sodio (NaCl) |
| Sabor metálico (sulfato de hierro) | Sulfato de hierro |
| Mohoso (geosmina) | Geosmina |
Medio de presentación
Eliges sobre qué base se presenta el estímulo, según lo cerca que quieras estar del producto real:
- Agua mineral — la base más limpia, ideal para medir la sensibilidad pura.
- Base chocolate (matriz real) — el estímulo en una matriz de chocolate, para umbrales realistas de cara a tu producto.
- Base neutra (manteca + azúcar) — un punto intermedio sin las notas propias del cacao.
Antes de empezar
- Preparar las soluciones del estímulo según ISO 13301, en las concentraciones de cada nivel y sobre el medio elegido.
- Vasos pequeños, agua mineral como neutralizante, ambiente sin olores.
Pasos
Programa una cata de entrenamiento
Barra lateral → Nueva evaluación. Paso 1 → bloque Entrenamiento del panel → Detección de umbrales. El asistente omite el paso Protocolo (el método ya viene fijado por la norma), de modo que los pasos se renumeran y Panel pasa a ser el tercer paso numerado.
Configura el estímulo (Paso 2 · Soluciones y criterio de aprobación)
En el Paso 2, que en esta prueba se titula Soluciones y criterio de aprobación, eliges el Compuesto / atributo a medir, el Medio de presentación, las Concentraciones (g/L) de cada nivel (entre 4 y 8, separadas por coma o espacio; escribe los decimales con punto, como 0.05, porque la coma separa niveles; la app los ordena de menor a mayor) y el campo BET máximo aceptable para aprobar (g/L).
Por defecto AreaCacao sugiere una serie de 5 niveles (0.05, 0.1, 0.2, 0.4, 0.8 g/L de cafeína) con factor 2× entre niveles; compuesto amargor, medio agua mineral y BET máx 0.5 g/L. Puedes editar todos estos valores.
Selecciona al panelista (Paso 3 · Panel)
En el Paso 3 (Panel) seleccionas a los panelistas a calibrar (uno o varios; cada uno hace su propia serie y obtiene su propio BET). La norma presenta la serie en orden ascendente: con el orden Aleatorio (por defecto) cada panelista recibe los niveles en un orden distinto; con Manual, todos los reciben de menor a mayor concentración.
Sirve las muestras
Cada nivel genera 3 presentaciones con códigos ciegos.
El panelista evalúa
En cada nivel, el panelista cata las 3 presentaciones y marca cuál contiene el compuesto. El acierto y la concentración se resuelven en el servidor: el evaluador solo envía la presentación elegida y su código. Duración: ~15–30 minutos. Recorrido del evaluador en la Guía del evaluador.
Cierra la cata
AreaCacao calcula el Best Estimate Threshold (BET) del panelista para ese estímulo.
Cómo se interpreta el resultado
El líder fija un BET máximo para aprobar. Cuanto más bajo es el BET, más sensible es el panelista (detecta el estímulo a concentraciones menores):
- BET igual o por debajo del máximo → la prueba queda Aprobada para ese compuesto.
- BET por encima del máximo → la prueba queda No aprobada. Puede deberse a sensibilidad personal, a ruido en la cata o a la propia prueba. Repetir más adelante. Aun así, para el nivel ISO 8586 cuentan todas las pruebas de umbrales medidas en los últimos 6 meses, aprobadas o no: el panelista pasa a selected (o a expert) cuando acumula ≥3; una sola prueba no basta.
- Umbral no alcanzado → si el panelista falla el nivel más alto, el BET se estima por encima del rango (nivel más alto × √2, tipo de cálculo
all-wrong) y la prueba no se aprueba. En ese caso conviene ampliar la serie hacia concentraciones más altas y repetir.
Subir a expert exige, además de los ≥3 umbrales, una prueba de gustos básicos aprobada en los últimos 6 meses. Los umbrales por sí solos acreditan selected, no expert (ver Entrenamiento del panel).
Dónde ves los resultados
Los resultados solo se calculan al cerrar la cata. Mientras no está cerrada, verás el aviso "Los resultados se calcularán automáticamente cuando cierres la cata".
Cerrada la cata, el detalle muestra la tabla Resultados de calibración con una fila por panelista y las columnas:
| Columna | Contenido |
|---|---|
| Panelista | Nombre del panelista |
| BET (g/L) | Best Estimate Threshold calculado (— si el panelista no respondió ningún nivel) |
| Tipo cálculo | Cómo se obtuvo el BET: interpolated (entre el último fallo y el primer acierto de la racha final), all-correct (acertó todos los niveles) o all-wrong (falló el nivel más alto) |
| Aprobado | Si el BET quedó igual o por debajo del máximo |
Por qué importa
- Confirma que tu panel tiene sensibilidad cuantificada y no solo "experiencia".
- Es la pieza que acredita el nivel selected y, junto con una prueba de gustos básicos aprobada en los últimos 6 meses, el nivel expert, lo que permite firmar dossieres con respaldo metodológico ISO 8586.