Detección de umbrales (ISO 13301:2018)
Prueba 3-AFC para determinar el umbral de detección de un panelista y acreditar el nivel selected ISO 8586.
Objetivo
Determinar el umbral de detección de un panelista para un estímulo concreto, según el procedimiento 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) definido por las normas ISO 13301:2018 y ASTM E679-19.
Es la prueba cuantitativa que, con ≥3 mediciones en los últimos 6 meses, acredita el nivel selected en la clasificación ISO 8586:2023. El nivel expert no se obtiene solo con umbrales: exige además revalidar el reconocimiento de gustos básicos en los últimos 6 meses (ver Entrenamiento del panel).
Qué es 3-AFC
En cada nivel de concentración:
- Se presentan 3 muestras al panelista.
- 2 son agua (o referencia neutra).
- 1 contiene el estímulo a la concentración del nivel.
- El panelista identifica la diferente. La prueba detecta a qué concentración deja de poder distinguir el estímulo del control.
AreaCacao presenta la serie en orden ascendente y detecta el umbral cuando el panelista encadena el número de aciertos consecutivos que marca el criterio. El BET se calcula como la media geométrica entre el último nivel fallado y el primer acierto consecutivo (ASTM E679-19).
Niveles de concentración
AreaCacao prepara una serie con concentraciones crecientes. Puedes configurar entre 4 y 8 niveles (el mínimo son 4; más de 8 causa fatiga sensorial y no se permite).
Compuestos disponibles
El estímulo puede ser cualquiera de estos compuestos, cada uno con su sustancia patrón:
El nombre que verás en el selector de compuesto es el de la primera columna:
| Compuesto (selector) | Estímulo |
|---|---|
| Amargor (cafeína) | Cafeína |
| Acidez (ácido cítrico) | Ácido cítrico |
| Dulzor (sacarosa) | Sacarosa |
| Salinidad (NaCl) | Cloruro de sodio (NaCl) |
| Sabor metálico (sulfato de hierro) | Sulfato de hierro |
| Mohoso (geosmina) | Geosmina |
Medio de presentación
Eliges sobre qué base se presenta el estímulo, según lo cerca que quieras estar del producto real:
- Agua mineral — la base más limpia, ideal para medir la sensibilidad pura.
- Base chocolate (matriz real) — el estímulo en una matriz de chocolate, para umbrales realistas de cara a tu producto.
- Base neutra (manteca + azúcar) — un punto intermedio sin las notas propias del cacao.
Antes de empezar
- Preparar las soluciones del estímulo según ISO 13301, en las concentraciones de cada nivel y sobre el medio elegido.
- Vasos pequeños, agua mineral como neutralizante, ambiente sin olores.
Pasos
Programa una cata de entrenamiento
Sidebar → Evaluaciones → Nueva evaluación. Paso 1 → bloque Entrenamiento del panel → Detección de umbrales. El wizard omite el paso Protocolo (el método ya viene fijado por la norma), de modo que los pasos se renumeran y Panel pasa a ser el tercer paso numerado.
Configura el estímulo (Paso 2 · Muestras)
En el Paso 2 (Muestras) eliges el compuesto, el medio de presentación, las concentraciones de cada nivel (entre 4 y 8) y el campo BET máximo aceptable para aprobar (g/L).
Por defecto AreaCacao sugiere una serie de 5 niveles (0.05, 0.1, 0.2, 0.4, 0.8 g/L de cafeína) con factor 2× entre niveles; compuesto amargor, medio agua mineral y BET máx 0.5 g/L. Puedes editar todos estos valores.
Selecciona al panelista (Paso 3 · Panel)
En el Paso 3 (Panel) seleccionas al panelista a calibrar (uno por cata; cada panelista hace su propia prueba).
Sirve las muestras
Cada nivel genera 3 presentaciones con códigos ciegos.
El panelista evalúa
En cada nivel, el panelista cata las 3 presentaciones y marca cuál es la diferente. El acierto y la concentración se resuelven en el servidor: el evaluador solo envía la presentación elegida y su código. Duración: ~15–30 minutos. Recorrido del evaluador en la Guía del evaluador.
Cierra la cata
AreaCacao calcula el Best Estimate Threshold (BET) del panelista para ese estímulo.
Cómo se interpreta el resultado
El líder fija un BET máximo para aprobar. Cuanto más bajo es el BET, más sensible es el panelista (detecta el estímulo a concentraciones menores):
- BET igual o por debajo del máximo → la medición cuenta como válida y suma hacia selected. El panelista pasa a selected cuando acumula ≥3 mediciones de umbrales en los últimos 6 meses; una sola prueba no basta.
- BET por encima del máximo → la medición no cuenta como válida para esta prueba. Puede deberse a sensibilidad personal, a ruido en la cata o a la propia prueba. Repetir más adelante.
- Umbral no alcanzado → si el panelista no encadena los aciertos consecutivos del criterio en el rango probado, no se obtiene un BET. En ese caso conviene ampliar la serie hacia concentraciones más altas y repetir.
Subir a expert exige, además de mantener los ≥3 umbrales, revalidar el reconocimiento de gustos básicos en los últimos 6 meses. Los umbrales por sí solos acreditan selected, no expert (ver Entrenamiento del panel).
Dónde ves los resultados
Los resultados solo se calculan al cerrar la cata. Mientras está activa, verás el aviso "Los resultados se calcularán automáticamente cuando cierres la cata".
Cerrada la cata, el detalle muestra la tabla Resultados de calibración con una fila por panelista y las columnas:
| Columna | Contenido |
|---|---|
| Panelista | Identificador del panelista |
| BET (g/L) | Best Estimate Threshold calculado (— si no se alcanzó) |
| Tipo cálculo | Cómo se obtuvo el BET |
| Aprobado | Si el BET quedó por debajo del máximo |
Por qué importa
- Confirma que tu panel tiene sensibilidad cuantificada y no solo "experiencia".
- Es la pieza que acredita el nivel selected y, junto con la revalidación de gustos básicos, el nivel expert, lo que permite firmar dossieres con respaldo metodológico ISO 8586.