Riconoscimento dei gusti fondamentali (ISO 3972)
Prova di circa 10 minuti per assaggiatore per verificare che identifichi i gusti fondamentali presentati in ordine casuale.
Obiettivo
Verificare che un assaggiatore riconosca correttamente i gusti fondamentali definiti dalla norma ISO 3972:2011. È la prima calibrazione del panel e, se superata, porta l’assaggiatore dal livello Non iniziato a Iniziato (ISO 8586:2023).
A cosa serve la prova
AreaCacao prepara le soluzioni che scegli e le presenta in ordine casuale. Per impostazione predefinita sono inclusi tutti i 6 gusti, ma ogni gusto è facoltativo: il responsabile può selezionare o deselezionare uno qualsiasi dei sei (non solo il metallico). Il minimo è di 2 gusti; di solito se ne presentano 5 o 6. Puoi inoltre aggiungere gusti ripetuti (da 0 a 3 bicchieri in più con un gusto già presentato, scelto a caso e con un altro codice, per verificare la coerenza) e acqua di controllo (vedi sotto).
Il risultato è risposte corrette / bicchieri presentati, dove i bicchieri presentati sono tutti quelli che l’assaggiatore riceve (gusti, ripetuti e acqua di controllo), ed è espresso come percentuale; ad esempio, 5 su 6 = 83%. Non c’è un denominatore fisso di 6: dipende da quanti bicchieri vengono presentati. La norma ISO 8586 fissa la prestazione accettabile a ≥ 80% di risposte corrette.
Concentrazioni di riconoscimento (ISO 3972 · Tabella 3)
Queste sono le concentrazioni di riconoscimento, cioè quelle che il panel deve identificare, non le soluzioni madre (le soluzioni concentrate da preparare per la diluizione). Servile così come sono all’assaggiatore.
| Gusto | Stimolo | Concentrazione di riconoscimento |
|---|---|---|
| Dolce | Saccarosio | 5,76 g/L |
| Salato | Cloruro di sodio (NaCl) | 1,19 g/L |
| Acido | Acido citrico | 0,28 g/L |
| Amaro | Caffeina | 0,195 g/L |
| Umami | Glutammato monosodico (MSG) | 0,29 g/L |
| Metallico (facoltativo) | Solfato di ferro (II) | 0,0036 g/L |
Sono i valori della tabella ISO 3972:2011 (riconoscimento), quella selezionata per impostazione predefinita in Tabella delle concentrazioni. L’altra tabella è Corso di analisi sensoriale (tabella del corso): dolce 6 g/L, salato 1,3 g/L, acido 0,2 g/L, amaro 0,2 g/L e umami 0,3 g/L (per il metallico si usa il valore ISO). Puoi modificare a mano qualsiasi concentrazione; in tal caso la tabella diventa Personalizzata. Il pulsante Configura come nel corso imposta la prova con 8 bicchieri per assaggiatore (5 gusti, 2 ripetuti e 1 acqua), la tabella del corso e 7 risposte corrette per superarla.
Acqua di controllo (ISO 8586)
Durante la configurazione della prova, il responsabile può attivare Includi acqua di controllo (da 1 a 3 campioni). L’acqua di controllo serve a rilevare i falsi positivi: quando l’assaggiatore riceve il codice cieco dell’acqua, deve identificarla come «Nessuno (acqua / senza gusto)» (un’opzione aggiuntiva del modulo).
- L’acqua viene inserita in posizioni variabili all’interno della serie; l’assaggiatore vede solo codici ciechi e non sa quale sia l’acqua.
- Se indica l’acqua come un gusto reale, la risposta conta come falso positivo e compare accanto al punteggio nei risultati.
Prima di iniziare
- Tieni pronte le soluzioni di riferimento alla concentrazione di riconoscimento indicata.
- Bicchierini, acqua neutra per pulire il palato, ambiente privo di odori.
Nota sulla preparazione (Höhl et al.). Prepara le soluzioni con acqua deionizzata o distillata (non minerale), a temperatura ambiente (~20–22 °C). Per lo standard acido usa acido citrico anidro. Servi in bicchieri identici e codificati.
Procedura
Programma una degustazione di addestramento
Barra laterale → Nuova valutazione. Passaggio 1 → blocco Addestramento del panel → Riconoscimento dei gusti fondamentali. La procedura guidata salta il passaggio Protocollo (il metodo è già fissato dalla norma), quindi i passaggi vengono rinumerati e Panel diventa il terzo passaggio numerato.
Configura la prova (Passaggio 2 · Soluzioni e criterio di superamento)
Nel Passaggio 2, che per questa prova si intitola Soluzioni e criterio di superamento, selezioni in Gusti da presentare quali gusti fondamentali proporre (ognuno dei 6 è facoltativo; per impostazione predefinita sono inclusi tutti e 6, minimo 2), scegli la Tabella delle concentrazioni (o modifichi le singole concentrazioni), indichi i Gusti ripetuti, decidi se attivare Includi acqua di controllo (1–3 campioni) per rilevare i falsi positivi e fissi le Risposte corrette minime per superare la prova: il valore predefinito è 5, con il suggerimento dell’80% dei bicchieri presentati. Il sistema genera automaticamente i codici ciechi e, se ci sono ripetuti o acqua, mescola l’ordine perché non finiscano sempre in fondo.
Seleziona l’assaggiatore (Passaggio 3 · Panel)
Nel Passaggio 3 (Panel) selezioni l’assaggiatore da calibrare.
Servi i campioni
Ogni soluzione ha il proprio codice cieco. L’assaggiatore riceve la scheda di valutazione e i bicchieri, serviti al ritmo che preferisce.
L’assaggiatore valuta
Per ogni soluzione, l’assaggiatore identifica il gusto percepito. Si tratta di una scelta forzata rigorosa: deve scegliere uno dei gusti fondamentali anche se è incerto (non esiste l’opzione «non so»). Se è presente l’acqua di controllo, il modulo include anche l’opzione «Nessuno (acqua / senza gusto)», da selezionare quando non si percepisce alcun gusto. Può aggiungere un livello di sicurezza facoltativo su scala 1-5 (1 = nessuna certezza, 5 = certezza assoluta) e note libere. L’app precisa che la prova misura la soglia di riconoscimento (recognition threshold: riconoscere e identificare il gusto), non la soglia di rilevamento (detection threshold). Tempo indicativo: circa 10 minuti in tutto. Il percorso del valutatore è descritto nella Guida del valutatore.
Chiudi la degustazione
AreaCacao calcola il punteggio (risposte corrette / presentati, espresso in percentuale) e ricalcola il badge dell’assaggiatore.
Come interpretare il risultato
La soglia di risposte corrette per il superamento viene fissata dal responsabile alla creazione della degustazione (valore predefinito 5 risposte corrette; la procedura guidata suggerisce l’80% dei bicchieri presentati, la prestazione accettabile secondo la letteratura ISO 8586):
- Risposte corrette sufficienti: l’assaggiatore passa a Iniziato (se era Non iniziato).
- Risposte corrette sotto la soglia: resta al livello attuale. Può ripetere la prova in seguito.
- Falsi positivi: se hai attivato l’acqua di controllo e l’assaggiatore l’ha indicata come un gusto reale, l’errore compare come falso positivo nella colonna dei gusti sbagliati dei risultati. Un assaggiatore con un buon punteggio ma con falsi positivi potrebbe tirare a indovinare.
Dove vedi i risultati
I risultati vengono calcolati solo alla chiusura della degustazione. Finché non è chiusa, AreaCacao mostra l’avviso «I risultati vengono calcolati automaticamente alla chiusura della degustazione».
Una volta chiusa, il dettaglio della degustazione mostra la tabella Risultati di calibrazione con una riga per assaggiatore e le seguenti colonne:
| Colonna | Contenuto |
|---|---|
| Assaggiatore | Nome dell’assaggiatore |
| Risposte corrette | Risposte corrette / presentati (ad es. 5/6) |
| Punteggio | Lo stesso dato in percentuale (riferimento ISO 8586: ≥ 80%) |
| Gusti sbagliati | Elenco dei gusti non riconosciuti (— se nessuno). Se hai attivato l’acqua di controllo, qui vengono aggiunti anche i falsi positivi (le volte in cui ha indicato l’acqua come un gusto reale) |
| Superato | Indica se ha superato la soglia di risposte corrette |
Suggerimenti
- Esegui la prova in gruppo se hai più assaggiatori da calibrare, mantenendo la stessa logistica (bicchieri, temperatura, acqua per pulire il palato).
- Ripetilo periodicamente (ogni 6–12 mesi) per verificare che la sensibilità si mantenga.