Determinazione delle soglie (ISO 13301:2018)

Obiettivo

Determinare la soglia di rilevamento di un assaggiatore per uno stimolo specifico, secondo la procedura 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) definita dalle norme ISO 13301:2018 e ASTM E679-19.

È la prova quantitativa che, con ≥3 misurazioni negli ultimi 6 mesi, attesta il livello Selezionato nella classificazione ISO 8586:2023. Il livello Esperto non si ottiene solo con le soglie: richiede inoltre una prova dei gusti fondamentali superata negli ultimi 6 mesi (vedi Addestramento del panel).

Che cos’è il 3-AFC

A ogni livello di concentrazione:

• Vengono presentati 3 campioni all’assaggiatore.
• 2 sono il mezzo di presentazione puro (acqua o la base scelta), senza lo stimolo.
• 1 contiene lo stimolo alla concentrazione del livello.
• L’assaggiatore indica quale contiene lo stimolo. La prova individua a partire da quale concentrazione lo distingue dal controllo in modo costante.

La BET si calcola con i livelli ordinati per concentrazione (indipendentemente dall’ordine in cui sono state date le risposte): è la media geometrica tra l’ultimo livello sbagliato e quello successivo, il primo della serie finale di risposte corrette (ASTM E679-19). Se l’assaggiatore risponde correttamente a tutti i livelli, la BET è il livello più basso diviso per √2; se sbaglia il più alto, è il livello più alto moltiplicato per √2.

Livelli di concentrazione

AreaCacao prepara una serie con concentrazioni crescenti. Puoi configurare da 4 a 8 livelli (il minimo è 4; oltre 8 subentra l’affaticamento sensoriale, per questo non è consentito).

Composti disponibili

Lo stimolo può essere uno qualsiasi di questi composti, ciascuno con la propria sostanza di riferimento:

Il nome che vedrai nel selettore del composto è quello della prima colonna:

Mezzo di presentazione

Scegli su quale base presentare lo stimolo, in base a quanto vuoi avvicinarti al prodotto reale:

• Acqua minerale: la base più pulita, ideale per misurare la sensibilità pura.
• Base cioccolato (matrice reale): lo stimolo in una matrice di cioccolato, per soglie realistiche rispetto al tuo prodotto.
• Base neutra (burro di cacao + zucchero): una via di mezzo senza le note proprie del cacao.

Prima di iniziare

• Prepara le soluzioni dello stimolo secondo la ISO 13301, alle concentrazioni di ogni livello e sul mezzo scelto.
• Bicchierini, acqua minerale per pulire il palato, ambiente privo di odori.

Passaggi

Come si interpreta il risultato

Il responsabile del panel fissa una BET massima per superare la prova. Più bassa è la BET, più sensibile è l’assaggiatore (rileva lo stimolo a concentrazioni minori):

• BET uguale o sotto il massimo → la prova risulta superata per quel composto.
• BET sopra il massimo → la prova risulta non superata. Può dipendere dalla sensibilità personale, da disturbi durante la degustazione o dalla prova stessa. Ripetila più avanti. In ogni caso, per il livello ISO 8586 contano tutte le prove sulle soglie misurate negli ultimi 6 mesi, superate o no: l’assaggiatore passa a Selezionato (o a Esperto) quando ne accumula ≥3; una sola prova non basta.
• Soglia non raggiunta → se l’assaggiatore sbaglia il livello più alto, la BET viene stimata sopra l’intervallo (livello più alto × √2, tipo di calcolo all-wrong) e la prova non è superata. In questo caso conviene estendere la serie verso concentrazioni più alte e ripetere.

Dove vedi i risultati

I risultati vengono calcolati solo alla chiusura della degustazione. Finché non è chiusa, vedrai l’avviso «I risultati vengono calcolati automaticamente alla chiusura della degustazione».

Chiusa la degustazione, il dettaglio mostra la tabella Risultati di calibrazione con una riga per assaggiatore e le colonne:

Perché è importante

• Conferma che il tuo panel ha una sensibilità quantificata e non solo «esperienza».
• È l’elemento che attesta il livello Selezionato e, insieme a una prova dei gusti fondamentali superata negli ultimi 6 mesi, il livello Esperto, permettendoti di firmare dossier con il supporto metodologico della ISO 8586.