Reconhecimento de gostos básicos (ISO 3972)
Teste de ~10 minutos por painelista para verificar se ele identifica os gostos básicos apresentados em ordem aleatória.
Objetivo
Verificar se um painelista reconhece corretamente os gostos básicos definidos pela norma ISO 3972:2011. É a primeira calibração do painel e, quando aprovado, o painelista sobe de ingênuo para iniciado (ISO 8586:2023).
O que o teste apresenta
O AreaCacao prepara as soluções que você escolher e as apresenta em ordem aleatória. Por padrão entram os 6 gostos, mas cada gosto é opcional: o líder pode marcar ou desmarcar qualquer um dos seis (não só o metálico). O mínimo são 2 gostos; o habitual é apresentar 5 ou 6. Você também pode acrescentar gostos repetidos (de 0 a 3 copos extras com um gosto já apresentado, escolhido aleatoriamente e com outro código, para verificar a consistência) e água de controle (veja abaixo).
O resultado é acertos / apresentados, em que apresentados são todos os copos que o painelista recebe (gostos, repetidos e água de controle), e é mostrado como porcentagem; por exemplo, 5 de 6 = 83%. Não há um denominador fixo de 6: depende de quantos copos são apresentados. A norma ISO 8586 situa o desempenho aceitável em ≥ 80% de acertos.
Concentrações de reconhecimento (ISO 3972 · Tabela 3)
Estas são as concentrações de reconhecimento: as que o painel deve identificar, não as soluções-mãe (as soluções concentradas que você prepararia para diluir). Sirva-as ao painelista tal como estão.
| Gosto | Estímulo | Concentração de reconhecimento |
|---|---|---|
| Doce | Sacarose | 5,76 g/L |
| Salgado | Cloreto de sódio (NaCl) | 1,19 g/L |
| Ácido | Ácido cítrico | 0,28 g/L |
| Amargo | Cafeína | 0,195 g/L |
| Umami | Glutamato monossódico (MSG) | 0,29 g/L |
| Metálico (opcional) | Sulfato ferroso | 0,0036 g/L |
São os valores da tabela ISO 3972:2011 (reconhecimento), que vem selecionada em Tabela de concentrações. A outra tabela é Workshop de análise sensorial (tabela do curso): doce 6 g/L, salgado 1,3 g/L, ácido 0,2 g/L, amargo 0,2 g/L e umami 0,3 g/L (o metálico usa o valor ISO). Você pode editar qualquer concentração manualmente; ao fazer isso, a tabela passa a Personalizada. O botão Configurar como no workshop deixa o teste com 8 copos por painelista (5 gostos, 2 repetidos e 1 de água), a tabela do workshop e 7 acertos para aprovar.
Água de controle (ISO 8586)
O líder pode ativar Incluir água de controle (de 1 a 3 amostras) ao configurar o teste. A água de controle detecta falsos positivos: quando o painelista recebe o código cego da água, deve identificá-la como “Nenhum (água / sem gosto)” (uma opção a mais do formulário).
- A água é intercalada em posições variadas dentro da série; o painelista só vê códigos cegos e não sabe qual é a água.
- Se ele marcar a água como um gosto real, isso conta como falso positivo e aparece ao lado da pontuação nos resultados.
Antes de começar
- Ter as soluções de referência na concentração de reconhecimento indicada.
- Copos pequenos, água neutra como neutralizante, ambiente sem odores.
Nota de preparo (Höhl et al.). Prepare as soluções em água deionizada ou destilada (não mineral), à temperatura ambiente (~20–22 °C). Use ácido cítrico anidro para o padrão ácido. Sirva em copos idênticos e codificados.
Etapas
Agende uma degustação de treinamento
Barra lateral → Nova avaliação. Etapa 1 → bloco Treinamento do painel → Reconhecimento de gostos básicos. O assistente pula a etapa Protocolo (o método já vem fixado pela norma), por isso as etapas são renumeradas e Painel passa a ser a terceira etapa numerada.
Configure o teste (Etapa 2 · Soluções e critério de aprovação)
Na Etapa 2, que neste teste se chama Soluções e critério de aprovação, você marca em Gostos a apresentar quais gostos básicos apresentar (qualquer um dos 6 é opcional; por padrão entram os 6, mínimo 2), escolhe a Tabela de concentrações (ou edita cada concentração), indica os Gostos repetidos e se quer Incluir água de controle (1 a 3 amostras) para detectar falsos positivos, e define os Acertos mínimos para aprovar: 5 por padrão, com a sugestão de 80% dos copos apresentados. O sistema gera sozinho os códigos cegos e, se houver repetidos ou água, embaralha a ordem para que não fiquem sempre no final.
Selecione o painelista (Etapa 3 · Painel)
Na Etapa 3 (Painel) você seleciona o painelista a calibrar.
Sirva as amostras
Cada solução leva o seu código cego. O painelista recebe a ficha do painel e os copos servidos no ritmo que preferir.
O painelista avalia
Para cada solução, o painelista identifica o gosto percebido. É uma escolha forçada estrita: ele deve escolher um dos gostos básicos mesmo na dúvida (não existe a opção “não sei”). Quando há água de controle, o formulário inclui também a opção “Nenhum (água / sem gosto)”, que o painelista marca se não perceber nenhum gosto. Ele pode acrescentar uma confiança opcional em escala de 1 a 5 (1 = nada seguro, 5 = totalmente seguro) e observações livres. O app esclarece que o teste mede o recognition threshold (reconhecer e identificar o gosto), não o detection threshold. Ritmo indicativo: ~10 minutos no total. O percurso do avaliador está no Guia do avaliador.
Encerre a degustação
O AreaCacao calcula a pontuação (acertos / apresentados, mostrada como porcentagem) e recalcula o selo do painelista.
Como interpretar o resultado
O critério de acertos para aprovação é definido pelo líder ao criar a degustação (por padrão 5 acertos; o assistente sugere 80% dos copos apresentados, o desempenho aceitável segundo a literatura da ISO 8586):
- Acertos suficientes: o painelista passa a iniciado (se era ingênuo).
- Acertos abaixo do critério: ele permanece no nível atual. Pode repetir o teste mais adiante.
- Falsos positivos: se você ativou a água de controle e o painelista a marcou como um gosto real, esse erro aparece como falso positivo na coluna de gostos errados dos resultados. Um painelista com boa pontuação, mas com falsos positivos, pode estar chutando.
Onde ver os resultados
Os resultados só são calculados quando a degustação é encerrada. Enquanto ela não estiver encerrada, o AreaCacao mostra o aviso “Os resultados serão calculados automaticamente quando você encerrar a degustação”.
Depois de encerrada, os detalhes da degustação mostram a tabela Resultados de calibração, com uma linha por painelista e as colunas:
| Coluna | Conteúdo |
|---|---|
| Painelista | Nome do painelista |
| Acertos | Acertos / apresentados (ex.: 5/6) |
| Pontuação | O mesmo dado em porcentagem (referência ISO 8586: ≥ 80%) |
| Gostos errados | Lista dos gostos que ele não acertou (— se nenhum). Se você ativou a água de controle, os falsos positivos (vezes em que marcou a água como um gosto real) também aparecem aqui |
| Aprovado | Se atingiu o critério de acertos |
Recomendações
- Fazer o teste em grupo, se você tiver vários painelistas a calibrar, mantendo a mesma logística (copos, temperatura, neutralizante).
- Repetir periodicamente (a cada 6–12 meses) para confirmar que a sensibilidade se mantém.