Detecção de limiares (ISO 13301:2018)

Objetivo

Determinar o limiar de detecção de um painelista para um estímulo específico, segundo o procedimento 3-AFC (3-Alternative Forced Choice, escolha forçada entre 3 alternativas) definido pelas normas ISO 13301:2018 e ASTM E679-19.

É o teste quantitativo que, com ≥3 medições nos últimos 6 meses, comprova o nível selecionado na classificação ISO 8586:2023. O nível especialista não se obtém só com limiares: exige também um teste de gostos básicos aprovado nos últimos 6 meses (veja Treinamento do painel).

O que é o 3-AFC

Em cada nível de concentração:

• São apresentadas 3 amostras ao painelista.
• 2 são o meio de apresentação puro (água ou a base escolhida), sem o estímulo.
• 1 contém o estímulo na concentração do nível.
• O painelista identifica qual delas contém o estímulo. O teste determina a partir de qual concentração ele o distingue do controle de forma consistente.

O BET é calculado com os níveis ordenados por concentração (seja qual for a ordem em que foram respondidos): é a média geométrica entre o último nível errado e o seguinte, o primeiro da sequência final de acertos (ASTM E679-19). Se o painelista acertar todos os níveis, o BET é o nível mais baixo dividido por √2; se errar o mais alto, é o nível mais alto multiplicado por √2.

Níveis de concentração

O AreaCacao prepara uma série com concentrações crescentes. Você pode configurar entre 4 e 8 níveis (o mínimo é 4; mais de 8 causa fadiga sensorial e não é permitido).

Compostos disponíveis

O estímulo pode ser qualquer um destes compostos, cada um com a sua substância padrão:

O nome que você verá no seletor de composto é o da primeira coluna:

Meio de apresentação

Você escolhe em que base o estímulo é apresentado, conforme o quanto quer se aproximar do produto real:

• Água mineral — a base mais limpa, ideal para medir a sensibilidade pura.
• Base de chocolate (matriz real) — o estímulo em uma matriz de chocolate, para limiares realistas em relação ao seu produto.
• Base neutra (manteiga de cacau + açúcar) — um meio-termo, sem as notas próprias do cacau.

Antes de começar

• Preparar as soluções do estímulo segundo a ISO 13301, nas concentrações de cada nível e no meio escolhido.
• Copos pequenos, água mineral como neutralizante, ambiente sem odores.

Etapas

Como interpretar o resultado

O líder define um BET máximo para aprovação. Quanto mais baixo o BET, mais sensível é o painelista (ele detecta o estímulo em concentrações menores):

• BET igual ou abaixo do máximo → o teste fica Aprovado para esse composto.
• BET acima do máximo → o teste fica Não aprovado. Isso pode se dever à sensibilidade pessoal, a ruído na degustação ou ao próprio teste. Repita mais tarde. Mesmo assim, para o nível ISO 8586 contam todos os testes de limiares medidos nos últimos 6 meses, aprovados ou não: o painelista passa a selecionado (ou a especialista) quando acumula ≥3; um único teste não basta.
• Limiar não atingido → se o painelista errar o nível mais alto, o BET é estimado acima da faixa (nível mais alto × √2, tipo de cálculo all-wrong) e o teste não é aprovado. Nesse caso, convém ampliar a série para concentrações mais altas e repetir.

Onde ver os resultados

Os resultados só são calculados quando a degustação é encerrada. Enquanto ela não estiver encerrada, você verá o aviso “Os resultados serão calculados automaticamente quando você encerrar a degustação”.

Com a degustação encerrada, os detalhes mostram a tabela Resultados de calibração, com uma linha por painelista e as colunas:

Por que é importante

• Confirma que o seu painel tem sensibilidade quantificada, e não só “experiência”.
• É a peça que comprova o nível selecionado e, junto com um teste de gostos básicos aprovado nos últimos 6 meses, o nível especialista, o que permite assinar dossiês com respaldo metodológico ISO 8586.