Reconhecimento de gostos básicos (ISO 3972)
Prova de cerca de 10 minutos por provador para verificar se identifica os gostos básicos apresentados por ordem aleatória.
Objetivo
Verificar se um provador reconhece corretamente os gostos básicos definidos pela norma ISO 3972:2011. É a primeira calibração do painel e, quando aprovada, faz o provador passar de ingénuo a iniciado (ISO 8586:2023).
O que se serve na prova
O AreaCacao prepara as soluções que escolher e apresenta-as por ordem aleatória. Por predefinição incluem-se os 6 gostos, mas cada gosto é opcional: o líder pode assinalar ou desassinalar qualquer um dos seis (não só o metálico). O mínimo são 2 gostos; o habitual é apresentar 5 ou 6. Também pode acrescentar gostos repetidos (de 0 a 3 copos extra com um gosto já apresentado, escolhido ao acaso e com outro código, para verificar a consistência) e água de controlo (ver abaixo).
O resultado é acertos / apresentados, em que apresentados são todos os copos que o provador recebe (gostos, repetidos e água de controlo), e é mostrado em percentagem; por exemplo, 5 em 6 = 83%. Não há um denominador fixo de 6: depende de quantos copos se apresentam. A norma ISO 8586 situa o desempenho aceitável em ≥ 80% de acertos.
Concentrações de reconhecimento (ISO 3972 · Tabela 3)
Estas são as concentrações de reconhecimento: as que o painel deve identificar, não as soluções-mãe (as soluções concentradas que prepararia para diluir). Sirva-as tal como estão ao provador.
| Gosto | Estímulo | Concentração de reconhecimento |
|---|---|---|
| Doce | Sacarose | 5,76 g/L |
| Salgado | Cloreto de sódio (NaCl) | 1,19 g/L |
| Ácido | Ácido cítrico | 0,28 g/L |
| Amargo | Cafeína | 0,195 g/L |
| Umami | Glutamato monossódico (MSG) | 0,29 g/L |
| Metálico (opcional) | Sulfato de ferro II | 0,0036 g/L |
São os valores da tabela ISO 3972:2011 (reconhecimento), que vem selecionada em Tabela de concentrações. A outra tabela é Workshop de análise sensorial (tabela do curso): doce 6 g/L, salgado 1,3 g/L, ácido 0,2 g/L, amargo 0,2 g/L e umami 0,3 g/L (o metálico usa o valor ISO). Pode editar qualquer concentração à mão; ao fazê-lo, a tabela passa a Personalizada. O botão Configurar como no workshop deixa a prova com 8 copos por provador (5 gostos, 2 repetidos e 1 de água), a tabela do workshop e 7 acertos para aprovar.
Água de controlo (ISO 8586)
O líder pode ativar Incluir água de controlo (de 1 a 3 amostras) ao configurar a prova. A água de controlo deteta falsos positivos: quando o provador recebe o código cego da água, deve identificá-la como «Nenhum (água / sem gosto)» (uma opção nova do formulário).
- A água é intercalada em posições variadas dentro da série; o provador só vê códigos cegos e não sabe qual é a água.
- Se assinalar a água como um gosto real, conta como falso positivo e aparece junto da pontuação nos resultados.
Antes de começar
- Ter as soluções de referência na concentração de reconhecimento indicada.
- Copos pequenos, água neutra como neutralizante, ambiente sem odores.
Nota de preparação (Höhl et al.). Prepare as soluções em água desionizada ou destilada (não mineral), à temperatura ambiente (~20–22 °C). Use ácido cítrico anidro para o padrão ácido. Sirva em copos idênticos codificados.
Passos
Programe uma prova de treino
Barra lateral → Nova avaliação. Passo 1 → bloco Treino do painel → Reconhecimento de gostos básicos. O assistente omite o passo Protocolo (o método já vem fixado pela norma), pelo que os passos são renumerados e Painel passa a ser o terceiro passo numerado.
Configure a prova (Passo 2 · Soluções e critério de aprovação)
No Passo 2, que nesta prova se chama Soluções e critério de aprovação, assinala em Gostos a apresentar os gostos básicos a apresentar (qualquer um dos 6 é opcional; por predefinição incluem-se os 6, mínimo 2), escolhe a Tabela de concentrações (ou edita cada concentração), indica os Gostos repetidos e se quer Incluir água de controlo (1 a 3 amostras) para detetar falsos positivos, e fixa os Acertos mínimos para aprovar: 5 por predefinição, com a sugestão de 80% dos copos apresentados. O sistema gera sozinho os códigos cegos e, se houver repetidos ou água, baralha a ordem para que não fiquem sempre no fim.
Selecione o provador (Passo 3 · Painel)
No Passo 3 (Painel), seleciona o provador a calibrar.
Sirva as amostras
Cada solução tem o seu código cego. O provador recebe a ficha do painel e os copos, servidos ao ritmo que preferir.
O provador avalia
Para cada solução, o provador identifica o gosto que sente. É uma escolha forçada estrita (forced-choice): tem de escolher um dos gostos básicos, mesmo que tenha dúvidas (não há opção «não sei»). Quando há água de controlo, o formulário inclui também a opção «Nenhum (água / sem gosto)», que o provador assinala se não sentir nenhum gosto. Pode acrescentar uma confiança opcional numa escala de 1-5 (1 = nada seguro, 5 = totalmente seguro) e notas livres. A aplicação esclarece que a prova mede o recognition threshold (limiar de reconhecimento: reconhecer e identificar o gosto) e não o detection threshold (limiar de deteção). Ritmo indicativo: ~10 minutos no total. O percurso do avaliador está no Guia do avaliador.
Encerre a prova
O AreaCacao calcula a pontuação (acertos / apresentados, mostrada em percentagem) e recalcula o distintivo do provador.
Como se interpreta o resultado
O critério de acertos para aprovar é fixado pelo líder ao criar a prova (por predefinição, 5 acertos; o assistente sugere 80% dos copos apresentados, o desempenho aceitável segundo a literatura ISO 8586):
- Acertos suficientes: o provador passa a iniciado (se era ingénuo).
- Acertos abaixo do critério: mantém-se no nível atual. Pode repetir a prova mais tarde.
- Falsos positivos: se ativou a água de controlo e o provador a assinalou como um gosto real, esse erro aparece como falso positivo na coluna de gostos falhados dos resultados. Um provador com boa pontuação mas com falsos positivos pode estar a adivinhar.
Onde vê os resultados
Os resultados só são calculados quando a prova é encerrada. Enquanto não estiver encerrada, o AreaCacao mostra o aviso «Os resultados serão calculados automaticamente quando encerrar a prova».
Depois de encerrada, o detalhe da prova mostra a tabela Resultados de calibração, com uma linha por provador e as colunas:
| Coluna | Conteúdo |
|---|---|
| Provador | Nome do provador |
| Acertos | Acertos / apresentados (p. ex., 5/6) |
| Pontuação | O mesmo dado em percentagem (referência ISO 8586: ≥ 80%) |
| Gostos falhados | Lista dos gostos que não acertou (— se nenhum). Se ativou a água de controlo, os falsos positivos (vezes que assinalou a água como um gosto real) também aparecem aqui |
| Aprovado | Se atingiu o critério de acertos |
Recomendações
- Fazer a prova em grupo se tiver vários provadores a calibrar, mantendo a mesma logística (copos, temperatura, neutralizante).
- Repetir periodicamente (a cada 6–12 meses) para confirmar que a sensibilidade se mantém.