Fließfähigkeitsanzeige
Was der Fließfaktor im Schokoladenformulator ist, sein Bereich, die Tropfenanzeige und warum die weißen Schokoladen ihn auf 0,61 festlegen.
Was ist das?
Der Fließfaktor ist das Verhältnis von Kakaobutter zum gesamten Kakaoanteil der Rezeptur: Je mehr Kakaobutter, desto flüssiger ist die geschmolzene Schokolade. Ein höherer Faktor ergibt eine flüssigere Schokolade (leichter in Formen zu gießen, dünnere Schichten); ein niedrigerer eine dickflüssigere.
Wo du ihn findest
Er ist einer der Regler in Schritt 3, „Parameter anpassen“, des Schokoladenformulators, unter der Beschriftung Fließfaktor.
So stellst du ihn ein
- Regler: Zieh ihn, um den Wert festzulegen, in Schritten von 0,01. Der Bereich reicht von 0,48 bis 0,99.
- Zahleneingabe: Klick auf den großen Wert, um ein Fenster zu öffnen, in dem du ihn eintippst oder mit den Schaltflächen + und − erhöhst und verringerst. Das Fenster zeigt den zulässigen Bereich und meldet bei einem Wert außerhalb „Der Wert muss zwischen 0,48 und 0,99 liegen“; bestätigen lässt er sich dann nicht.
Beim Wechsel der Schokoladensorte wird der Fließfaktor auf den Standardwert dieser Sorte zurückgesetzt (siehe Schokoladensorten). Das Bewegen des Reglers verbraucht keine Credits: Es ändert nur die Vorschau.
Die Tropfenanzeige
Unter dem Regler erscheint eine Anzeige mit Tropfen und einer Beschriftung, die den Faktor in eine Einschätzung aus der Praxis übersetzt. Mehr Tropfen bedeuten mehr Fließfähigkeit:
| Faktor | Beschriftung | Tropfen |
|---|---|---|
| 0,48–0,53 | Sehr niedrig | 1–2 |
| 0,54–0,59 | Niedrig | 3–4 |
| 0,60–0,65 | Mittel | 5–6 |
| 0,66–0,71 | Hoch | 7–8 |
| 0,72–0,77 | Sehr hoch | 9–10 |
| 0,78–0,83 | Wenig stabil | 11–12; alle über 10 werden rot dargestellt |
| 0,84–0,99 | Nicht stabil | alle rot; die Skala wächst von 12 auf 15 Tropfen und bleibt ab 0,94 bei 15 vollen roten Tropfen |
Erreicht der Faktor den roten Bereich (Wenig stabil oder Nicht stabil), kann sich die Schokolade in der Verarbeitung unzuverlässig verhalten; stell ihn auf vorsichtigere Werte, wenn du ein stabiles Ergebnis möchtest.
Was ist der Fließfaktor? (auf dem Bildschirm)
Unter den Tropfen enthält das aufklappbare Feld „Was ist der Fließfaktor?“ die Definition und die Einsatzbereiche:
- Sehr hoch: Pralinen mit dünner Hülle in Formen.
- Mittel bis hoch: Tunken und Überziehen von Stücken.
- Niedrig: Hohlfiguren.
- Niedrig: Arbeiten mit dem Spritzbeutel.
Bei Weiße Schokolade und Vegane weiße Schokolade gibt es weder Regler noch Tropfen: Die App setzt den Faktor fest auf 0,61 und erklärt das mit dem Hinweis „Bei weißer Schokolade ist die Fließfähigkeit fest auf 0,61 eingestellt: Der gesamte Kakaoanteil ist Kakaobutter“.
Nächste Schritte
Zucker oder Süßungsmittel
Die beiden Arten der Süßung im Schokoladenformulator, die sechs Süßungsmittel-Kombinationen und wann du welche Option wählst.
Darstellung der Rezeptur
Die geschichtete Tafel im Schokoladenformulator: die unverbindliche Vorschau beim Einstellen und die Darstellung der Rezeptur mit den genauen Grammangaben.