Zucker oder Süßungsmittel

Was ist das?

Schritt 2 des Formulators, „Wie süßen wir deine Schokolade?“, bietet zwei Optionen: Mit Zucker und Mit Süßungsmitteln. Die Wahl ändert die Zutaten, die für die Süße sorgen, und damit die Zeilen, die du in der fertigen Zusammensetzung siehst.

Mit Zucker (klassische Rezeptur)

• Verwendet Zucker (Saccharose) als einzige süße Komponente.
• Bekanntes, gewohntes sensorisches Verhalten.
• Klassische Kennzeichnung.

Zu empfehlen, wenn die Marke oder deine Kundschaft traditionelle Schokolade ohne ernährungsbezogene Angaben wünscht.

Mit Süßungsmitteln

Ersetzt den Zucker durch eine Kombination aus Süßungsmitteln, die die süße Komponente auf drei Funktionen verteilt:

• Volumengeber: liefert Volumen und Körper der süßen Komponente, bei mäßiger Süße.
• Ergänzung: rundet das Profil ab und gleicht die Textur des Volumengebers aus.
• Süßstoff: wenige Zehntelgramm mit hoher Süßkraft, die die Zielsüße vervollständigen.

Das aufklappbare Feld „Wie süßen wir ohne Zucker?“ erklärt es direkt auf dem Bildschirm: Der Austausch ist bei der Süße nie 1:1, und die App berechnet die Süßeäquivalenz jeder Kombination im Vergleich zum gleichen Gewicht Zucker und passt die Verteilung so an, dass sie möglichst nah an 100 % liegt.

Die sechs Kombinationen

Unter „Wähle deine Süßungsmittel-Kombination“ erscheinen sechs Karten. Jede zeigt ihre Süßungsmittel nach Funktion, ihre Süße im Vergleich zu Zucker und einen Anwendungshinweis:

Die Schaltfläche Empfohlene verwenden wählt den Hausklassiker. Wählst du keine Kombination, verwendet die App genau diese und weist dich mit dem Hinweis „Wir verwenden die klassische Kombination aus der Produktionsküche: Erythrit als Volumengeber, Xylit als Ergänzung und Mönchsfrucht als Süßstoff“ darauf hin.

Die Karten mit Allulose oder Mönchsfrucht tragen zusätzlich einen rechtlichen Hinweis: „Allulose: Zulassung in der EU steht noch aus (in den USA und Lateinamerika zugelassen)“ und „Mönchsfrucht: wässriger Extrakt seit 2024 in der EU zugelassen“.

Im Ergebnis

Mit Süßungsmitteln zeigt der Block Empfohlene Werte jedes Süßungsmittel in einer eigenen Zeile in Gramm, mit seiner Funktion (Volumengeber, Ergänzung, Süßstoff), und einen Chip mit der erreichten Süße („Süße ≈ N % der Variante mit Zucker“). Außerdem:

• Enthält die Rezeptur einen Süßstoff, erinnert dich die App daran, dass er in Hundertstelgramm dosiert wird und du eine Präzisionswaage (0,01 g) brauchst.
• Bei bestimmten Kakaoanteilen ist der Süßstoff optional: Erreichen Volumengeber und Ergänzung die Zielsüße bereits, lässt die App ihn weg und erklärt das mit einem Hinweis.

Wann du welche wählst

Was ändert sich in der Rezeptur?

Wechselst du zwischen Mit Zucker und Mit Süßungsmitteln bei gleicher Sorte und gleichem Kakaoanteil, bleiben Kakaomasse und Kakaobutter in ähnlichen Anteilen: Es ändert sich nur, dass die Zuckerzeile auf die Süßungsmittel der gewählten Kombination verteilt wird.