Types de chocolat
Les 5 types pris en charge par le formulateur, avec leurs plages exactes de pourcentage de cacao, leur facteur de fluidité et la composition de chacun.
Les 5 types
Le formulateur travaille avec cinq types de chocolat. La première étape, « Quel chocolat voulez-vous créer ? », les présente sous forme de cartes, avec ces noms exacts :
- Chocolat noir
- Chocolat au lait
- Chocolat blanc
- Chocolat au lait végan
- Chocolat blanc végan
Chaque type définit sa propre composition de base, sa plage valide de pourcentage de cacao (avec une valeur par défaut) et son traitement du facteur de fluidité. Lorsque vous changez de type, le pourcentage de cacao et le facteur de fluidité reprennent la valeur par défaut du type choisi.
Plages par type
| Type | Cacao minimum | Cacao maximum | Cacao par défaut | Facteur de fluidité par défaut | Plage de fluidité |
|---|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 33,5 % | 99 % | 70 % | 0,65 | 0,48 à 0,99 (réglable) |
| Chocolat au lait | 33,5 % | 75 % | 45 % | 0,60 | 0,48 à 0,99 (réglable) |
| Chocolat blanc | 33,5 % | 70 % | 35 % | 0,61 | fixé à 0,61 |
| Chocolat au lait végan | 33,5 % | 75 % | 50 % | 0,62 | 0,48 à 0,99 (réglable) |
| Chocolat blanc végan | 33,5 % | 70 % | 38 % | 0,61 | fixé à 0,61 |
Le facteur de fluidité par défaut est la valeur que reprend le réglage chaque fois que vous changez de type : 0,65 pour le noir, 0,60 pour le chocolat au lait et 0,62 pour le chocolat au lait végan. Pour les deux blancs, il est fixé à 0,61 et il n’y a pas de curseur.
Pour le Chocolat blanc et le Chocolat blanc végan, il n’y a pas de curseur de fluidité : l’application fixe le facteur à 0,61 et l’indique par la note « Dans le chocolat blanc, la fluidité est fixée à 0,61 : toute la phase cacao est du beurre de cacao ». Voir Indicateur de fluidité.
Composition de chaque type
Chocolat noir
Masse de cacao, beurre de cacao, l’agent sucrant (sucre ou édulcorants) et lécithine.
Chocolat au lait
Identique au noir, avec en plus du lait en poudre (lait écrémé).
Chocolat blanc
Sans masse de cacao. Beurre de cacao, lait en poudre, l’agent sucrant et lécithine. Le beurre de cacao prend le rôle de la masse.
Chocolat au lait végan
Masse de cacao, beurre de cacao, Lait de coco en poudre non sucré (à la place du lait écrémé), l’agent sucrant et lécithine.
Chocolat blanc végan
Sans masse de cacao. Beurre de cacao, Lait de coco en poudre non sucré, l’agent sucrant et lécithine.
Pourquoi il est important de bien choisir le type
- Composition différente. Les ingrédients et leurs proportions par défaut changent.
- Plages valides. Le curseur de cacao ne parcourt que la plage du type. Si vous saisissez une valeur, la fenêtre d’édition affiche la plage (« Plage : min – max ») et, en dehors, prévient « La valeur doit être comprise entre … et … » sans permettre de valider.
- Étiquetage. Le type détermine la manière dont vous déclarez le produit fini.
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