Indicateur de fluidité
Ce qu’est le facteur de fluidité du formulateur de chocolats, sa plage, l’indicateur visuel en gouttes et pourquoi les chocolats blancs le fixent à 0,61.
Qu’est-ce que c’est ?
Le facteur de fluidité est le rapport entre le beurre de cacao et le cacao total de la formule : plus il y a de beurre, plus le chocolat fondu est fluide. Un facteur plus élevé donne un chocolat plus fluide (plus facile à mouler, couches plus fines) ; un facteur plus bas donne un chocolat plus épais.
Chemin d’accès
C’est l’un des réglages de l’étape 3, « Ajustez les paramètres », du Formulateur de chocolats, sous le libellé Facteur de fluidité.
Comment le régler
- Curseur : faites-le glisser pour fixer la valeur, par pas de 0,01. La plage va de 0,48 à 0,99.
- Saisie numérique : cliquez sur la grande valeur pour ouvrir une fenêtre où la saisir, ou l’augmenter et la diminuer avec les boutons + et −. La fenêtre affiche la plage autorisée et, si la valeur en sort, prévient « La valeur doit être comprise entre 0,48 et 0,99 » sans permettre de valider.
Lorsque vous changez de type de chocolat, le facteur de fluidité reprend la valeur par défaut de ce type (voir Types de chocolat). Déplacer le curseur ne consomme aucun crédit : seul l’aperçu change.
L’indicateur en gouttes
Sous le curseur s’affiche un indicateur visuel en gouttes, avec un libellé qui traduit le facteur en lecture de métier. Plus il y a de gouttes, plus la fluidité est élevée :
| Facteur | Libellé | Gouttes |
|---|---|---|
| 0,48–0,53 | Très faible | 1–2 |
| 0,54–0,59 | Faible | 3–4 |
| 0,60–0,65 | Moyenne | 5–6 |
| 0,66–0,71 | Élevée | 7–8 |
| 0,72–0,77 | Très élevée | 9–10 |
| 0,78–0,83 | Peu stable | 11–12 ; celles au-delà de 10 sont en rouge |
| 0,84–0,99 | Instable | toutes en rouge ; l’échelle passe de 12 à 15 gouttes et, à partir de 0,94, reste à 15 gouttes rouges pleines |
Lorsque le facteur entre dans la zone rouge (Peu stable ou Instable), le chocolat peut se comporter de façon peu fiable en production ; ramenez-le vers des valeurs plus prudentes si vous cherchez un résultat stable.
Qu’est-ce que le facteur de fluidité ? (à l’écran)
Sous les gouttes, le volet « Qu’est-ce que le facteur de fluidité ? » reprend la définition et un Guide des usages :
- Très élevée : moulage de bonbons à coque fine.
- Moyenne à élevée : trempage et enrobage de pièces.
- Faible : sujets creux.
- Faible : travail à la poche.
Pour le Chocolat blanc et le Chocolat blanc végan, il n’y a ni curseur ni gouttes : l’application fixe le facteur à 0,61 et l’explique par la note « Dans le chocolat blanc, la fluidité est fixée à 0,61 : toute la phase cacao est du beurre de cacao ».
Étapes suivantes
Sucre ou édulcorants
Les deux façons de sucrer du formulateur de chocolats, les six combinaisons d’édulcorants et quand choisir chaque option.
Représentation de la formule
La tablette en couches du formulateur de chocolats : l’aperçu indicatif pendant les réglages, puis la Représentation de la formule avec les grammes exacts.