Sucre ou édulcorants

Qu’est-ce que c’est ?

L’étape 2 du formulateur, « Comment sucrer votre chocolat ? », propose deux options : Avec sucre et Avec édulcorants. Ce choix modifie les ingrédients qui apportent la saveur sucrée et donc les lignes que vous voyez dans la composition obtenue.

Avec sucre (formulation classique)

• Utilise le sucre (saccharose) comme seule phase sucrante.
• Comportement sensoriel standard et bien connu.
• Étiquetage classique.

Recommandé lorsque la marque ou le client demande un chocolat traditionnel, sans allégation diététique.

Avec édulcorants

Remplace le sucre par une combinaison d’édulcorants qui répartit la phase sucrante entre trois rôles :

• Agent de charge — apporte le volume et le corps de la phase sucrante, avec un pouvoir sucrant modéré.
• Complémentaire — ajuste le profil et compense la texture de l’agent de charge.
• Édulcorant intense — quelques dixièmes de gramme d’une grande intensité qui complètent le pouvoir sucrant visé.

Le volet « Comment sucrer sans sucre ? » l’explique à l’écran : la substitution n’est jamais 1:1 en pouvoir sucrant ; l’application calcule l’équivalence de chaque combinaison par rapport au même poids de sucre et ajuste la répartition pour l’approcher de 100 %.

Les six combinaisons

Sous « Choisissez votre combinaison d’édulcorants » apparaissent six cartes. Chacune indique ses édulcorants par rôle, son pouvoir sucrant par rapport au sucre et une note d’usage :

Le bouton Utiliser la recommandée sélectionne la Classique de l’atelier. Si vous ne choisissez aucune combinaison, l’application applique celle-ci et vous le signale par l’avertissement « Nous utilisons la combinaison classique de l’atelier : érythritol comme agent de charge, xylitol en complément et fruit du moine comme édulcorant intense ».

Les cartes contenant de l’allulose ou du fruit du moine portent aussi une mention réglementaire : « Allulose : en attente d’autorisation dans l’UE (autorisée aux États-Unis et en Amérique latine) » et « Fruit du moine : extrait aqueux autorisé dans l’UE depuis 2024 ».

Dans le résultat

Avec des édulcorants, les Valeurs recommandées affichent chaque édulcorant sur sa propre ligne en grammes, avec son rôle (Agent de charge, Complémentaire, Édulcorant intense), ainsi qu’une puce indiquant le pouvoir sucrant obtenu (« Pouvoir sucrant ≈ N % de l’équivalent sucre »). En outre :

• Si la formule contient un édulcorant intense, l’application rappelle qu’il se dose au centième de gramme et qu’il faut une balance de précision (0,01 g).
• À certains pourcentages de cacao, l’édulcorant intense est facultatif : si l’agent de charge et le complémentaire atteignent déjà le pouvoir sucrant visé, l’application l’omet et l’explique par une note.

Quand choisir l’une ou l’autre

Qu’est-ce qui change dans la formule ?

Si vous alternez entre Avec sucre et Avec édulcorants en conservant le même type et le même pourcentage de cacao, la masse de cacao et le beurre de cacao gardent des proportions similaires : ce qui change, c’est que la ligne de sucre se répartit entre les édulcorants de la combinaison choisie.