Allergènes UE-14
Les 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011 et leur déclaration dans AreaCacao.
Quels sont les 14 allergènes ?
Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose de déclarer les allergènes suivants dans l’étiquetage de toute denrée alimentaire préemballée ou servie dans l’Union européenne. AreaCacao les étiquette sous ces noms :
- Gluten (céréales contenant du gluten).
- Crustacés.
- Œufs.
- Poissons.
- Arachides.
- Soja.
- Lait (y compris le lactose).
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, etc.).
- Céleri.
- Moutarde.
- Sésame.
- Sulfites (anhydride sulfureux, au-delà de 10 mg/kg).
- Lupin.
- Mollusques.
Comment ils apparaissent dans AreaCacao
Dans la liste du catalogue
La colonne Allergènes du catalogue indique combien d’allergènes UE-14 chaque ingrédient déclare, un tiret si la fiche déclare n’en contenir aucun, ou Non déclarés si la fiche ne confirme pas ses allergènes. Vous pouvez limiter la liste aux fiches comportant des allergènes en cochant la case Avec allergènes (les fiches non déclarées n’entrent pas dans ce filtre).
Dans la fiche ingrédient
Dans l’onglet Valeurs nutritionnelles de la fiche, un bloc Allergènes UE-14 affiche les allergènes déclarés sous forme d’étiquettes. Si la fiche déclare n’en contenir aucun, vous verrez « Sans allergènes : la fiche indique que l’ingrédient ne contient aucun des 14 (UE). » ; si elle ne les confirme pas, « Allergènes non déclarés : la fiche n’indique pas si l’ingrédient contient l’un des 14. ».
Non déclarés ne veut pas dire « sans allergènes »
Une fiche peut se trouver dans trois états : elle contient certains allergènes, elle n’en contient aucun (déclaré) ou elle est non déclarée (on ne sait pas encore). Dans vos ingrédients personnalisés, vous choisissez le troisième avec la case « Je ne connais pas encore ses allergènes (ils restent non déclarés) », ou avec la valeur undeclared dans la colonne allergens lors d’un import. Une recette qui contient un ingrédient non déclaré ne peut pas affirmer qu’elle est sans allergènes : son bloc d’allergènes signale que le calcul est incomplet.
Dans l’éditeur de recette
Dans l’onglet des ingrédients de l’éditeur de recettes, le bloc Allergènes rassemble les allergènes que la recette contient du fait de la composition de ses ingrédients. Avec Modifier les allergènes, vous cochez en plus ceux qu’elle Peut contenir (traces / contamination croisée) selon votre atelier, et vous ajoutez une note facultative. S’il manque l’information d’un ingrédient (fiche impossible à consulter ou allergènes non déclarés), vous verrez « Calcul incomplet : il manque les allergènes de … (fiche impossible à consulter ou allergènes non déclarés). Ils ne sont pas inclus : vérifiez-les avant l’étiquetage. ».
Dans la fiche A4 de votre recette
Quand vous imprimez une recette, les allergènes hérités de tous ses ingrédients sont regroupés dans une section dédiée de la fiche, avec la mention réglementaire. Voir Imprimer une recette.
Pourquoi c’est important
- Conformité légale au règlement (UE) n° 1169/2011.
- Communication professionnelle avec vos clients CHR, distributeurs ou consommateurs finaux.
- Sécurité : pour une commande sur mesure impliquant des allergènes critiques, vérifiez toujours la liste avant de servir.
Limites, en toute transparence
- Les allergènes d’un ingrédient dépendent de la déclaration de son fabricant. Si votre fournisseur modifie sa ligne de production et ajoute un allergène par contamination croisée, la fiche du catalogue ne le reflétera pas tant qu’elle n’aura pas été mise à jour.
- Les traces et la contamination croisée relèvent de la responsabilité de l’atelier. La fiche de l’ingrédient ne déclare que les allergènes intentionnels ; c’est à vous de cocher les traces dans la recette (Peut contenir) en fonction de votre propre traçabilité de production.
Si vous devez ajuster la liste des allergènes
Le catalogue est commun et en lecture seule : les allergènes d’un ingrédient ne se modifient pas depuis l’interface. Pour refléter la réalité de votre atelier, vous disposez de ces options :
- Au niveau de votre recette, cochez les traces et la contamination croisée dans Modifier les allergènes (Peut contenir) et ajoutez une note si besoin ; elles figurent sur la ligne Peut contenir des traces de : de la fiche A4.
- Au niveau de votre compte, créez des ingrédients personnalisés (un par un ou avec Importer et exporter) avec la liste d’allergènes déclarée par votre fournisseur.