Indicatore di fluidità
Che cos’è il fattore di fluidità del Formulatore di cioccolato, il suo intervallo, l’indicatore visivo a gocce e perché i cioccolati bianchi lo fissano a 0,61.
Che cos’è?
Il fattore di fluidità è il rapporto tra il burro di cacao e il cacao totale della formula: più burro c’è, più il cioccolato fuso è fluido. Un fattore più alto dà un cioccolato più fluido (più facile da colare negli stampi, strati più sottili); uno più basso dà un cioccolato più denso.
Dove si trova
È uno dei controlli della schermata 3, «Regola i parametri», del Formulatore di cioccolato, sotto l’etichetta Fattore di fluidità.
Come si regola
- Cursore: trascinalo per impostare il valore, a passi di 0,01. L’intervallo va da 0,48 a 0,99.
- Modifica numerica: tocca il valore grande per aprire una finestra in cui digitarlo oppure aumentarlo e diminuirlo con i pulsanti + e −. La finestra mostra l’intervallo consentito e, se il valore è fuori intervallo, avvisa «Il valore deve essere compreso tra 0,48 e 0,99» e non permette di confermare.
Quando cambi tipo di cioccolato, il fattore di fluidità torna al valore predefinito di quel tipo (vedi Tipi di cioccolato). Spostare il cursore non consuma crediti: cambia solo l’anteprima.
L’indicatore a gocce
Sotto il cursore compare un indicatore visivo a gocce con un’etichetta che traduce il fattore in una lettura da laboratorio. Più gocce indicano una fluidità maggiore:
| Fattore | Etichetta | Gocce |
|---|---|---|
| 0,48–0,53 | Molto bassa | 1–2 |
| 0,54–0,59 | Bassa | 3–4 |
| 0,60–0,65 | Media | 5–6 |
| 0,66–0,71 | Alta | 7–8 |
| 0,72–0,77 | Molto alta | 9–10 |
| 0,78–0,83 | Poco stabile | 11–12; quelle oltre la decima sono colorate di rosso |
| 0,84–0,99 | Non stabile | tutte rosse; la scala cresce da 12 a 15 gocce e, da 0,94 in su, resta fissa a 15 gocce rosse piene |
Quando il fattore entra nella zona rossa (Poco stabile o Non stabile), il cioccolato può comportarsi in modo poco affidabile in lavorazione; riportalo verso valori più prudenti se cerchi un risultato stabile.
Che cos’è il fattore di fluidità? (sullo schermo)
Sotto le gocce, il pannello espandibile «Che cos’è il fattore di fluidità?» riporta la definizione e una Guida agli utilizzi:
- Molto alta: stampaggio di praline a guscio sottile.
- Medio-alta: bagnatura e ricopertura di pezzi.
- Bassa: soggetti cavi.
- Bassa: lavorazione con sac à poche.
Per Cioccolato bianco e Cioccolato bianco vegano non ci sono né cursore né gocce: l’app fissa il fattore a 0,61 e lo spiega con la nota «Nel cioccolato bianco la fluidità resta fissa a 0,61: tutta la fase di cacao è burro di cacao».
Passaggi successivi
Zucchero vs edulcoranti
I due modi di dolcificare del Formulatore di cioccolato, le sei combinazioni di edulcoranti e quando scegliere ciascuna opzione.
Rappresentazione della formula
La tavoletta a strati del Formulatore di cioccolato: l’anteprima indicativa mentre regoli i parametri e la Rappresentazione della formula con i grammi esatti.