Zucchero vs edulcoranti

Che cos’è?

La schermata 2 del formulatore, «Come dolcifichiamo il tuo cioccolato?», offre due opzioni: Con zucchero e Con edulcoranti. La scelta cambia gli ingredienti che apportano la dolcezza e, di conseguenza, le righe che vedi nella composizione risultante.

Con zucchero (formulazione classica)

• Usa lo zucchero (saccarosio) come unica fase dolce.
• Comportamento sensoriale standard e noto.
• Etichettatura classica.

Consigliato quando il marchio o il cliente chiede un cioccolato tradizionale, senza claim dietetici.

Con edulcoranti

Sostituisce lo zucchero con una combinazione di edulcoranti che ripartisce la fase dolce fra tre ruoli:

• Agente di carica: apporta il volume e il corpo della fase dolce, con una dolcezza moderata.
• Complementare: regola il profilo e compensa la texture dell’agente di carica.
• Edulcorante intensivo: decimi di grammo ad alta intensità che completano la dolcezza obiettivo.

Il menu a tendina «Come si dolcifica senza zucchero?» lo spiega direttamente sullo schermo: la sostituzione non è mai 1:1 in dolcezza; l’app calcola l’equivalenza di ogni combinazione rispetto allo stesso peso di zucchero e regola la ripartizione per avvicinarla al 100%.

Le sei combinazioni

Sotto «Scegli la combinazione di edulcoranti» compaiono sei schede. Ognuna mostra i suoi edulcoranti per ruolo, la sua dolcezza rispetto allo zucchero e una nota d’uso:

Il pulsante Usa quella consigliata seleziona la Classica del laboratorio. Se non scegli nessuna combinazione, l’app applica questa stessa e te lo segnala con l’avviso «Abbiamo usato la combinazione classica del laboratorio: eritritolo come agente di carica, xilitolo come complementare e frutto del monaco come edulcorante intensivo».

Le schede con allulosio o frutto del monaco riportano inoltre una nota normativa: «Allulosio: in attesa di approvazione nell’UE (autorizzato negli USA e in America Latina)» e «Frutto del monaco: estratto acquoso autorizzato nell’UE dal 2024».

Nel risultato

Con gli edulcoranti, i Valori consigliati mostrano ogni edulcorante su una riga propria in grammi, con il suo ruolo (Agente di carica, Complementare, Edulcorante intensivo), e un chip con la dolcezza ottenuta («Dolcezza ≈ N% dell’equivalente con zucchero»). Inoltre:

• Se la formula contiene un edulcorante intensivo, l’app ricorda che si dosa in centesimi di grammo e che ti serve una bilancia di precisione (0,01 g).
• Con alcune percentuali di cacao l’edulcorante intensivo è facoltativo: se l’agente di carica e il complementare raggiungono già la dolcezza obiettivo, l’app lo omette e lo spiega con una nota.

Quando scegliere ciascuna

Che cosa cambia nella formula?

Se passi da Con zucchero a Con edulcoranti mantenendo lo stesso tipo e la stessa percentuale di cacao, la pasta di cacao e il burro di cacao restano in proporzioni simili: ciò che cambia è che la riga dello zucchero viene ripartita fra gli edulcoranti della combinazione scelta.