Pâte de fruits
La famiglia Pâte de fruits (gelificato) del formulatore. Cosa copre e come richiamarla.
Che cos’è
La famiglia Pâte de fruits (detta anche gelificato) raggruppa i ripieni basati sulla gelificazione della frutta: purea di frutta rappresa con pectina HM (ad alto metossile) e acido citrico, con la consistenza soda ed elastica tipica della pâte de fruits classica. È una delle cinque famiglie attive del formulatore e dispone di un motore e di ricette canoniche proprie.
Cosa copre
- 60 ricette canoniche revisionate da uno chef (lotto Sonia 2026-Q2).
- Tecnica di base della pâte de fruits con pectina HM, acido citrico e purea di frutta.
- Accetta frutta, ortaggi e mix come base di gusto.
- Motore con prompt specifico per la famiglia, diverso da quello della ganache e del caramello: non mescola mai le tecniche.
Come avviarla
Barra laterale → Formulatore di ripieni → schermata Che ripieno vuoi creare?: premi la scheda Pâte de fruits. Poiché è una famiglia con un solo tipo (Pâte de fruits), l’assistente seleziona il tipo e passa da solo alla schermata successiva (struttura dei gusti). Prosegui con gusti, peso e vincoli come in Generare un ripieno.
Cosa è garantito
- Il risultato rispetta gli intervalli fisico-chimici convalidati dallo chef per la famiglia gelificato. In linea di massima: zuccheri intorno al 45–60% e un basso contenuto di grassi diversi dal burro di cacao (0–8%).
- La formula usa un vocabolario controllato e gli ingredienti propri della tecnica (purea, pectina HM, acido citrico).
- Se non è possibile convergere verso un punteggio valido, i 12 crediti vengono restituiti.
Gusti compatibili
Le pâte de fruits funzionano particolarmente bene con frutti dal carattere acido e aromatico: lampone, fragola, mango, frutto della passione, albicocca, mela cotogna, limone, arancia, frutti rossi. Accettano anche ortaggi come base di gusto.
Limitazione dei gusti in questa famiglia. Nelle pâte de fruits il formulatore nasconde la famiglia di gusti Latticini e formaggi in tutti e tre i livelli di gusto (principale, secondario e nota), perché non è compatibile con la tecnica di gelificazione della frutta. È un comportamento previsto.
Differenze pratiche rispetto a ganache e caramello
| Pâte de fruits | Ganache | Caramello morbido | |
|---|---|---|---|
| Tecnica di base | Gelificazione della purea con pectina HM | Emulsione panna-cioccolato | Cottura dello zucchero con latticini |
| Base di gusto | Frutta / ortaggi | Copertura + latticini + gusto | Latticini + gusto |
| Latticini nella formula | No (famiglia di gusti nascosta) | Sì | Sì |
| Zuccheri tipici | 45–60% | Definiti dal sottotipo | Alti (caramellizzati) |