Caramelli morbidi

Che cos’è

La famiglia Caramello morbido del formulatore raggruppa i ripieni basati sulla cottura dello zucchero con un latticino (di solito panna o latte), con la consistenza morbida tipica che permette di usare il caramello come ripieno per praline.

Cosa comprende

• Diverse decine di ricette di riferimento riviste da uno chef. Il 25 ottobre 2026 sono state riviste secondo il criterio dello chef descritto più avanti: 41 su 45 sono state riformulate e le altre 4, tratte dal libro, lo rispettavano già. Tutte contengono 1 g di bicarbonato e 4 g di lecitina per kg.
• Vengono fornite solo ricette con tutti i parametri nell’intervallo del tipo (punteggio 100).
• Cottura: l’app indica 118 °C (cottura tipica 117–118 °C).
• Attività dell’acqua (aw): va misurata sul prodotto finito. L’app la stima solo se indichi il °Brix finale o il peso finale dopo la cottura (vedi Attività dell’acqua stimata).
• Struttura: fragile (non è un’emulsione); richiede attenzione nella composizione e nel processo.

Come avviarla

Barra laterale → Formulatore di ripieni → schermata Che ripieno vuoi creare?: tocca la scheda Caramello. Poiché è una famiglia con un solo tipo (Caramello morbido), l’assistente seleziona il tipo e passa da solo alla schermata successiva (struttura dei gusti). Prosegui con gusti, peso e vincoli come in Generare un ripieno.

Cosa è garantito

• Il motore usa un prompt specifico per la famiglia Caramello morbido, diverso da quello della Ganache. Non mescola mai le tecniche (non restituisce una «ganache ricalcolata» chiamandola caramello).
• Bicarbonato e lecitina a dose fissa: bicarbonato 0,1% (1 g al kg) e lecitina 0,4% (4 g al kg) del peso della miscela. Il Formulatore li fissa appena genera la ricetta, prima di validarla e regolarla, e di nuovo quando ricalcola al peso richiesto una ricetta che aveva già pronta. Se mancano, li aggiunge e riequilibra gli altri ingredienti per mantenere il peso. La regolazione nell’intervallo non li modifica. Si ricalcolano con il lotto: 0,5 g e 2 g in 500 g; 2 g e 8 g in 2 kg. La schermata del risultato lo segnala: «Dosi fisse del caramello: bicarbonato 0,1% e lecitina 0,4% della miscela.»
• Per impostazione predefinita il caramello non contiene copertura di cioccolato (la ricopertura è una scelta successiva del cioccolatiere). La copertura entra solo quando abbini il caramello al cioccolato al latte o fondente come gusto (vedi Caramelli morbidi al cioccolato, più avanti).
• Risultati validati rispetto agli intervalli della famiglia (vedi il criterio seguente).

Criterio di validazione

Tutte le percentuali sono calcolate sul peso totale della miscela iniziale, prima della cottura:

Il blocco zuccheri è la somma del peso completo delle righe di saccarosio, glucosio (sciroppo di glucosio o destrosio), sorbitolo e zucchero invertito: lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito contano per intero, acqua compresa. Non corrisponde al valore nutrizionale «zuccheri» delle schede. Il miele, gli altri sciroppi, lo zucchero liquido, lo zucchero di cocco, la maltodestrina, l’isomalto e gli altri polioli non rientrano nel blocco.

Nel Bilanciamento fisico-chimico, il caramello morbido mostra le barre Acqua, Grassi totali, Blocco zuccheri e Burro di cacao.

Caramelli morbidi al cioccolato. Quando il gusto prevede cioccolato al latte o fondente, il motore limita la copertura al 15–30% del peso in fase di generazione della ricetta; il validatore non controlla questo intervallo. Il grasso della copertura, burro di cacao compreso, rientra nei grassi totali; il suo zucchero non rientra nel blocco zuccheri.

Ripartizione del blocco zuccheri (indicativa)

Sotto il bilanciamento, il riquadro Ripartizione del blocco zuccheri (indicativa) mostra quale parte del blocco è costituita da saccarosio, glucosio, sorbitolo e zucchero invertito, e la confronta con il riferimento dello chef: saccarosio 80–90%, glucosio 5–20% e sorbitolo 3–5% del blocco. È indicativa: «non incide sul punteggio né obbliga ad aggiungere zuccheri». Regole:

• Viene valutato solo l’intervallo di uno zucchero presente nella ricetta. Lo zucchero invertito non ha un intervallo proprio.
• Se la ricetta contiene solo saccarosio, è conforme: «Solo saccarosio: conforme.»
• L’intervallo del saccarosio viene valutato solo quando è raggiungibile, cioè quando la ricetta contiene saccarosio e anche glucosio o zucchero invertito. Con solo saccarosio e sorbitolo vedrai «L’intervallo del saccarosio non si applica a questa combinazione.»
• Senza saccarosio (per esempio glucosio e sorbitolo) vedrai «Nessun intervallo interno per questa combinazione.»

Lo stesso criterio si applica nella Validazione della formula di una ricetta salvata con il tipo Caramello morbido. Lì il bicarbonato e la lecitina compaiono come «Fisso: 0,1%» e «Fisso: 0,4%», e Cosa regolare per primo non propone di modificarli. Se l’acqua risulta alta o il blocco basso, propone di aumentare il saccarosio, mai il glucosio né il sorbitolo.

Gusti compatibili

Gusti frequenti, ben rappresentati nel ricettario: vaniglia, caffè, sale marino, burro salato, liquirizia, caramello tostato, mela, pera, zenzero, cardamomo, spezie varie, rum, whisky, brandy.

Differenze pratiche rispetto alla ganache

Termini correlati

• Punteggio di validazione
• Bilanciamento fisico-chimico
• Pâte de fruits