Gusti: principale, secondario e nota
I tre livelli di gusto del Formulatore di ripieni, con il lessico dell’analisi sensoriale.
Che cos’è
La schermata Scegli i tuoi gusti del Formulatore di ripieni non è un semplice campo per il gusto: è un’architettura a tre livelli pensata per costruire un profilo sensoriale equilibrato, proprio come farebbe uno chef nel progettare una pralina. Ogni livello svolge una funzione diversa e il motore attribuisce a ciascuno un peso differente.
La struttura (quanti gusti e se prevede una nota) la scegli nella schermata precedente, Quanti gusti avrà il tuo ripieno?, e in questa vedi solo i ruoli che hai scelto. Il gusto principale è obbligatorio; il secondario e la nota sono facoltativi: al massimo due gusti di carattere e una nota. L’app lo riassume così: «La maggior parte delle praline dà il meglio con uno o due gusti.»
I tre livelli
Gusto principale (obbligatorio)
Definisce il carattere del ripieno. È ciò che il cliente riconosce per primo quando morde la pralina. È l’unico livello obbligatorio: se compili solo questo campo, puoi già generare.
Esempi: lampone, caffè, vaniglia, pistacchio, caramello.
Gusto secondario (facoltativo)
Modula o esalta il principale. Non è in competizione con esso, lo accompagna. La quantità tipica che apporta alla formula va dall’1 al 6% del peso. Usalo quando vuoi un profilo con due anime complementari.
Esempi: una ganache al lampone (principale) con vaniglia (secondario) per arrotondare l’acidità; caffè con nocciola.
Nota (facoltativa)
Un tocco finale che completa il profilo e si dosa in grammi. Internamente la nota si suddivide in due ruoli sensoriali e il motore decide la dose in base alla famiglia del ripieno:
- Nota aromatica — un tocco di fragranza che profuma l’insieme senza rubare la scena. Esempi: vaniglia, tonka, fiori d’arancio.
- Nota di contrasto — un elemento che rompe o bilancia per opposizione. Esempi: sale, acido, piccante.
Non devi indicare quale dei due ruoli vuoi: scegli il gusto e il motore lo interpreta in base alla famiglia (un pizzico di sale in un caramello morbido funziona da contrasto; i fiori d’arancio in una ganache funzionano da aroma).
Come si scelgono sullo schermo
Ciascuno dei tre livelli ha il proprio selettore di gusto. Tutti e tre offrono gli stessi gusti: è il ruolo a decidere quanto pesa ciascuno nella ricetta.
Apri il selettore
Tocca il campo del livello che vuoi compilare (Gusto principale, Gusto secondario o Nota). Si apre una ricerca con una griglia di famiglie di gusti (ciascuna con nome, colore, breve descrizione e numero di gusti).
Cerca o sfoglia
Digita nella ricerca per filtrare tutto il catalogo (oltre 500 gusti selezionati) oppure tocca una famiglia per vedere solo le sue opzioni.
Scegli il gusto
Quando selezioni un gusto, il selettore si chiude e il campo mostra un chip con il gusto scelto, un link Cambia per sostituirlo e una X per rimuoverlo. Se scegli un gusto per un ruolo in cui di solito non si usa, vedrai una dose consigliata. Se il gusto ha schede in Ingredienti, sotto il chip compare Forma in Ingredienti: il valore predefinito è La sceglie il motore, oppure puoi fissare una scheda specifica (fresca, purea, liofilizzata…) e il motore la userà così com’è.
Esclusione incrociata. Un gusto che hai già scelto in un livello resta visibile nei selettori degli altri due, ma disattivato e con la nota Già scelto in un altro ruolo. Così eviti di ripetere lo stesso gusto come principale e come nota.
Note aggiuntive
Sotto i tre livelli c’è un campo Note aggiuntive (facoltativo, massimo 200 caratteri). Non è un gusto del catalogo: sono indicazioni qualitative per il motore su intensità, contesto o richiami. Per esempio: «Accentuare l’acidità», «che ricordi un mojito» o «senza alcol». Usalo per sfumare ciò che i tre livelli di gusto non riescono a cogliere da soli.
Limitazioni per famiglia
Nella Pâte de fruits il selettore nasconde la famiglia di gusti Latticini e formaggi in tutti e tre i livelli, perché non è compatibile con la tecnica di gelificazione della frutta. Nel Pralinato cremoso, che non ammette acqua libera, offre solo la frutta in forma secca (liofilizzata, disidratata o candita) e nasconde liquori e latticini. In questi casi compare il pannello Questa famiglia non si adatta al tuo ripieno. Sono limitazioni previste, non errori.