Alergênicos UE-14

O que são os 14 alergênicos

O Regulamento UE 1169/2011 obriga a declarar os alergênicos a seguir na rotulagem de qualquer alimento embalado ou servido na União Europeia. O AreaCacao os identifica com estes nomes:

1. Glúten (cereais que contêm glúten).
2. Crustáceos.
3. Ovos.
4. Peixe.
5. Amendoim.
6. Soja.
7. Leite (incluindo a lactose).
8. Castanhas e nozes (amêndoas, avelãs, nozes etc.).
9. Aipo.
10. Mostarda.
11. Gergelim.
12. Sulfitos (dióxido de enxofre, acima de 10 mg/kg).
13. Tremoço.
14. Moluscos.

Como aparecem no AreaCacao

Na listagem do catálogo

A coluna Alergênicos do catálogo mostra quantos alergênicos UE-14 cada ingrediente declara, um traço se a ficha declara que não tem nenhum, ou Não declarados se a ficha não confirma os seus alergênicos. Você pode restringir a listagem às fichas com alergênicos marcando a caixa Com alergênicos (as fichas não declaradas ficam fora desse filtro).

Na ficha do ingrediente

Dentro da aba Informação nutricional da ficha há um bloco Alergênicos UE-14 que lista os declarados como etiquetas. Se a ficha declara que não contém nenhum, você verá “Sem alergênicos: a ficha declara que não contém nenhum dos 14 (UE).”; se não os confirma, “Alergênicos não declarados: a ficha não confirma se contém algum dos 14.”.

Não declarado não é “sem alergênicos”

Uma ficha pode estar em três estados: contém certos alergênicos, não contém nenhum (declarado) ou está não declarada (ainda não se sabe). Nos seus ingredientes personalizados, você escolhe o terceiro com a caixa “Ainda não conheço os alergênicos dele (ficam não declarados)”, ou com o valor undeclared na coluna allergens ao importar. Uma receita que leva um ingrediente não declarado não pode afirmar que não tem alergênicos: o bloco de alergênicos dela avisa que o cálculo está incompleto.

No editor de receitas

Na aba de ingredientes do editor de receitas, o bloco Alergênicos reúne os alergênicos que a receita contém pela composição dos ingredientes. Em Editar alergênicos você marca também os que ela Pode conter (traços / contaminação cruzada) conforme o seu ateliê e acrescenta uma nota opcional. Se faltar a informação de algum ingrediente (ficha que não pôde ser consultada ou com os alergênicos não declarados), você verá “Cálculo incompleto: faltam os alergênicos de … (ficha que não pôde ser consultada ou com os alergênicos não declarados). Eles não estão incluídos: revise-os antes de rotular.”.

Na ficha A4 da sua receita

Quando você imprime uma receita, os alergênicos herdados de todos os ingredientes são reunidos em uma seção própria da ficha, junto com o aviso regulatório. Veja Imprimir receita.

Por que isso importa

• Cumprimento legal do Regulamento UE 1169/2011.
• Comunicação profissional com clientes de food service (HoReCa), varejo ou consumidor final.
• Segurança: diante de um pedido sob medida com alergênicos críticos, confira sempre a listagem antes de servir.

Limitações, com franqueza

• Os alergênicos de um ingrediente dependem da declaração do fabricante. Se o seu fornecedor mudar a linha de produção e acrescentar um alergênico por contaminação cruzada, a ficha do catálogo não vai refletir isso até ser atualizada.
• Traços e contaminação cruzada são responsabilidade do ateliê. A ficha do ingrediente declara só os alergênicos intencionais; os traços você marca na receita (Pode conter) com base na rastreabilidade do seu próprio processo.

Se você precisar ajustar a listagem de alergênicos

O catálogo é comum e somente leitura: os alergênicos de um ingrediente não são editados pela interface. Para refletir a realidade do seu ateliê, você tem estes caminhos:

• No nível da receita, marque os traços e a contaminação cruzada em Editar alergênicos (Pode conter) e acrescente uma nota se precisar; eles aparecem na linha Pode conter traços de: da ficha A4.
• No nível da conta, crie ingredientes personalizados (um a um ou com Importar e exportar) com a lista de alergênicos declarada pelo seu fornecedor.