Indicador de fluidez
O que é o fator de fluidez do formulador de chocolates, o seu intervalo, o indicador visual de gotas e porque é que os chocolates brancos o fixam em 0,61.
O que é?
O fator de fluidez é a relação entre a manteiga de cacau e o total de cacau da fórmula: quanto mais manteiga de cacau, mais fluido fica o chocolate fundido. Um fator mais alto dá um chocolate mais fluido (mais fácil de moldar, camadas mais finas); um mais baixo dá um chocolate mais espesso.
Como aceder
É um dos controlos da cena 3, «Ajuste os parâmetros», do Formulador de chocolates, com a etiqueta Fator de fluidez.
Como se ajusta
- Cursor: arraste-o para fixar o valor, em passos de 0,01. O intervalo vai de 0,48 a 0,99.
- Edição numérica: clique no valor grande para abrir uma janela onde o pode escrever ou aumentar e diminuir com os botões + e −. A janela mostra o intervalo permitido e, se o valor ficar fora dele, avisa «O valor deve estar entre 0,48 e 0,99» e não deixa confirmar.
Ao mudar de tipo de chocolate, o fator de fluidez volta ao valor predefinido desse tipo (ver Tipos de chocolate). Mover o cursor não consome créditos: só altera a pré-visualização.
O indicador de gotas
Por baixo do cursor aparece um indicador visual com gotas e uma etiqueta que traduz o fator numa leitura de ofício. Mais gotas indicam maior fluidez:
| Fator | Etiqueta | Gotas |
|---|---|---|
| 0,48–0,53 | Muito baixa | 1–2 |
| 0,54–0,59 | Baixa | 3–4 |
| 0,60–0,65 | Média | 5–6 |
| 0,66–0,71 | Alta | 7–8 |
| 0,72–0,77 | Muito alta | 9–10 |
| 0,78–0,83 | Pouco estável | 11–12; as que passam de 10 ficam a vermelho |
| 0,84–0,99 | Não estável | todas a vermelho; a escala cresce de 12 para 15 gotas e, a partir de 0,94, fica fixa em 15 gotas vermelhas cheias |
Quando o fator entra na zona vermelha (Pouco estável ou Não estável), o chocolate pode ter um comportamento pouco fiável no processo; ajuste-o para valores mais conservadores se procura um resultado estável.
O que é o fator de fluidez? (no ecrã)
Por baixo das gotas, o painel «O que é o fator de fluidez?» reúne a definição e um Guia de utilizações:
- Muito alta: moldagem de bombons de casca fina.
- Média-alta: banhos e cobertura de peças.
- Baixa: figuras ocas.
- Baixa: trabalho com manga pasteleira.
No Chocolate branco e no Chocolate branco vegano não há cursor nem gotas: a aplicação fixa o fator em 0,61 e explica-o com a nota «No chocolate branco, a fluidez fica fixa em 0,61: toda a fase de cacau é manteiga de cacau».
Próximos passos
Açúcar vs. edulcorantes
As duas formas de adoçar do formulador de chocolates, as seis combinações de edulcorantes e quando escolher cada opção.
Representação da fórmula
A tablete em camadas do formulador de chocolates: a pré-visualização indicativa enquanto ajusta e a Representação da fórmula com os gramas exatos.