Açúcar vs. edulcorantes

O que é?

A cena 2 do formulador, «Como vamos adoçar o seu chocolate?», oferece duas opções: Com açúcar e Com edulcorantes. A escolha altera os ingredientes que conferem a doçura e, por isso, as linhas que vê na composição resultante.

Com açúcar (formulação clássica)

• Usa açúcar (sacarose) como única fase doce.
• Comportamento sensorial padrão e conhecido.
• Rotulagem clássica.

Recomendável quando a marca ou o cliente pede chocolate tradicional, sem alegações dietéticas.

Com edulcorantes

Substitui o açúcar por uma combinação de edulcorantes que reparte a fase doce entre três papéis:

• Corpo — dá o volume e o corpo da fase doce, com uma doçura moderada.
• Complementar — ajusta o perfil e compensa a textura do corpo.
• Alta intensidade — décimas de grama de grande intensidade que completam a doçura pretendida.

O painel «Como adoçamos sem açúcar?» explica-o no próprio ecrã: a substituição nunca é de 1:1 em doçura, e a aplicação calcula a equivalência de cada combinação face ao mesmo peso de açúcar e ajusta a repartição para a aproximar dos 100%.

As seis combinações

Em «Escolha a sua combinação de edulcorantes» aparecem seis cartões. Cada um mostra os edulcorantes por papel, a doçura face ao açúcar e uma nota de utilização:

O botão Usar a recomendada escolhe a Clássica do atelier. Se não escolher nenhuma combinação, a aplicação aplica essa mesma e indica-o com o aviso «Usamos a combinação clássica do atelier: eritritol como corpo, xilitol como complementar e fruto-do-monge como alta intensidade».

Os cartões com alulose ou fruto-do-monge têm ainda uma nota regulamentar: «Alulose: aprovação pendente na UE (autorizada nos EUA e na América Latina)» e «Fruto-do-monge: extrato aquoso autorizado na UE desde 2024».

No resultado

Com edulcorantes, os Valores recomendados mostram cada edulcorante na sua própria linha em gramas, com o respetivo papel (Corpo, Complementar, Alta intensidade), e uma etiqueta com a doçura obtida («Doçura ≈ N% do equivalente com açúcar»). Além disso:

• Se a fórmula levar edulcorante de alta intensidade, a aplicação lembra que é doseado em centésimas de grama e que precisa de uma balança de precisão (0,01 g).
• Em certas percentagens de cacau, a alta intensidade é opcional: se o corpo e o complementar já atingem a doçura pretendida, a aplicação omite-a e explica-o com uma nota.

Quando escolher cada uma

O que muda na fórmula?

Se alternar entre Com açúcar e Com edulcorantes mantendo o mesmo tipo e a mesma percentagem de cacau, a massa de cacau e a manteiga de cacau mantêm proporções semelhantes: o que muda é que a linha de açúcar se reparte entre os edulcorantes da combinação escolhida.