Validazione della formula

Che cos’è

La Validazione della formula è il pannello dell’editor delle ricette che misura quanto la composizione della tua ricetta rientra negli intervalli obiettivo di un tipo di formula (un insieme salvato di parametri con minimo, massimo e ottimale). Ti restituisce un Punteggio di validazione da 0 a 100 e un avviso per ogni parametro: nell’intervallo, attenzione (vicino al limite) o fuori.

Funziona con qualsiasi ricetta, non solo con i ripieni: il tipo di formula è il modello con cui la confronti (una ganache, un caramello morbido, una pâte de fruits o un tuo tipo personalizzato).

• Percorso: https://app.areacacao.com/validation?id=<id>
• Come arrivarci: apri una ricetta, espandi il pannello laterale dei grafici ed entra nella sottosezione Validazione.
• Disponibilità: qualsiasi utente con un account. Il pannello è disponibile in tutti i piani.

Scegliere un tipo di formula

Se apri il pannello senza aver scelto un tipo, vedrai solo il pulsante Seleziona un tipo: finché non ne scegli uno, non compare nessun indicatore.

Fai clic su Seleziona un tipo per aprire il selettore. Qui trovi:

• Cinque tipi predefiniti, gli stessi generati dal Formulatore di ripieni: Ganache, Caramello morbido, Pâte de fruits, Pralinato cremoso e Tartufo di cioccolato. Sono la fonte di riferimento degli intervalli predefiniti: il pannello e il Formulatore fanno il confronto con gli stessi intervalli. Il punteggio può variare leggermente: qui conta il pH, se l’hai misurato (nel Formulatore il pH stimato non concorre al punteggio), e le percentuali si calcolano sulla massa di composizione nota, non sempre sul peso totale della ricetta.
• I tuoi tipi personalizzati, se ne hai creati (vedi Tipi di formula personalizzati).
• L’opzione Crea tipo personalizzato, che apre la gestione dei tipi.

La tabella dei parametri

Una volta selezionato il tipo, il pannello mostra una riga per ogni parametro del tipo di formula. I parametri non sono un insieme fisso: dipendono dal tipo scelto. I predefiniti usano Acqua, Zuccheri, Altri grassi e Grasso del burro di cacao (la pâte de fruits senza il grasso del burro di cacao), oltre all’attività dell’acqua (aw) e, tranne il pralinato, al pH. Il Caramello morbido sostituisce Zuccheri e Altri grassi con Blocco zuccheri e Grassi totali, e aggiunge Bicarbonato e Lecitina, con dosi fisse che il pannello mostra come «Fisso: 0,1%» e «Fisso: 0,4%». Sotto riporta la Ripartizione del blocco zuccheri (indicativa), che non concorre al punteggio (vedi Caramelli morbidi). In un tipo personalizzato puoi usare anche Grassi totali, Acidi grassi saturi, Carboidrati, Proteine, Fibre, Sale e Cacao totale.

Ogni riga mostra:

• Il valore calcolato della tua ricetta per quel parametro, con la sua unità (%, Aw ecc.).
• L’intervallo obiettivo del tipo (minimo–massimo, con l’ottimale di riferimento).
• Un avviso di stato: nell’intervallo, attenzione (vicino al limite) o fuori.

I parametri senza dati non penalizzano

Se nessun ingrediente della ricetta fornisce un dato per un parametro calcolato, quel parametro viene escluso dal calcolo invece di contare come 0%. Così il Punteggio non crolla per valori che la tua ricetta non può avere (per esempio un parametro che nessuna scheda della tua ricetta dichiara). I parametri esclusi non rientrano nel conteggio «X nell’intervallo». Quando manca il dato nella scheda di un ingrediente, il pannello lo segnala con l’avviso Manca un dato nella scheda di un ingrediente, che indica il parametro e gli ingredienti che non lo dichiarano: inserisci il dato nella scheda e il parametro ricompare.

Ingredienti non identificati

Se oltre il 25% della massa della formula è costituito da ingredienti di composizione sconosciuta, il pannello non dà un punteggio: mostra Non possiamo ancora dare un punteggio ed elenca quelle righe con i relativi grammi. Sotto questa soglia il punteggio viene calcolato e una riga indica su quale percentuale della massa è stato calcolato.

Il Punteggio di validazione

Sotto la tabella compare il Punteggio di validazione, da 0 a 100, con il dettaglio «N nell’intervallo · N attenzione · N fuori». Più ogni parametro è vicino all’ottimale e meno parametri restano fuori, più alto è il Punteggio.

Conservanti e limiti del mercato

Sotto la tabella dei parametri, il pannello include un blocco a parte: Conservanti e limiti del mercato. Non fa parte del Punteggio (non aggiunge né toglie punti) perché non misura la rispondenza a un intervallo, ma un’altra cosa: se i conservanti della tua formula superano il massimo consentito dalla normativa nel mercato in cui vendi.

Ti chiede due risposte, dove vendi e di che prodotto si tratta, e in base a queste esegue il confronto. La stessa grammatura può rientrare ampiamente in un mercato e superare il limite in un altro, quindi il blocco non dà per scontata nessuna delle due.

È un calcolo deterministico: non usa l’IA, non consuma crediti e la stessa formula dà sempre lo stesso risultato.

Misurazioni chimico-fisiche (aw / pH)

Due parametri vengono trattati a parte, e non si comportano allo stesso modo:

• pH: non viene stimato a partire dagli ingredienti. Entra nel calcolo solo se lo misuri in laboratorio e lo inserisci.
• Attività dell’acqua (aw): oltre a poter inserire la tua misurazione, il pannello include uno stimatore, che calcola un intervallo indicativo a partire dalla composizione della ricetta e lo mostra in questo stesso pannello, sotto il Punteggio, con il riferimento indicativo di shelf life secondo la tabella del corso (e un’altra riga basata sulla tua aw misurata, se l’hai inserita). È un’indicazione, non una misura. Vedi Attività dell’acqua stimata.

In entrambi i casi fa fede la misurazione strumentale: la stima dell’aw non sostituisce mai uno strumento di misura, e per il pH non c’è altra strada. Le misurazioni si inseriscono in Analisi completa, sezione Pannello, riquadro Misurazioni chimico-fisiche (facoltative).

• Sono facoltative: se non le misuri, quei parametri vengono semplicemente esclusi (non penalizzano).
• Inseriscile nelle loro unità reali (aw tra 0 e 1; pH tra 0 e 14).

Non pesano allo stesso modo sul punteggio:

• Il pH misurato entra nel calcolo come qualsiasi altro parametro: conta nel Punteggio, nella tabella, nel profilo visivo e nelle esportazioni.
• L’aw misurata è indicativa nei tipi predefiniti: viene confrontata con l’intervallo di riferimento, ma non concorre al punteggio (nel foglio A4 e nel CSV compare contrassegnata come indicativa). Se ti serve un intervallo di aw che conti davvero, crea un tipo personalizzato con il parametro aw: lì conta esattamente come lo imposti.

Analisi completa

Il pulsante Analisi completa apre una vista estesa con quattro sezioni:

• Pannello: riepilogo del Punteggio, dei parametri e del loro stato, con il profilo visivo (radar).
• Analisi dettagliata: la tabella completa parametro per parametro, con lo scostamento dall’ottimale e i principali ingredienti che contribuiscono a ciascuno.
• Simulatore: modifica i valori e osserva come cambierebbe il Punteggio senza modificare la ricetta. Quando c’è una simulazione attiva, l’indicatore Simulazione attiva lo segnala nell’intestazione e le esportazioni usano quello stato.
• Confronto: confronta la tua ricetta con i tipi predefiniti disponibili e con i tuoi tipi personalizzati.

Da qui puoi anche aprire la gestione dei tipi con Gestisci tipi personalizzati (vedi Tipi di formula personalizzati).

Esportare l’analisi (PDF e CSV)

Da Analisi completa puoi esportare il risultato:

• PDF: il pulsante Stampa foglio A4 apre la stampa del browser con un report A4 con il marchio AreaCacao, che puoi salvare come PDF. Include il profilo visivo (radar), la tabella dei parametri con lo scostamento fuori intervallo e i tre ingredienti che contribuiscono di più a ogni parametro, e la tabella degli ingredienti. Se stampi con una simulazione attiva, il report lo contrassegna come Dati simulati.
• CSV: il dettaglio di ogni parametro da aprire in Excel o in un altro foglio di calcolo. Le etichette vengono esportate nella lingua dell’app (se la usi in inglese, le colonne saranno in inglese).

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