AreaCacao Docs

Cosa sono i 14 allergeni

Il Regolamento UE 1169/2011 impone di dichiarare i seguenti allergeni nell’etichettatura di qualsiasi alimento confezionato o servito nell’Unione Europea. AreaCacao li indica con questi nomi:

Cereali contenenti glutine.
Crostacei.
Uova.
Pesce.
Arachidi.
Soia.
Latte (compreso il lattosio).
Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, ecc.).
Sedano.
Senape.
Semi di sesamo.
Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg).
Lupini.
Molluschi.

La colonna Allergeni del catalogo mostra quanti allergeni UE-14 dichiara ogni ingrediente, un trattino se la scheda dichiara di non contenerne nessuno, oppure Non dichiarati se la scheda non conferma i suoi allergeni. Puoi restringere l’elenco alle schede con allergeni selezionando la casella Con allergeni (le schede non dichiarate non rientrano in questo filtro).

Nella scheda ingrediente

Nella sezione Dichiarazione nutrizionale della scheda ingrediente c’è un blocco Allergeni UE-14 che elenca quelli dichiarati sotto forma di etichette. Se la scheda dichiara di non contenerne nessuno, vedrai «Senza allergeni: la scheda dichiara che non contiene nessuno dei 14 (UE).»; se non li conferma, «Allergeni non dichiarati: la scheda non conferma se contiene uno dei 14.».

Non dichiarati non significa «senza allergeni»

Una scheda può trovarsi in tre stati: contiene determinati allergeni, non ne contiene nessuno (dichiarato) oppure non dichiarati (non si sa ancora). Nei tuoi ingredienti personalizzati scegli il terzo stato con la casella «Non conosco ancora i suoi allergeni (restano non dichiarati)», oppure con il valore undeclared nella colonna allergens quando importi. Una ricetta che contiene un ingrediente non dichiarato non può affermare di essere senza allergeni: il suo blocco allergeni avvisa che il calcolo è incompleto.

Nell’editor della ricetta

Nella sezione Ingredienti dell’editor delle ricette, il blocco Allergeni raccoglie gli allergeni che la ricetta contiene in base alla composizione dei suoi ingredienti. Con Modifica allergeni selezioni inoltre quelli che Può contenere (tracce / contaminazione crociata) in base al tuo laboratorio e aggiungi una nota facoltativa. Se mancano le informazioni di qualche ingrediente (scheda non consultabile o con allergeni non dichiarati), vedrai «Calcolo incompleto: mancano gli allergeni di … (scheda non consultabile o con allergeni non dichiarati). Non sono inclusi: verificali prima di etichettare.».

Nella scheda A4 della tua ricetta

Quando stampi una ricetta, gli allergeni ereditati da tutti i suoi ingredienti vengono raccolti in una sezione dedicata della scheda, insieme all’avvertenza normativa. Vedi Stampa ricetta.

Perché è importante

Conformità normativa al Regolamento UE 1169/2011.
Comunicazione professionale con clienti HoReCa, negozi o consumatori finali.
Sicurezza: in caso di ordini su misura con allergeni critici, verifica sempre l’elenco prima di servire.

Limiti dichiarati

Gli allergeni di un ingrediente dipendono dalla dichiarazione del suo produttore. Se il tuo fornitore modifica la linea di produzione e aggiunge un allergene per contaminazione crociata, la scheda del catalogo non lo rifletterà finché non verrà aggiornata.
Tracce e contaminazione crociata sono responsabilità del laboratorio. La scheda ingrediente dichiara solo gli allergeni intenzionali; le tracce le indichi tu nella ricetta (Può contenere) in base alla tracciabilità del tuo processo.

Se devi modificare l’elenco degli allergeni

Il catalogo è comune e in sola lettura: gli allergeni di un ingrediente non si modificano dall’interfaccia. Per rispecchiare la realtà del tuo laboratorio hai queste possibilità:

A livello di ricetta, indica tracce e contaminazione crociata in Modifica allergeni (Può contenere) e aggiungi una nota se serve; compaiono nella riga Può contenere tracce di: della scheda A4.
A livello di account, crea ingredienti personalizzati (uno alla volta o con Importa ed esporta) con l’elenco di allergeni dichiarato dal tuo fornitore.

Allergeni UE-14