Physikalisch-chemische Balance

Das Balkendiagramm, das Wasser, Fette, Zucker und Kakaobutter mit dem Optimalbereich der jeweiligen Familie vergleicht.

Was ist das?

Die Physikalisch-chemische Balance ist das Balkendiagramm, das jedes generierte Rezept begleitet (so lautet wörtlich der Titel auf dem Ergebnisbildschirm). Es zeigt bis zu vier zentrale physikalisch-chemische Kennzahlen und vergleicht sie mit dem Optimalbereich, den der Chef für die Familie festgelegt hat. Der Untertitel fasst es zusammen: „Jede Hauptkomponente im Vergleich zum professionellen Optimalbereich.“

Was es zeigt

Bis zu vier Balken (jeder erscheint, wenn der Füllungstyp für diesen Parameter einen Bereich hat: Die Pâte de fruits zum Beispiel hat keinen Bereich für Kakaobutter und zeigt drei):

Wasser: Anteil am Gesamtrezept.
Andere Fette: Anteil der Fette außer Kakaobutter.
Zucker: Gesamtanteil an Zucker.
Kakaobutter: speziell der Anteil an Kakaobutter (die Beschriftung des Balkens lautet wörtlich Kakaobutter).

Beim Weichkaramell ändern sich zwei Balken: Gesamtfett (das gesamte Fett der Mischung, einschließlich Kakaobutter) ersetzt Andere Fette, und Zucker gesamt (das volle Gewicht von Saccharose, Glukose, Sorbit und Invertzucker) ersetzt Zucker. Siehe Weichkaramell.

Für jeden Balken:

Der tatsächliche Wert des Rezepts.
Das Optimalband des Chefs (auf dem Balken hervorgehoben).
Eine Fußzeile mit den Zahlen im Format min–max % · optimal X %.

Über dem Diagramm steht eine Status-Pill: „N im Bereich“ (grün), wenn alle Hauptkomponenten in ihrem Band liegen, oder „N außerhalb des Bereichs“ (gelb), wenn eine davon abweicht. Die gelbe Pill verlinkt direkt auf den Hinweis zu den Parametern außerhalb des Bereichs. Die Legende benennt die drei Elemente: „tatsächlicher Wert des Rezepts“, „professioneller Optimalbereich“ und „außerhalb des Bereichs“.

So liest du es

Ein Balken im Optimalband zeigt, dass das Rezept bei diesem Parameter im Idealbereich liegt.
Ein Balken nahe an der Grenze (Minimum oder Maximum) zeigt, dass der Parameter knapp ist und Textur oder Haltbarkeit gefährden kann, wenn er sich verschiebt.
Ein Balken außerhalb des Bands wird entsprechend markiert und im Hinweis zu den Parametern außerhalb des Bereichs aufgeführt. Ein frisch generiertes Rezept wird nur geliefert, wenn alle Balken im Band liegen, normalerweise siehst du also die grüne Pill. Denk daran, dass der Bereich ein professioneller Richtwert ist: Prüf das Rezept immer mit eigenen Tests.

Parameter, die außerhalb des Bereichs liegen können

Weicht ein Parameter ab, führt der Hinweis ihn mit seinem Wert und dem empfohlenen Bereich auf: Wasser, Zucker, Andere Fette und Fett aus Kakaobutter; beim Weichkaramell Gesamtfett, Zucker gesamt, Natron und Lecithin. Wasseraktivität (aw) und pH-Wert (geschätzt) stehen nicht in diesem Hinweis: Sie sind Richtwerte. Der aw-Wert hat eine eigene Karte (siehe Geschätzte Wasseraktivität).

Wofür es dir nützt

Entscheiden, ob du produzierst: das Rezept so wie es ist, oder vorher Parameter anpassen.
Varianten vergleichen: Zwei Ganaches mit demselben Aroma in unterschiedlichen Mengen oder mit unterschiedlichem Kakaoanteil haben leicht unterschiedliche Balancen.
Lernen, über dein eigenes Handwerk. Mit der Zeit erkennst du intuitiv, wo deine besten Rezepte liegen.

Warum nur 4 Balken

Die vier Balken stehen für die empfindlichsten technischen Entscheidungen bei einer Füllung. Der pH-Wert wird nicht grafisch dargestellt: Liefert das Rezept einen pH-Wert, erscheint er separat als pH-Wert (geschätzt), als Richtwert, und zählt nicht zur Punktzahl. Die Wasseraktivität hat eine eigene Richtwert-Karte mit dem Haltbarkeits-Richtwert, und die Lagerempfehlung steht im Rezeptkopf.