Aromen: Hauptaroma, Begleitaroma und Akzent
Die drei Aromaebenen des Füllungsformulators, mit dem Vokabular der sensorischen Analyse.
Was ist das?
Der Schritt Wähle deine Aromen im Füllungsformulator ist kein einzelnes Aromafeld: Er ist eine Architektur mit drei Ebenen, damit du ein ausgewogenes sensorisches Profil aufbaust, so wie ein Chef es bei der Entwicklung einer Praline tun würde. Jede Ebene hat eine andere Funktion, und das System gewichtet sie unterschiedlich.
Die Struktur (wie viele Aromen und ob ein Akzent dazukommt) wählst du im vorherigen Schritt, Wie viele Aromen soll deine Füllung haben?, und in diesem Schritt siehst du nur die Rollen, die du gewählt hast. Das Hauptaroma ist Pflicht; Begleitaroma und Akzent sind optional: höchstens zwei prägende Aromen und ein Akzent. Die App fasst es so zusammen: „Die meisten Pralinen überzeugen mit einem oder zwei Aromen.“
Die drei Ebenen
Hauptaroma (Pflichtfeld)
Bestimmt den Charakter der Füllung. Es ist das, was deine Kundschaft zuerst erkennt, wenn sie in die Praline beißt. Es ist die einzige Pflichtebene: Wenn du nur dieses Feld ausfüllst, kannst du schon generieren.
Beispiele: Himbeere, Kaffee, Vanille, Pistazie, Karamell.
Begleitaroma (optional)
Moduliert oder verstärkt das Hauptaroma. Es konkurriert nicht mit ihm, es begleitet es. Die typische Menge in der Rezeptur liegt bei 1–6 % des Gewichts. Nutze es, wenn du ein Profil mit zwei sich ergänzenden Seiten möchtest.
Beispiele: eine Ganache mit Himbeere (Hauptaroma) und Vanille (Begleitaroma), um die Säure abzurunden; Kaffee mit Haselnuss.
Akzent (optional)
Eine abschließende Note, die das Profil vollendet und in Gramm dosiert wird. Der Akzent verteilt sich intern auf zwei sensorische Rollen, und das System bestimmt die Dosierung je nach Füllungsfamilie:
- Aromatischer Akzent: ein Hauch Duft, der das Ganze parfümiert, ohne in den Vordergrund zu treten. Beispiele: Vanille, Tonka, Orangenblüte.
- Kontrastakzent: ein Element, das durch Gegensatz aufbricht oder ausgleicht. Beispiele: Salz, Säure, Schärfe.
Du musst nicht angeben, welche der beiden Rollen du möchtest: Du wählst das Aroma, und das System deutet es je nach Familie (eine Prise Salz in einem Weichkaramell wirkt als Kontrast; Orangenblüte in einer Ganache wirkt als Duftnote).
So wählst du sie auf dem Bildschirm aus
Jede der drei Ebenen hat ihre eigene Aromaauswahl. Alle drei bieten dieselben Aromen: Die Rolle entscheidet, wie viel jedes im Rezept ausmacht.
Öffne die Auswahl
Klick auf das Feld der Ebene, die du ausfüllen möchtest (Hauptaroma, Begleitaroma oder Akzent). Es öffnet sich eine Suche mit einem Raster von Aromafamilien (jede mit Namen, Farbe, kurzer Beschreibung und Anzahl der Aromen).
Such oder stöbere
Tipp in das Suchfeld, um den ganzen Katalog zu filtern (über 500 kuratierte Aromen), oder klick auf eine Familie, um nur ihre Optionen zu sehen.
Wähl das Aroma
Sobald du ein Aroma auswählst, schließt sich die Auswahl, und das Feld zeigt einen Chip mit dem gewählten Aroma, einem Link Ändern zum Ersetzen und einem X zum Entfernen. Wählst du ein Aroma für eine Rolle, in der es selten verwendet wird, siehst du eine Dosierempfehlung. Gibt es für das Aroma Datenblätter im Zutatenkatalog, erscheint unter dem Chip Produktform im Zutatenkatalog: Standardmäßig steht dort Wählt das System, oder du legst ein bestimmtes Datenblatt fest (frisch, Püree, gefriergetrocknet …), und das System verwendet es genau so.
Gegenseitiger Ausschluss. Ein Aroma, das du auf einer Ebene schon gewählt hast, bleibt in der Auswahl der beiden anderen sichtbar, ist dort aber deaktiviert und trägt den Hinweis Bereits in einer anderen Rolle gewählt. So verwendest du dasselbe Aroma nicht gleichzeitig als Hauptaroma und als Akzent.
Weitere Hinweise
Unter den drei Ebenen gibt es ein Feld Weitere Hinweise (optional, höchstens 200 Zeichen). Das ist kein Aroma aus dem Katalog: Es sind qualitative Vorgaben für das System zu Intensität, Kontext oder Anspielungen. Zum Beispiel: „Säure betonen“, „soll an einen Mojito erinnern“ oder „ohne Alkohol“. Nutze es, um zu verfeinern, was die drei Aromaebenen allein nicht erfassen.
Einschränkungen je Familie
Bei der Pâte de fruits blendet die Auswahl die Aromafamilie Milchprodukte und Käse auf allen drei Ebenen aus, weil sie nicht zur Technik der Fruchtgelees passt. Beim Typ Cremiges Praliné, der kein freies Wasser verträgt, bietet sie Früchte nur in getrockneter Form an (gefriergetrocknet, getrocknet oder kandiert) und blendet Liköre und Milchprodukte aus. In diesem Fall erscheint das Feld Diese Familie passt nicht zu deiner Füllung. Das sind gewollte Einschränkungen, keine Fehler.