Weichkaramell

Was ist das?

Die Familie Weichkaramell des Formulators umfasst die Füllungen, bei denen Zucker mit einem Milchprodukt gekocht wird (meist Sahne oder Milch), mit der typischen weichen Textur, die den Karamell als Pralinenfüllung nutzbar macht.

Was sie abdeckt

• Mehrere Dutzend Referenzrezepturen, von einem Chef geprüft. Am 25. Oktober 2026 wurden sie nach dem unten beschriebenen Kriterium des Chefs überarbeitet: 41 der 45 wurden neu formuliert, die anderen 4 aus dem Buch erfüllten es bereits. Alle enthalten 1 g Natron und 4 g Lecithin pro Kilo.
• Es werden nur Rezepte geliefert, deren Parameter alle im Bereich des Typs liegen (Punktzahl 100).
• Kochen: Die App gibt 118 °C an (übliche Kochtemperatur 117–118 °C).
• Wasseraktivität (aw): Sie muss am fertigen Produkt gemessen werden. Die App schätzt sie nur, wenn du den End-°Brix oder das Endgewicht nach dem Kochen angibst (siehe Geschätzte Wasseraktivität).
• Struktur: empfindlich (keine Emulsion); verlangt Sorgfalt bei Zusammensetzung und Verarbeitung.

So rufst du sie auf

Seitenleiste → Füllungsformulator → Schritt Welche Füllung möchtest du entwickeln?: Klick auf die Karte Karamell. Da die Familie nur einen Typ hat (Weichkaramell), wählt der Assistent den Typ aus und geht von selbst zum nächsten Schritt (Aromastruktur) weiter. Mach mit Aromen, Gewicht und Vorgaben weiter wie unter Füllung generieren.

Was garantiert ist

• Das System verwendet einen eigenen Prompt für die Familie Weichkaramell, getrennt von dem der Ganache. Es vermischt nie Techniken (es liefert keine „umgerechnete Ganache“ und nennt sie Karamell).
• Natron und Lecithin mit festen Dosierungen: Natron 0,1 % (1 g pro kg) und Lecithin 0,4 % (4 g pro kg) vom Gewicht der Mischung. Der Formulator legt sie fest, sobald das Rezept generiert ist, bevor er es prüft und anpasst, und noch einmal, wenn er ein bereits vorbereitetes Rezept auf das gewünschte Gewicht umrechnet. Fehlen sie, fügt er sie hinzu und passt die übrigen Zutaten an, damit das Gewicht gleich bleibt. Die Anpassung an die Bereiche verändert sie nicht. Sie wachsen mit der Charge: 0,5 g und 2 g bei 500 g; 2 g und 8 g bei 2 kg. Der Ergebnisbildschirm zeigt es an: „Feste Dosierungen beim Karamell: Natron 0,1 % und Lecithin 0,4 % der Mischung.“
• Standardmäßig enthält der Karamell keine Kuvertüre (das Überziehen entscheidet der Chocolatier später). Sie kommt nur hinein, wenn du den Karamell mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade als Aroma kombinierst (siehe Karamell mit Schokolade weiter unten).
• Die Ergebnisse werden mit den Bereichen der Familie geprüft (siehe das folgende Kriterium).

Prüfkriterium

Alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Ausgangsmischung, vor dem Kochen:

Die Zuckerphase ist die Summe des vollen Gewichts der Zeilen mit Saccharose, Glukose (Glukosesirup oder Dextrose), Sorbit und Invertzucker: Glukosesirup und Invertzucker zählen vollständig, mit ihrem Wasser. Das ist nicht der Nährwert „Zucker“ aus den Datenblättern. Honig, andere Sirupe, Flüssigzucker, Kokosblütenzucker, Maltodextrin, Isomalt und die übrigen Polyole zählen nicht zur Zuckerphase.

In der Physikalisch-chemischen Balance zeigt der Weichkaramell die Balken Wasser, Gesamtfett, Zucker gesamt und Kakaobutter.

Karamell mit Schokolade. Enthält das Aroma Vollmilch- oder Zartbitterschokolade, begrenzt das System die Kuvertüre beim Generieren auf 15–30 % des Gewichts; die Prüfung kontrolliert diesen Bereich nicht. Das Fett der Kuvertüre, einschließlich Kakaobutter, zählt zum Gesamtfett; ihr Zucker zählt nicht zur Zuckerphase.

Aufteilung der Zuckerphase (Richtwert)

Unter der Balance zeigt der Block Aufteilung der Zuckerphase (Richtwert), welcher Teil der Zuckerphase Saccharose, Glukose, Sorbit und Invertzucker ist, und vergleicht ihn mit der Referenz des Chefs: Saccharose 80–90 %, Glukose 5–20 % und Sorbit 3–5 % der Zuckerphase. Das ist ein Richtwert: „zählt nicht für das Ergebnis und verpflichtet nicht, Zucker hinzuzufügen“. Regeln:

• Es wird nur der Bereich eines Zuckers bewertet, den das Rezept enthält. Invertzucker hat keinen eigenen Bereich.
• Enthält das Rezept nur Saccharose, ist es in Ordnung: „Nur Saccharose: in Ordnung.“
• Der Saccharose-Bereich wird nur bewertet, wenn er erreichbar ist, also wenn das Rezept Saccharose und zusätzlich Glukose oder Invertzucker enthält. Mit Saccharose und Sorbit allein siehst du „Der Saccharose-Bereich gilt für diese Kombination nicht.“
• Ohne Saccharose (zum Beispiel Glukose und Sorbit) siehst du „Kein interner Bereich für diese Kombination.“

Dasselbe Kriterium gilt in der Rezepturprüfung eines gespeicherten Rezepts mit dem Typ Weichkaramell. Dort erscheinen Natron und Lecithin als „Fest: 0,1 %“ und „Fest: 0,4 %“, und Was du zuerst anpassen solltest schlägt nicht vor, sie zu verändern. Ist das Wasser zu hoch oder die Zuckerphase zu niedrig, schlägt es vor, die Saccharose zu erhöhen, nie die Glukose oder das Sorbit.

Kompatible Aromen

Häufige Aromen mit guter Abdeckung: Vanille, Kaffee, Meersalz, gesalzene Butter, Lakritz, dunkler Karamell, Apfel, Birne, Ingwer, Kardamom, verschiedene Gewürze, Rum, Whisky, Brandy.

Praktische Unterschiede zur Ganache

Verwandte Begriffe

• Prüfergebnis
• Physikalisch-chemische Balance
• Pâtes de fruits