Pâtes de fruits
Die Familie Pâte de fruits (Fruchtgelee / Geleefüllung) des Formulators. Was sie abdeckt und wie du sie aufrufst.
Was ist das?
Die Familie Pâte de fruits (Fruchtgelee, auch Geleefüllung genannt) umfasst die Füllungen auf Basis von gelierter Frucht: Fruchtpüree, das mit Pektin HM (hochverestert) und Zitronensäure geliert wird, mit der typischen festen, elastischen Textur der klassischen Pâte de fruits. Sie ist eine der fünf aktiven Familien des Formulators und hat ein eigenes System und eigene Referenzrezepturen.
Was sie abdeckt
- 60 Referenzrezepturen, von einem Chef geprüft (Serie Sonia 2026-Q2).
- Grundtechnik der Pâte de fruits mit Pektin HM, Zitronensäure und Fruchtpüree.
- Akzeptiert Früchte, Gemüse und Mischungen als Aromabasis.
- System mit eigenem Prompt für die Familie, getrennt von dem für Ganache und Karamell: Es vermischt nie Techniken.
So rufst du sie auf
Seitenleiste → Füllungsformulator → Schritt Welche Füllung möchtest du entwickeln?: Klick auf die Karte Pâte de fruits. Da die Familie nur einen Typ hat (Pâte de fruits), wählt der Assistent den Typ aus und geht von selbst zum nächsten Schritt (Aromastruktur) weiter. Mach mit Aromen, Gewicht und Vorgaben weiter wie unter Füllung generieren.
Was garantiert ist
- Das Ergebnis liegt in den physikalisch-chemischen Bereichen, die ein Chef für die Familie der Geleefüllungen freigegeben hat. Grob gesagt: Zucker bei etwa 45–60 % und ein niedriger Anteil an anderen Fetten als Kakaobutter (0–8 %).
- Die Rezeptur verwendet einheitliche Bezeichnungen und die Zutaten, die zur Technik gehören (Püree, Pektin HM, Zitronensäure).
- Lässt sich keine gültige Punktzahl erreichen, bekommst du die 12 Credits zurück.
Kompatible Aromen
Pâtes de fruits funktionieren besonders gut mit säuerlichen, aromatischen Früchten: Himbeere, Erdbeere, Mango, Maracuja, Aprikose, Quitte, Zitrone, Orange, rote Früchte. Auch Gemüse ist als Aromabasis möglich.
Aromaeinschränkung in dieser Familie. Bei den Pâtes de fruits blendet der Formulator die Aromafamilie Milchprodukte und Käse auf allen drei Aromaebenen (Hauptaroma, Begleitaroma und Akzent) aus, weil sie nicht zur Technik der Fruchtgelees passt. Das ist gewolltes Verhalten.
Praktische Unterschiede zu Ganache und Karamell
| Pâte de fruits | Ganache | Weichkaramell | |
|---|---|---|---|
| Grundtechnik | Püree mit Pektin HM gelieren | Emulsion aus Sahne und Schokolade | Zucker mit Milchprodukt kochen |
| Aromabasis | Frucht / Gemüse | Kuvertüre + Milchprodukt + Aroma | Milchprodukt + Aroma |
| Milchprodukte in der Rezeptur | Nein (Aromafamilie ausgeblendet) | Ja | Ja |
| Typischer Zuckeranteil | 45–60 % | Je nach Untertyp | Hoch (karamellisiert) |