Trüffelpralinen
Die Familie Trüffelpralinen des Formulators. Festere Emulsion zum Rollen und Wälzen, was sie abdeckt und wie du sie aufrufst.
Was ist das?
Die Familie Trüffelpralinen des Formulators umfasst die Füllungen auf Basis einer Emulsion aus Sahne und Kuvertüre, wie eine Ganache, aber fester: Der Kern ist dafür gedacht, von Hand zu Kugeln gerollt und gewälzt zu werden, nicht mit dem Spritzbeutel eingefüllt. Sie ist zusammen mit Praliné & Gianduja eine der beiden neuen Familien des Moduls.
Was sie abdeckt
- 38 Referenzrezepturen in sieben Unterkategorien (Schokolade, Frucht, Nüsse, Kaffee, Gewürze, Likör und Karamell), auf Basis von Referenzrezepten eines Chefs und der Fachliteratur (Greweling, Wybauw, Callebaut).
- Grundtechnik einer Emulsion aus Sahne und Kuvertüre, fester als eine Schnittganache.
- System mit eigenem Prompt für die Familie, getrennt von dem für Ganache, Karamell, Geleefüllung und Praliné: Es vermischt nie Techniken.
So rufst du sie auf
Seitenleiste → Füllungsformulator → Schritt Welche Füllung möchtest du entwickeln?: Klick auf die Karte Trüffelpralinen. Da die Familie nur einen Untertyp hat (Trüffelpraline), wählt der Assistent den Untertyp automatisch aus und geht von selbst zum nächsten Schritt (Aromastruktur) weiter. Mach mit Aromen, Gewicht und Vorgaben weiter wie unter Füllung generieren.
Was garantiert ist
- Das Ergebnis liegt in den physikalisch-chemischen Bereichen, die für die Familie freigegeben sind. Grob gesagt (vorläufig, die Freigabe durch einen Chef steht noch aus): Wasser 10–26 % (optimal etwa 20 %), Zucker 28–42 %, andere Fette 2–22 %, Kakaobutter 12–26 %, aw-Wert 0,75–0,85. Der pH-Wert gehört nicht zu dieser Garantie: Liefert das Rezept einen pH-Wert, erscheint er als pH-Wert (geschätzt), als Richtwert, mit dem Richtwert für den Typ (3,2–6,5, niedriger bei säuerlicher Frucht), und zählt nicht zur Punktzahl.
- Die Rezeptur verwendet einheitliche Bezeichnungen und die Zutaten, die zur Technik gehören (Sahne, Kuvertüre, Aroma).
- Lässt sich keine gültige Punktzahl erreichen, bekommst du die 12 Credits zurück.
Die Bereiche dieser Familie sind vorläufig: Sie sind vorab freigegeben, die abschließende Prüfung durch einen Chef steht noch aus. Das System wendet sie bereits an, um die Rezepte zu prüfen.
Die äußere Hülle aus dem Wälzen wird nicht geprüft. Der Überzug aus Kakaopulver, Kokosraspeln oder gemahlenen Nüssen zählt nicht zu den Anteilen des Kerns, die die App prüft. Die Bereiche gelten nur für die innere Emulsion. Worin gewälzt wird, entscheidet der Chocolatier später.
Kompatible Aromen
Häufige Aromen mit guter Abdeckung: klassisch dunkel, Vollmilchschokolade, weiß/Vanille, Kaffee, Himbeere, Haselnuss/Gianduja, Rum/Likör, Pistazie.
Taucht dein Aroma nicht in der automatischen Vervollständigung auf, versuch es mit einem ähnlichen. Der Katalog wird regelmäßig erweitert.
Praktische Unterschiede zur Ganache
| Ganache | Trüffelpraline | |
|---|---|---|
| Grundtechnik | Emulsion aus Sahne und Schokolade | Emulsion aus Sahne und Kuvertüre |
| Textur | Schnittfest / spritzfähig | Fester, zum Rollen von Hand |
| Abschluss | In der Form / geschnitten | Gerollt und gewälzt |
| Wasseraktivität (Richtwert) | 0,78–0,86 | 0,75–0,85 |