Ganaches
La famille Ganache du formulateur : ce qu’elle couvre, combien de recettes de référence elle compte et ce qui est garanti.
De quoi s’agit-il ?
La famille Ganache du formulateur regroupe les garnitures fondées sur une émulsion crème-chocolat, avec des variantes avec et sans alcool. C’est la famille la plus aboutie du module.
Ce qu’elle couvre
- Plus de cent recettes de référence revues par un chef : variantes de base, à l’alcool et associations affinées par la suite.
- Seules les recettes dont tous les paramètres sont dans la plage du type sont livrées (score de 100).
- Plage habituelle d’activité de l’eau (aw) : 0,76 – 0,82.
- Plage habituelle d’eau en % : définie selon le sous-type et la saveur.
Comment l’utiliser
Barre latérale → Formulateur de garnitures → étape Quelle garniture voulez-vous créer ? : cliquez sur la carte Ganache. Comme c’est une famille à type unique (Ganache), l’assistant sélectionne le type et passe de lui-même à l’étape suivante (structure des saveurs). Poursuivez avec les saveurs, le poids et les contraintes comme dans Générer une garniture. Si une saveur et 1 kg vous suffisent, le raccourci Commencer par le classique de cette étape vous amène directement au choix de la saveur.
Ce qui est garanti
- La recette utilise un vocabulaire contrôlé (par exemple Crème UHT 35 % MG, toujours, plutôt que des variantes incohérentes).
- Le résultat respecte les plages physico-chimiques validées par un chef pour la famille Ganache.
- Si votre association comprend une saveur et un alcool (par exemple framboise + liqueur de framboise), le moteur privilégiera une variante à l’alcool du catalogue et l’adaptera à votre poids.
- Si le moteur ne parvient pas à converger, les 12 crédits vous sont rendus.
Saveurs compatibles
Saveurs courantes bien représentées dans le catalogue : framboise, fraise, mangue, fruit de la passion, citron, citron vert, orange, vanille, café, caramel, noisette, pistache, amande, noix de coco, cardamome, gingembre, menthe, thé matcha, thé Earl Grey, lavande, rose, réglisse.
Associations prises en charge avec un alcool : liqueur de framboise (framboise), Cointreau (orange), Grand Marnier (orange), Amaretto (amande), Frangelico (noisette), kirsch (cerise), rhum vieux, brandy, calvados (pomme), whisky single malt.
Si votre saveur précise n’apparaît pas dans l’autocomplétion, essayez-en une proche. Le catalogue s’enrichit régulièrement.