Praliné & gianduja

De quoi s’agit-il ?

La famille Praliné & gianduja du formulateur regroupe les garnitures fondées sur un système gras continu et anhydre : des fruits secs torréfiés, caramélisés et broyés jusqu’à consistance crémeuse, sans eau libre. Contrairement à la ganache ou à la truffe, ni crème, ni purées, ni alcools apportant de l’eau n’entrent ici dans la formule. C’est l’une des deux nouvelles familles du module, avec la Truffe.

Le gianduja est la variante au chocolat : chocolat + pâte d’oléagineux 100 % + sucre glace, broyés jusqu’à obtenir une crème fine.

Ce qu’elle couvre

• 47 recettes de référence fondées sur des formules publiées (Callebaut Academy, Cacao Barry, Valrhona, Greweling, entre autres), avec un large éventail de fruits lyophilisés, de giandujas et de versions café, caramel et aromatiques.
• Technique de base du praliné crémeux anhydre : sans eau libre, sans produits laitiers, sans alcool.
• Variante gianduja (chocolat + pâte d’oléagineux + sucre glace).
• Seules les recettes dont tous les paramètres sont dans la plage du type sont livrées (score de 100).
• Moteur doté d’un prompt propre à la famille, distinct de ceux de la ganache, du caramel et des gélifiés : il ne mélange jamais les techniques.

Comment l’utiliser

Barre latérale → Formulateur de garnitures → étape Quelle garniture voulez-vous créer ? : cliquez sur la carte Praliné & gianduja. Comme c’est une famille à sous-type unique (Praliné crémeux), l’assistant sélectionne automatiquement le sous-type et passe de lui-même à l’étape suivante (structure des saveurs). Poursuivez avec les saveurs, le poids et les contraintes comme dans Générer une garniture.

Ce qui est garanti

• La recette utilise un vocabulaire contrôlé et les ingrédients propres à la technique (pâte d’oléagineux, sucre glace, chocolat ou couverture, sans crème ni purées).
• Le résultat respecte les plages physico-chimiques validées pour la famille. Dans les grandes lignes (provisoire, en attente de validation par un chef) : eau 0,5–3 %, sucres 25–62 %, autres matières grasses 12–38 %, beurre de cacao 10–28 %, aw 0,2–0,45.
• S’agissant d’un système anhydre, la conservation est longue (de plusieurs semaines à plusieurs mois).
• Si le moteur ne parvient pas à converger vers un score valide, les 12 crédits vous sont rendus.

Saveurs compatibles

Fruits secs bien représentés dans le catalogue : noisette, amande, pistache, cacahuète, sésame/tahini, noix de coco, café, noix de pécan.

Touches qui s’associent bien : fleur de sel, orange confite, vanille, tonka.

Comme le praliné n’admet pas d’eau libre, pour ce type le sélecteur de saveurs ne propose les fruits que sous forme sèche (lyophilisés, déshydratés ou confits) et masque les spiritueux et les laitages.

Si votre saveur précise n’apparaît pas dans l’autocomplétion, essayez-en une proche. Le catalogue s’enrichit régulièrement.

Différences pratiques avec la ganache et la truffe

Termes associés

• Score de validation
• Équilibre physico-chimique
• Ganaches