Équilibre physico-chimique

Le graphique à barres qui compare l’eau, les autres matières grasses, les sucres et le beurre de cacao à la plage optimale de chaque famille.

De quoi s’agit-il ?

L’Équilibre physico-chimique est le graphique à barres qui accompagne chaque recette générée (c’est son titre exact sur l’écran de résultat). Il présente jusqu’à quatre indicateurs physico-chimiques clés et les compare à la plage optimale définie par le chef pour la famille. Son sous-titre le résume : « Chaque composant face à la plage optimale du chef ».

Ce qu’il affiche

Jusqu’à quatre barres (chacune apparaît si le type de garniture a une plage pour ce paramètre : la pâte de fruits, par exemple, n’a pas de plage de beurre de cacao et en affiche trois) :

Eau : pourcentage sur le total de la recette.
Autres matières grasses : pourcentage des matières grasses autres que le beurre de cacao.
Sucres : pourcentage total de sucres.
Beurre de cacao : pourcentage de beurre de cacao à proprement parler (le libellé de la barre est exactement Beurre de cacao).

Pour chaque barre :

la valeur réelle de la recette ;
la bande optimale du chef (mise en évidence sur la barre) ;
en dessous, le détail chiffré au format min–max % · optimum X %.

Au-dessus du graphique figure une pastille d’état : « N dans la plage » (en vert) si tous les composants se situent dans leur bande, ou « N hors plage » (en orange) si l’un d’eux en sort. La pastille orange renvoie directement à l’avertissement sur les paramètres hors plage. La légende identifie les trois éléments : « valeur réelle de la recette », « plage optimale du chef » et « hors plage ».

Comment l’interpréter

Une barre dans la bande optimale indique que la recette se situe dans la plage idéale pour ce paramètre.
Une barre proche de la limite (minimum ou maximum) indique que le paramètre est à la limite et peut compromettre la texture ou la durée de conservation s’il bouge.
Une barre hors de la bande est signalée comme telle et figure dans l’avertissement hors plage. Une recette tout juste générée n’est livrée que si toutes ses barres sont dans leur bande : vous verrez donc normalement la pastille verte. Rappel : la plage est une référence professionnelle ; validez toujours la recette par vos propres essais.

Paramètres qui peuvent sortir de la plage

Si un paramètre sort de sa plage, l’avertissement hors plage l’indique avec sa valeur et la plage recommandée : Eau, Sucres, Autres matières grasses, Matière grasse du beurre de cacao et pH. L’activité de l’eau (aw) n’entre pas dans cet avertissement : elle est indicative et dispose de sa propre carte (voir Activité de l’eau estimée).

À quoi il vous sert

Décider de produire la recette telle quelle ou d’ajuster des paramètres auparavant.
Comparer des variantes : deux ganaches de même saveur à des poids différents ou avec un % de cacao différent auront des équilibres légèrement différents.
Apprendre à mieux connaître votre métier. Avec le temps, vous saurez d’instinct où se situent vos meilleures recettes.

Pourquoi seulement 4 barres ?

Les quatre barres correspondent aux décisions techniques les plus sensibles de la garniture. Le pH est lui aussi validé et compte dans le score, mais il n’est pas représenté ; l’activité de l’eau dispose de sa propre carte indicative et la conservation apparaît sous forme de bandeau dans l’en-tête de la recette.