Pâtes de fruits
La famille Pâte de fruits (gélifié) du formulateur : ce qu’elle couvre et comment l’utiliser.
De quoi s’agit-il ?
La famille Pâte de fruits (aussi appelée gélifié) regroupe les garnitures fondées sur la gélification des fruits : purée de fruits prise grâce à la pectine HM (hautement méthylée) et à l’acide citrique, avec la texture ferme et élastique caractéristique de la pâte de fruits classique. C’est l’une des cinq familles actives du formulateur, et elle dispose de son propre moteur et de ses propres recettes de référence.
Ce qu’elle couvre
- 60 recettes de référence revues par un chef (lot Sonia 2026-Q2).
- Technique de base de la pâte de fruits à la pectine HM, à l’acide citrique et à la purée de fruits.
- Accepte fruits, légumes et mélanges comme base de saveur.
- Moteur doté d’un prompt propre à la famille, distinct de ceux de la ganache et du caramel : il ne mélange jamais les techniques.
Comment l’utiliser
Barre latérale → Formulateur de garnitures → étape Quelle garniture voulez-vous créer ? : cliquez sur la carte Pâte de fruits. Comme c’est une famille à type unique (Pâte de fruits), l’assistant sélectionne le type et passe de lui-même à l’étape suivante (structure des saveurs). Poursuivez avec les saveurs, le poids et les contraintes comme dans Générer une garniture.
Ce qui est garanti
- Le résultat respecte les plages physico-chimiques validées par un chef pour la famille des gélifiés. Dans les grandes lignes : sucres autour de 45–60 % et une faible teneur en matières grasses autres que le beurre de cacao (0–8 %).
- La formule utilise un vocabulaire contrôlé et les ingrédients propres à la technique (purée, pectine HM, acide citrique).
- Si le moteur ne parvient pas à converger vers un score valide, les 12 crédits vous sont rendus.
Saveurs compatibles
Les pâtes de fruits fonctionnent particulièrement bien avec des fruits acidulés et aromatiques : framboise, fraise, mangue, fruit de la passion, abricot, coing, citron, orange, fruits rouges. Elles acceptent aussi des légumes comme base de saveur.
Restriction de saveur dans cette famille. Pour les pâtes de fruits, le formulateur masque la famille de saveurs Laitages et fromages aux trois niveaux de saveur (principale, secondaire et touche), car elle ne convient pas à la technique de gélification des fruits. Ce comportement est normal.
Différences pratiques avec la ganache et le caramel
| Pâte de fruits | Ganache | Caramel mou | |
|---|---|---|---|
| Technique de base | Gélification de purée à la pectine HM | Émulsion crème-chocolat | Cuisson du sucre avec un produit laitier |
| Base de saveur | Fruit / légume | Couverture + produit laitier + saveur | Produit laitier + saveur |
| Produits laitiers dans la formule | Non (famille de saveurs masquée) | Oui | Oui |
| Sucres typiques | 45–60 % | Définis selon le sous-type | Élevés (caramélisés) |