Saveurs : principale, secondaire et touche
Les trois niveaux de saveur du formulateur de garnitures, avec le vocabulaire de l’analyse sensorielle.
De quoi s’agit-il ?
L’étape Choisissez vos saveurs du Formulateur de garnitures n’est pas un simple champ de saveur : c’est une architecture à trois niveaux conçue pour vous permettre de construire un profil sensoriel équilibré, comme le ferait un chef en créant un bonbon de chocolat. Chaque niveau remplit une fonction différente et le moteur les pondère différemment.
Vous choisissez la structure (combien de saveurs et s’il y a une touche) à l’étape précédente, Combien de saveurs aura votre garniture ?, et celle-ci n’affiche que les rôles choisis. La principale est obligatoire ; la secondaire et la touche sont facultatives : deux saveurs de caractère et une touche au maximum. L’application le résume ainsi : « La plupart des bonbons brillent avec une ou deux saveurs. »
Les trois niveaux
Saveur principale (obligatoire)
Elle définit le caractère de la garniture. C’est ce que le client reconnaît en premier en croquant le bonbon. C’est le seul niveau obligatoire : si vous ne remplissez que ce champ, vous pouvez déjà générer.
Exemples : framboise, café, vanille, pistache, caramel.
Saveur secondaire (facultative)
Elle nuance ou rehausse la principale. Elle ne rivalise pas avec elle, elle l’accompagne. Sa part habituelle dans la formule est de 1 à 6 % du poids. Utilisez-la lorsque vous voulez un profil à deux facettes complémentaires.
Exemples : une ganache framboise (principale) avec de la vanille (secondaire) pour arrondir l’acidité ; café et noisette.
Touche (facultative)
Une note finale qui parachève le profil et se dose au gramme. La touche se répartit en interne entre deux rôles sensoriels, et le moteur décide de la dose selon la famille de la garniture :
- Touche aromatique : une note parfumée qui embaume l’ensemble sans voler la vedette. Exemples : vanille, tonka, fleur d’oranger.
- Touche de contraste : un élément qui rompt ou équilibre par opposition. Exemples : sel, acidité, piquant.
Vous n’avez pas à indiquer lequel des deux rôles vous voulez : vous choisissez la saveur et le moteur l’interprète selon la famille (une pincée de sel dans un caramel mou joue le rôle de contraste ; la fleur d’oranger dans une ganache joue le rôle d’arôme).
Comment les choisir à l’écran
Chacun des trois niveaux possède son propre sélecteur de saveur. Les trois proposent les mêmes saveurs : c’est le rôle qui détermine le poids de chacune dans la recette.
Ouvrez le sélecteur
Cliquez sur le champ du niveau à remplir (Saveur principale, Saveur secondaire ou Touche). Un champ de recherche s’ouvre avec une grille de familles de saveurs (chacune avec son nom, sa couleur, une courte description et le nombre de saveurs qu’elle contient).
Recherchez ou parcourez
Tapez dans le champ de recherche pour filtrer tout le catalogue (plus de 500 saveurs sélectionnées) ou cliquez sur une famille pour n’afficher que ses options.
Choisissez la saveur
Dès que vous sélectionnez une saveur, le sélecteur se referme et le champ affiche une pastille avec la saveur choisie, un lien Changer pour la remplacer et une croix pour la supprimer. Si vous choisissez une saveur pour un rôle où elle n’est pas habituelle, une recommandation de dosage s’affiche. Si la saveur a des fiches dans Ingrédients, Forme dans Ingrédients apparaît sous la pastille : par défaut Choisie par le moteur, ou imposez une fiche précise (fraîche, purée, lyophilisée…) que le moteur utilise telle quelle.
Exclusion croisée. Une saveur déjà choisie à un niveau reste visible dans les sélecteurs des deux autres, mais désactivée et accompagnée de la mention Déjà choisie dans un autre rôle. Vous évitez ainsi d’utiliser la même saveur comme principale et comme touche.
Notes complémentaires
Sous les trois niveaux se trouve un champ Notes complémentaires (facultatif, 200 caractères au maximum). Ce n’est pas une saveur du catalogue : ce sont des indications qualitatives pour le moteur sur l’intensité, le contexte ou les évocations. Par exemple : « Renforcer l’acidité », « qui rappelle un mojito » ou « sans alcool ». Utilisez-le pour nuancer ce que les trois niveaux de saveur ne traduisent pas à eux seuls.
Restrictions par famille
Pour la Pâte de fruits, le sélecteur masque la famille de saveurs Laitages et fromages aux trois niveaux, car elle ne convient pas à la technique de gélification des fruits. Pour le Praliné crémeux, qui n’admet pas d’eau libre, il ne propose les fruits que sous forme sèche (lyophilisés, déshydratés ou confits) et masque les spiritueux et les laitages. Dans ce cas, le panneau Cette famille ne convient pas à votre garniture apparaît. Ce sont des restrictions normales, pas des erreurs.