Caramels mous
La famille Caramel mou du formulateur : ce qu’elle couvre et ce qui la distingue de la ganache.
De quoi s’agit-il ?
La famille Caramel mou du formulateur regroupe les garnitures fondées sur la cuisson du sucre avec un produit laitier (généralement de la crème ou du lait), avec la texture souple caractéristique qui permet d’utiliser le caramel pour garnir un bonbon de chocolat.
Ce qu’elle couvre
- Plusieurs dizaines de recettes de référence revues par un chef, dont un lot affiné lors de la mise au point du 24 mai 2026.
- Seules les recettes dont tous les paramètres sont dans la plage du type sont livrées (score de 100).
- Cuisson : l’application indique 118 °C (cuisson habituelle à 117–118 °C).
- Plage habituelle d’activité de l’eau (aw) : 0,50 – 0,65.
- Structure : fragile (ce n’est pas une émulsion) ; elle exige du soin dans la composition et le procédé.
Comment l’utiliser
Barre latérale → Formulateur de garnitures → étape Quelle garniture voulez-vous créer ? : cliquez sur la carte Caramel. Comme c’est une famille à type unique (Caramel mou), l’assistant sélectionne le type et passe de lui-même à l’étape suivante (structure des saveurs). Poursuivez avec les saveurs, le poids et les contraintes comme dans Générer une garniture.
Ce qui est garanti
- Le moteur utilise un prompt propre à la famille Caramel mou, distinct de celui de la Ganache. Il ne mélange jamais les techniques (il ne renvoie pas une « ganache remise à l’échelle » en l’appelant caramel).
- La recette comprend du bicarbonate et de la lécithine dans des proportions techniquement correctes pour cette famille.
- Par défaut, elle ne contient pas de couverture de chocolat dans le caramel (l’enrobage relève d’une décision ultérieure du chocolatier). La couverture n’entre dans la formule que si vous associez le caramel à une saveur chocolat au lait ou chocolat noir.
- Résultats validés au regard des plages de la famille.
Saveurs compatibles
Saveurs courantes bien représentées dans le catalogue : vanille, café, sel marin, beurre salé, réglisse, caramel foncé, pomme, poire, gingembre, cardamome, épices variées, rhum, whisky, brandy.
Différences pratiques avec la ganache
| Ganache | Caramel mou | |
|---|---|---|
| Technique de base | Émulsion crème-chocolat | Cuisson sucre + produit laitier |
| Couverture de chocolat dans la formule | Oui | Seulement si la saveur l’exige |
| Température critique | ~40 °C (mélange) | 118 °C (cuisson ; plage technique 117–118 °C) |
| Activité de l’eau typique | 0,76 – 0,82 | 0,50 – 0,65 |
| Lécithine | Facultative | Généralement oui |
| Bicarbonate | Non | Généralement oui (~0,1 %) |