Types d’épreuve

De quoi s’agit-il ?

AreaCacao prend en charge 10 types d’épreuve sensorielle, les plus utilisés en recherche, en contrôle qualité et en formation de panels, fondés sur des normes internationales. Le classement existe en deux variantes (simple et avec échelles) : l’assistant affiche donc 11 options. Vous choisissez le type à l’étape 1 de l’assistant lors de la création d’une dégustation (voir Créer une dégustation).

L’assistant regroupe les épreuves en 4 blocs. Dès que vous cliquez sur un type, l’assistant passe de lui-même à l’étape suivante.

Comment lire cette page

Pour chaque épreuve, vous trouverez :

• Ce qu’elle mesure et quand l’utiliser.
• La norme de référence, le cas échéant.
• Comment l’animateur la configure depuis l’assistant.
• Comment l’évaluateur y répond sur son téléphone (voir le Guide de l’évaluateur pour le détail écran par écran).

Bloc 1 — Les plus courantes

C’est le bloc ouvert par défaut dans l’assistant.

Profil descriptif

• Ce qu’elle mesure : le panel décrit le profil sensoriel de chaque échantillon sur une échelle de 0 à 10 par descripteur. Dans la vue des résultats, vous obtenez le graphique radar et le tableau ANOVA/Tukey ; la roue colorée est générée dans le dossier technique (PDF), pas sur l’écran de résultats.
• Quand : caractériser un produit, comparer des variantes ou contrôler la qualité lot par lot avec un panel entraîné.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Profil descriptif, définit les échantillons et sélectionne un protocole de descripteurs à l’étape 3.
• Comment l’évaluateur y répond : il évalue échantillon par échantillon. Pour chacun, il note l’Intensité par descripteur (0 = absente, 10 = maximale), coche les Défauts détectés, donne une Appréciation globale et ajoute des Notes libres.

Épreuve triangulaire

• Ce qu’elle mesure : l’existence d’une différence sensorielle perceptible entre deux produits. On présente 3 échantillons codés (2 identiques et 1 différent) et le panel identifie celui qui est différent. Le système calcule la valeur p binomiale (probabilité de bonne réponse au hasard = 1/3).
• Norme : ISO 4120.
• Quand : valider un changement de fournisseur, une modification de recette ou un changement de procédé.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Épreuve triangulaire et définit les deux versions à comparer.
• Comment l’évaluateur y répond : sur un seul écran global. Il déguste les 3 échantillons dans l’ordre et désigne l’intrus avec « C’est l’échantillon différent » ; la réponse est envoyée en une seule fois.

Test hédonique (consommateurs)

• Ce qu’elle mesure : la préférence ou l’acceptabilité auprès de vrais consommateurs. Elle utilise l’échelle de Peryam de 1 à 9 avec des libellés verbaux complets, de « Extrêmement désagréable » à « Extrêmement agréable ».
• Norme : ISO 11136.
• Quand : études auprès du consommateur final, pas d’un panel expert. C’est l’épreuve typique à diffuser sous forme de lien public auprès de consommateurs anonymes, puisqu’elle ne nécessite pas de panel entraîné. Le lien public et le QR code fonctionnent aussi pour d’autres types d’épreuve.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Test hédonique (consommateurs) et assigne des panélistes de type consommateur ou invité. Le test hédonique utilise directement l’échelle de Peryam de 1 à 9 : il ne demande plus de choisir un protocole descriptif de 18 descripteurs, et l’assistant saute donc l’étape Protocole (le parcours compte 5 étapes au lieu de 6).
• Comment l’évaluateur y répond : échantillon par échantillon, en choisissant sa position sur l’échelle verticale de 1 à 9 (Appréciation hédonique globale).

Bloc 2 — Autres épreuves comparatives

Comparaison par paires (2-AFC)

• Ce qu’elle mesure : une préférence ou une intensité orientée entre 2 échantillons, à partir d’une question précise (par exemple « lequel est le plus sucré ? »). Probabilité de bonne réponse au hasard = 1/2.
• Norme : ISO 5495.
• Quand : comparaison orientée selon un critère clair.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Comparaison par paires (2-AFC) et rédige la Question posée dans la logistique.
• Comment l’évaluateur y répond : sur un seul écran global ; il choisit l’un des deux échantillons et confirme.

Épreuve duo-trio

• Ce qu’elle mesure : une discrimination moins exigeante que l’épreuve triangulaire. On présente une référence + 2 échantillons codés ; le panel identifie celui des deux qui est identique à la référence (ISO 10399).
• Norme : ISO 10399.
• Quand : garnitures ou produits au profil subtil, pour lesquels l’épreuve triangulaire est trop exigeante.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Épreuve duo-trio, ajoute 3 échantillons (la référence et les deux échantillons codés) et marque comme correct l’échantillon codé identique à la référence.
• Comment l’évaluateur y répond : sur un seul écran global ; il déguste la référence et les deux échantillons codés, puis indique celui qui est identique à la référence.

Classement simple

• Ce qu’elle mesure : l’ordre de plusieurs échantillons selon un descripteur (intensité, sucrosité, acidité). Le système l’analyse avec le test de Friedman et vous obtenez le rapport de classement. Le classement exige de 3 à 8 échantillons (ISO 8587).
• Quand : établir un classement selon une propriété précise.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Classement simple et rédige la Question posée qui définit le critère de classement.
• Comment l’évaluateur y répond : sur un écran global ; il classe tous les échantillons et envoie sa réponse.

Classement avec échelles

• Ce qu’elle mesure : la même chose que le classement simple, mais le panéliste attribue en plus une intensité de 0 à 10 à chaque échantillon. Cela permet une analyse statistique des notes.
• Quand : lorsque vous avez besoin à la fois du classement et de l’écart entre les échantillons.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Classement avec échelles.
• Comment l’évaluateur y répond : sur un écran global ; il classe les échantillons et note l’intensité de chacun.

Bloc 3 — Épreuves avancées

Ce bloc est replié par défaut et affiche la mention « Pour un panel entraîné. Demandent du temps et une méthode rigoureuse. »

Temps-intensité

• Ce qu’elle mesure : la dynamique de perception d’un descripteur au fil du temps. Après la mise en bouche de l’échantillon, l’évaluateur déplace un curseur continu pendant 60 secondes ; le système reconstitue la courbe intensité en fonction du temps.
• Quand : étudier l’évolution d’un descripteur (sucrosité qui retombe, amertume persistante, arrière-goût) et pas seulement son intensité moyenne.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Temps-intensité et définit le descripteur à suivre.
• Comment l’évaluateur y répond : échantillon par échantillon. Il met l’échantillon en bouche et déplace le curseur (de « Absente » au maximum) pendant les 60 secondes ; la courbe est enregistrée automatiquement.

Libération des arômes

• Ce qu’elle mesure : la façon dont l’arôme de l’échantillon se libère à intervalles fixes (0 s début, 10 s attaque, 20 s développement, 40 s plateau, 60 s déclin et 120 s rétro-olfaction). C’est la version sensorielle de l’étude de libération, sans équipement de laboratoire.
• Quand : caractériser l’évolution aromatique d’un produit au cours de sa consommation.
• Comment l’animateur la configure : il choisit Libération des arômes et définit les descripteurs aromatiques à suivre.
• Comment l’évaluateur y répond : échantillon par échantillon. L’appareil le prévient à chaque intervalle et le panéliste note de 0 à 10 l’intensité des descripteurs aromatiques indiqués.

Bloc 4 — Entraînement du panel

Ce bloc est replié par défaut et affiche la mention « Elles qualifient vos panélistes selon l’ISO 8586. Les résultats alimentent le profil du panéliste (naïf → initié → qualifié → expert). »

Pour ces deux épreuves, l’assistant saute l’étape Protocole : la méthode est déjà fixée par la norme.

Reconnaissance des saveurs de base

• Ce qu’elle mesure : la capacité du panéliste à identifier correctement les saveurs de base. L’épreuve présente de 2 à 6 saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami et métallique ; les six par défaut) dans un ordre aléatoire, plus les verres répétés et d’eau témoin que vous souhaitez ajouter, et renvoie un score de bonnes réponses sur verres présentés (par exemple, 5/6).
• Norme : ISO 3972:2011.
• Quand : étalonnage initial d’un panéliste et revalidations périodiques.
• Comment l’évaluateur y répond : pour chaque solution, il identifie la saveur perçue.
• Voir Reconnaissance des saveurs de base.

Détection de seuils

• Ce qu’elle mesure : le seuil de détection du panéliste pour un stimulus, au moyen d’une série 3-AFC à concentrations croissantes. Le système calcule le Best Estimate Threshold (BET).
• Normes : ISO 13301:2018 + ASTM E679-19.
• Quand : faire passer un panéliste du niveau qualifié au niveau expert sur une base quantitative.
• Comment l’évaluateur y répond : à chaque niveau, il déguste 3 présentations et indique laquelle contient le composé ; l’exactitude de la réponse et la concentration sont déterminées côté serveur.
• Voir Détection de seuils.

Tableau récapitulatif

Toute dégustation classique exige au moins 2 échantillons (4 à 6 recommandés) et en accepte jusqu’à 20. L’exception est le classement, qui exige de 3 à 8 échantillons (ISO 8587). Les épreuves d’entraînement ne se configurent pas par échantillons, mais par solutions ou niveaux de concentration.

Termes associés