Margine, ricarico, canali e punto di pareggio
I concetti di prezzo usati dal pannello dei costi: margine e ricarico a confronto, prezzo da margine obiettivo, canali di vendita e punto di pareggio.
Che cos’è
Il pannello Prezzi di vendita della sezione Costi parte dal costo per unità della ricetta e ti aiuta a fissare il prezzo con criterio. Per usarlo bene devi avere chiari quattro concetti: margine, ricarico, i canali di vendita e il punto di pareggio. Questa pagina li spiega con le cifre e le formule esatte applicate da AreaCacao.
Margine e ricarico a confronto
È l’errore più comune quando si fissa il prezzo, e i due non sono la stessa cosa:
- Margine: il guadagno misurato sul prezzo di vendita. È quello che ti resta di ogni euro che incassi.
- Ricarico: il guadagno misurato sul costo. È quanto aggiungi al costo per arrivare al prezzo.
Un ricarico del 50% sembra uguale a un margine del 50%, ma non lo è: un ricarico del 50% lascia solo un margine del 33%. Per evitare confusioni, il pannello mostra in ogni canale, accanto al margine, il Ricarico equiv. corrispondente.
Tabella di conversione margine ↔ ricarico
| Margine (sul prezzo) | Ricarico equivalente (sul costo) | Nome d’uso |
|---|---|---|
| 20% | 25% | — |
| 25% | 33% | — |
| 30% | 43% | — |
| 33% | 50% | — |
| 40% | 67% | — |
| 50% | 100% | Keystone (raddoppiare il costo) |
| 60% | 150% | — |
| 67% | 200% | Triplo (3×) |
Leggi la tabella così: se vuoi mantenere un margine del 50%, devi applicare un ricarico del 100% (raddoppiare il costo). Il classico keystone del commercio al dettaglio (raddoppiare il costo) lascia esattamente un margine del 50%.
Prezzo da margine obiettivo
Il pannello non ti chiede direttamente il prezzo: gli indichi il margine obiettivo che vuoi mantenere e il pannello calcola il prezzo. La formula è:
Prezzo = Costo / (1 − margine)Con un costo di 4,00 € e un margine obiettivo del 40%: 4 / (1 − 0,40) = 6,67 €.
Il margine obiettivo si imposta con il cursore generale Margine obiettivo (%), da 0 a 90% (60% predefinito), e ogni canale può averne uno proprio; se lo lasci vuoto, usa quello generale. Se in un canale inserisci un Prezzo manuale, quel prezzo prevale sul margine obiettivo. Il pannello non calcola il margine reale che ti lascia quel prezzo: per questo c’è il semaforo della redditività.
Il margine obiettivo si definisce sul prezzo, mai sul costo. Per questo un margine del 90% o più fa schizzare il prezzo: più ti avvicini al 100%, più piccola è la frazione di costo che resta al denominatore.
Canali di vendita
Ogni canale ammette un prezzo diverso perché la sua struttura di costi e di intermediazione è diversa. Una ricetta nuova parte con un solo canale, DTC, al 60%. Con Aggiungi canale si aggiunge il successivo dei tre canali predefiniti che non hai ancora, con il suo margine di partenza; il nome di qualsiasi canale è modificabile:
- Vendita diretta (DTC) (60%): vendi tu al cliente finale. Ti tieni tutto il margine, ma ti fai carico dei costi di acquisizione clienti e di logistica.
- Ingrosso (40%): vendi a un’altra azienda che rivende. Prezzo più basso, ma volumi e incassi ricorrenti.
- Dettaglio (55%): vendita in negozio fisico, tuo o di terzi, che assorbe il costo della sede e del servizio.
Ogni canale ha i campi Margine obiettivo (%), Prezzo manuale e IVA (%), e il suo prezzo compare a destra del nome. Sotto vedrai il Ricarico equiv., il Margine di contribuzione/unità, il Punto di pareggio e, se ha l’IVA, il prezzo IVA inclusa. Rimuovi elimina un canale (ne resta sempre almeno uno).
Se alla ricetta manca qualche costo, il pannello lo segnala («Completa i costi per ottenere un prezzo suggerito, i margini e il punto di pareggio. Puoi salvare il tuo prezzo di vendita.»), nasconde quelle cifre e in ogni canale mostra solo il prezzo manuale, se presente.
Punto di pareggio
Il Punto di pareggio (break-even) indica quante unità al mese devi vendere per coprire i costi fissi. I costi fissi mensili sono il totale dei tuoi Costi fissi dell’attività. Si calcola così:
Unità = costi fissi mensili / margine di contribuzione per unitàIl Margine di contribuzione/unità è quanto contribuisce ogni unità a coprire i costi fissi: prezzo − costo variabile per unità. Il pannello lo mostra accanto al Punto di pareggio in N unità/mese; se il margine di contribuzione non è positivo, vedrai un trattino.
Il margine di contribuzione usa il costo variabile (ingredienti, materiali di consumo, manodopera e la parte variabile delle attrezzature: il costo variabile orario o il costo per utilizzo), non il costo totale. L’ammortamento delle attrezzature è un costo fisso e resta fuori dal margine di contribuzione, che è il denominatore della formula. Il numeratore comprende solo i costi fissi mensili dell’attività: nemmeno lì si somma l’ammortamento. Anche i costi indiretti della ricetta non rientrano nel costo variabile. Mescolare costi fissi e variabili gonfia il costo variabile e ti dà un punto di pareggio falso.
Food cost sano
In pasticceria e cioccolateria, un food cost (costo degli ingredienti) sano si aggira intorno al 25–35% del prezzo di vendita. Il pannello te lo segnala con «Food cost N% — nell’intervallo sano (25-35%)» o «… — fuori dall’intervallo sano 25-35%».
Nel prodotto artigianale la manodopera di solito pesa più degli ingredienti sul costo. Un food cost basso non vuol dire che tu possa stare tranquillo: controlla anche il costo di lavorazione prima di considerare buono il margine.
Quando usare ogni concetto
| Vuoi… | Guarda… |
|---|---|
| Fissare il prezzo mantenendo un utile | Margine obiettivo + prezzo del canale |
| Non confondere margine e ricarico | Tabella di conversione + Ricarico equiv. di ogni canale |
| Confrontare il prezzo tra vendita diretta, ingrosso e negozio | Canali (DTC · Ingrosso · Dettaglio) |
| Sapere quante unità coprono i costi fissi | Punto di pareggio + Margine di contribuzione/unità |
| Verificare che gli ingredienti non si mangino il margine | Food cost 25–35% |
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