Equilíbrio físico-químico
O gráfico de barras que mostra água, outras gorduras, açúcares e manteiga de cacau em relação à faixa ideal de cada família.
O que é
O Equilíbrio físico-químico é o gráfico de barras que acompanha cada receita gerada (é exatamente esse o título na tela de resultado). Ele mostra até quatro indicadores físico-químicos essenciais e os compara com a faixa ideal que o chef definiu para a família. O subtítulo resume: “Cada macro comparado à faixa ideal do chef.”
O que ele mostra
Até quatro barras (cada uma aparece se o tipo de recheio tiver faixa para esse parâmetro: o pâte de fruit, por exemplo, não tem faixa de manteiga de cacau e mostra três):
- Água — porcentagem sobre o total da receita.
- Outras gorduras — porcentagem de gorduras diferentes da manteiga de cacau.
- Açúcares — porcentagem total de açúcares.
- Manteiga de cacau — porcentagem específica de manteiga de cacau (o rótulo da barra é exatamente Manteiga de cacau).
Para cada barra:
- O valor real da receita.
- A faixa ideal do chef (destacada sobre a barra).
- Uma legenda com o detalhe numérico no formato
mín–máx% · ideal X%.
Acima do gráfico há uma etiqueta de status: “N na faixa” (em verde) se todos os macros ficarem dentro da faixa, ou “N fora da faixa” (em âmbar) se algum sair dela. A etiqueta âmbar leva direto ao aviso de parâmetros fora da faixa. A legenda identifica os três elementos: “valor real da receita”, “faixa ideal do chef” e “fora da faixa”.
Como interpretar
- Uma barra dentro da faixa ideal indica que a receita está no ponto ideal para esse parâmetro.
- Uma barra perto do limite (mínimo ou máximo) indica que o parâmetro está justo e pode comprometer a textura ou a vida útil se variar.
- Uma barra fora da faixa é marcada como tal e aparece no aviso de fora da faixa. Uma receita recém-gerada só é entregue com todas as barras dentro da faixa, então o normal é ver a etiqueta verde. Lembre-se de que a faixa é uma referência profissional: valide sempre a receita com os seus próprios testes.
Parâmetros que podem ficar fora da faixa
Se algum parâmetro sair da faixa, o aviso de fora da faixa o lista com o seu valor e a faixa recomendada: Água, Açúcares, Outras gorduras, Gordura de manteiga de cacau e pH. A atividade de água (aw) não entra nesse aviso: ela é indicativa e tem o seu próprio cartão (veja Atividade de água estimada).
Para que serve
- Decidir se vai produzir a receita como está ou ajustar parâmetros antes.
- Comparar variantes: duas ganaches do mesmo sabor com pesos diferentes ou com % de cacau diferentes terão equilíbrios ligeiramente diferentes.
- Aprender sobre o seu próprio ofício. Com o tempo, ficará intuitivo para você onde caem as suas melhores receitas.
Por que só 4 barras
As quatro barras representam as decisões técnicas mais sensíveis do recheio. O pH também é validado e conta na pontuação, mas não aparece no gráfico; a atividade de água tem o seu próprio cartão indicativo e a conservação aparece como uma faixa no cabeçalho da receita.