Trufas
A família Trufa do formulador. Emulsão mais firme para bolear e passar no cacau, o que ela cobre e como acessá-la.
O que é
A família Trufa do formulador reúne os recheios à base de emulsão de creme de leite e chocolate de cobertura, como uma ganache, porém mais firme: o miolo foi pensado para ser boleado à mão e passado no cacau ou em outra camada externa, não para ser aplicado com saco de confeitar. É uma das duas famílias novas do módulo, ao lado do Praliné e gianduia.
O que ela cobre
- 38 receitas canônicas em sete subcategorias (chocolate, fruta, oleaginosas, café, aromáticas, licor e caramelo), baseadas em receitas de referência de chef e na bibliografia profissional (Greweling, Wybauw, Callebaut).
- Técnica-base de emulsão de creme de leite e chocolate de cobertura mais firme que uma ganache de corte.
- Motor com prompt específico para a família, diferente do da ganache, do caramelo, do gelificado e do praliné: nunca mistura técnicas.
Como acessar
Barra lateral → Formulador de recheios → etapa Que recheio você quer criar?: clique no cartão Trufa. Como é uma família de subtipo único (Trufa boleada), o assistente seleciona o subtipo automaticamente e avança sozinho para a etapa seguinte (estrutura de sabores). Continue com sabores, peso e restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- O resultado cumpre as faixas físico-químicas assinadas para a família. Em linhas gerais (provisório, pendente de assinatura do chef): água 10–26% (ideal em torno de 20%), açúcares 28–42%, outras gorduras 2–22%, manteiga de cacau 12–26%, aw 0,75–0,85, pH 3,2–6,5 (mais baixo com fruta ácida).
- A fórmula usa vocabulário controlado e os ingredientes próprios da técnica (creme de leite, chocolate de cobertura, sabor).
- Se não for possível convergir para uma pontuação válida, os 12 créditos são devolvidos.
As faixas desta família são provisórias: foram assinadas de forma preliminar e estão pendentes da revisão final do chef. O motor já as aplica para validar as receitas.
O revestimento externo não é validado. A camada de cacau em pó, coco ralado ou oleaginosa moída não entra nas porcentagens do miolo que o app valida. As faixas se aplicam apenas à emulsão interna. Essa camada externa é uma decisão posterior do chocolateiro.
Sabores compatíveis
Sabores frequentes e bem cobertos pelo catálogo: clássica de chocolate amargo, chocolate ao leite, branca/baunilha, café, framboesa, avelã/gianduia, com rum/licor, pistache.
Se o seu sabor exato não aparecer no preenchimento automático, tente um parecido. O catálogo é ampliado periodicamente.
Diferenças práticas em relação à ganache
| Ganache | Trufa | |
|---|---|---|
| Técnica-base | Emulsão de creme de leite e chocolate | Emulsão de creme de leite e chocolate de cobertura |
| Textura | De corte / para saco de confeitar | Mais firme, para bolear à mão |
| Acabamento | Vai dentro da fôrma / cortada | Boleada e passada no cacau (ou em outra camada) |
| Atividade de água típica | 0,76 – 0,82 | 0,75 – 0,85 |