Pâtes de fruit
A família Pâte de fruit (gelificado) do formulador. O que ela cobre e como acessá-la.
O que é
A família Pâte de fruit (também chamada de gelificado) reúne os recheios à base de gelificação de fruta: purê de fruta gelificado com pectina HM (de alta metoxilação) e ácido cítrico, com a textura firme e elástica característica da pâte de fruit clássica. É uma das cinco famílias ativas do formulador e tem motor e receitas canônicas próprios.
O que ela cobre
- 60 receitas canônicas revisadas por chef (lote Sonia 2026-Q2).
- Técnica-base de pâte de fruit com pectina HM, ácido cítrico e purê de fruta.
- Aceita frutas, hortaliças e misturas como base de sabor.
- Motor com prompt específico para a família, diferente do da ganache e do caramelo: nunca mistura técnicas.
Como acessar
Barra lateral → Formulador de recheios → etapa Que recheio você quer criar?: clique no cartão Pâte de fruit. Como é uma família de tipo único (Pâte de fruit), o assistente seleciona o tipo e avança sozinho para a etapa seguinte (estrutura de sabores). Continue com sabores, peso e restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- O resultado cumpre as faixas físico-químicas assinadas por um chef para a família gelificado. Em linhas gerais: açúcares em torno de 45–60% e um teor baixo de gorduras diferentes da manteiga de cacau (0–8%).
- A fórmula usa vocabulário controlado e os ingredientes próprios da técnica (purê, pectina HM, ácido cítrico).
- Se não for possível convergir para uma pontuação válida, os 12 créditos são devolvidos.
Sabores compatíveis
As pâtes de fruit funcionam especialmente bem com frutas de caráter ácido e aromático: framboesa, morango, manga, maracujá, damasco, marmelo, limão, laranja, frutas vermelhas. Também aceitam hortaliças como base de sabor.
Restrição de sabor nesta família. Nas pâtes de fruit, o formulador oculta a família de sabor Laticínios e queijos nos três níveis de sabor (principal, secundário e toque), porque ela não combina com a técnica de gelificado de fruta. É um comportamento esperado.
Diferenças práticas em relação à ganache e ao caramelo
| Pâte de fruit | Ganache | Caramelo macio | |
|---|---|---|---|
| Técnica-base | Gelificação de purê com pectina HM | Emulsão de creme de leite e chocolate | Cozimento de açúcar com laticínio |
| Base de sabor | Fruta / hortaliça | Chocolate de cobertura + laticínio + sabor | Laticínio + sabor |
| Laticínios na fórmula | Não (família de sabor oculta) | Sim | Sim |
| Açúcares típicos | 45–60% | Definido por subtipo | Alto (caramelizado) |