Caramelos macios
A família Caramelo macio do formulador. O que ela cobre e o que a diferencia da ganache.
O que é
A família Caramelo macio do formulador reúne os recheios à base de cozimento de açúcar com um laticínio (normalmente creme de leite ou leite), com a textura macia característica que permite usar o caramelo como recheio de bombom.
O que ela cobre
- Várias dezenas de receitas canônicas revisadas por um chef, com um lote ajustado depois do refinamento de 24 de maio de 2026.
- Só são entregues receitas com todos os parâmetros dentro da faixa do tipo (pontuação 100).
- Cozimento: o app indica 118 °C (cozimento típico de 117–118 °C).
- Faixa habitual de atividade de água (aw): 0,50 – 0,65.
- Estrutura: frágil (não é uma emulsão); exige cuidado na composição e no processo.
Como acessar
Barra lateral → Formulador de recheios → etapa Que recheio você quer criar?: clique no cartão Caramelo. Como é uma família de tipo único (Caramelo macio), o assistente seleciona o tipo e avança sozinho para a etapa seguinte (estrutura de sabores). Continue com sabores, peso e restrições como em Gerar um recheio.
O que é garantido
- O motor usa um prompt específico para a família Caramelo macio, diferente do da Ganache. Ele nunca mistura técnicas (não devolve uma “ganache reescalada” chamando-a de caramelo).
- A receita inclui bicarbonato e lecitina em proporções tecnicamente corretas para esta família.
- Por padrão, não inclui chocolate de cobertura no caramelo (o banho é uma decisão posterior do chocolateiro). Ele só entra quando você combina o caramelo com chocolate ao leite ou amargo como sabor.
- Resultados validados com base nas faixas da família.
Sabores compatíveis
Sabores frequentes e bem cobertos pelo catálogo: baunilha, café, sal marinho, manteiga com sal, alcaçuz, caramelo tostado, maçã, pera, gengibre, cardamomo, especiarias variadas, rum, uísque, brandy.
Diferenças práticas em relação à ganache
| Ganache | Caramelo macio | |
|---|---|---|
| Técnica-base | Emulsão de creme de leite e chocolate | Cozimento de açúcar + laticínio |
| Chocolate de cobertura na fórmula | Sim | Só se o sabor pedir |
| Temperatura crítica | ~40 °C (mistura) | 118 °C (cozimento; faixa técnica de 117–118 °C) |
| Atividade de água típica | 0,76 – 0,82 | 0,50 – 0,65 |
| Lecitina | Opcional | Normalmente sim |
| Bicarbonato | Não | Normalmente sim (~0,1%) |