Balance fisicoquímico
La gráfica de barras que muestra agua, grasas, azúcares y manteca de cacao contra el rango óptimo por familia.
Qué es
El Balance fisicoquímico es la gráfica de barras que acompaña a cada receta generada (así se titula literalmente en la pantalla de resultado). Muestra hasta cuatro indicadores físico-químicos clave y los compara con el rango óptimo que el chef ha definido para la familia. Su subtítulo lo resume: "Cada macro frente al rango óptimo del chef."
Qué muestra
Hasta cuatro barras (cada una aparece si el tipo de relleno tiene rango para ese parámetro: el paté de frutas, por ejemplo, no tiene rango de manteca de cacao y muestra tres):
- Agua — porcentaje sobre el total de la receta.
- Otras grasas — porcentaje de grasas distintas de la manteca de cacao.
- Azúcares — porcentaje total de azúcares.
- Manteca cacao — porcentaje de manteca de cacao específicamente (la etiqueta de la barra es literalmente Manteca cacao).
En el caramelo blando, dos barras cambian: Grasas totales (toda la grasa de la mezcla, manteca de cacao incluida) sustituye a Otras grasas, y Bloque azúcares (el peso completo de sacarosa, glucosa, sorbitol y azúcar invertido) sustituye a Azúcares. Ver Caramelos blandos.
Para cada barra:
- El valor real de la receta.
- La banda óptima del chef (resaltada sobre la barra).
- Un pie con el detalle numérico en formato
mín–máx% · óptimo X%.
Sobre la gráfica hay una pill de estado: "N en rango" (en verde) si todas las macros caen dentro de su banda, o "N fuera de rango" (en ámbar) si alguna se sale. La pill ámbar enlaza directamente con el aviso de parámetros fuera de rango. La leyenda identifica los tres elementos: "valor real de la receta", "rango óptimo del chef" y "fuera de rango".
Cómo interpretarla
- Una barra dentro de la banda óptima indica que la receta está en el rango ideal para ese parámetro.
- Una barra cerca del límite (mínimo o máximo) indica que el parámetro es ajustado y puede comprometer textura o vida útil si se mueve.
- Una barra fuera de la banda se marca como tal y se lista en el aviso de fuera de rango. Una receta recién generada solo se entrega con todas sus barras dentro de banda, así que lo normal es ver la pill verde. Recuerda que el rango es una referencia profesional: valida siempre la receta con tus propias pruebas.
Parámetros que pueden quedar fuera de rango
Si algún parámetro se sale, el aviso de fuera de rango lo lista con su valor y el rango recomendado: Agua, Azúcares, Otras grasas y Grasa de manteca de cacao; en el caramelo blando, Grasas totales, Bloque de azúcares, Bicarbonato y Lecitina. La actividad de agua (aw) y el pH estimado no entran en este aviso: son orientativos. La aw tiene su propia tarjeta (ver Actividad de agua estimada).
Para qué te sirve
- Decidir si producir la receta tal cual o ajustar parámetros antes.
- Comparar variantes: dos ganaches del mismo sabor a distintos pesos o con distinto % de cacao tendrán balances ligeramente distintos.
- Aprender sobre tu propio oficio. Con el tiempo, te volverá intuitivo dónde caen tus mejores recetas.
Por qué solo 4 barras
Las cuatro barras son las decisiones técnicas más sensibles del relleno. El pH no se grafica: cuando la receta lo trae, aparece aparte como pH estimado, orientativo, y no cuenta en la puntuación. La actividad de agua tiene su propia tarjeta orientativa, con la referencia de vida útil, y la pauta de conservación aparece en la cabecera de la receta.
Términos relacionados
Puntuación de validación
Qué es el 0–100 que aparece en cada receta generada por el formulador y cómo se calcula.
Actividad de agua estimada
El rango orientativo de actividad de agua (aw) que acompaña a cada relleno, con su nivel de confianza, la referencia orientativa de vida útil y los factores que influyen.