Praliné & gianduja
La familia Praliné & gianduja del formulador. Sistema graso anhidro, qué cubre y cómo invocarla.
Qué es
La familia Praliné & gianduja del formulador agrupa los rellenos basados en un sistema graso continuo y anhidro: frutos secos tostados, caramelizados y molidos hasta volverse crema, sin agua libre. A diferencia de la ganache o la trufa, aquí no entran nata, purés ni licores que aporten agua. Es una de las dos familias nuevas del módulo, junto con Trufa.
El gianduja es la variante con chocolate: chocolate + pasta de fruto seco 100 % + azúcar glass, molidos hasta una crema fina.
Lo que cubre
- 47 recetas canónicas basadas en fórmulas publicadas (Callebaut Academy, Cacao Barry, Valrhona, Greweling, entre otras), con un amplio repertorio de fruta liofilizada, giandujas y versiones de café, caramelo y aromáticos.
- Técnica base de praliné cremoso anhidro: sin agua libre, sin lácteos, sin licores.
- Variante gianduja (chocolate + pasta de fruto seco + azúcar glass).
- Solo se entregan recetas con todos sus parámetros dentro del rango del tipo (puntuación 100).
- Motor con prompt específico para la familia, distinto del de ganache, caramelo y gelificado: nunca mezcla técnicas.
Cómo invocarla
Sidebar → Formulador de rellenos → escena ¿Qué relleno quieres crear?: pulsa la tarjeta Praliné & gianduja. Como es una familia de subtipo único (Praliné cremoso), el asistente autoselecciona el subtipo y avanza solo a la siguiente escena (estructura de sabores). Continúa con sabores, peso y restricciones como en Generar un relleno.
Qué se garantiza
- La receta usa vocabulario controlado y los ingredientes propios de la técnica (pasta de fruto seco, azúcar glass, chocolate o cobertura, sin nata ni purés).
- El resultado cumple los rangos físico-químicos firmados para la familia. A grandes rasgos (provisional, pendiente de firma de chef): agua 0,5–3 %, azúcares 25–62 %, otras grasas 12–38 %, manteca de cacao 10–28 %, aw 0,2–0,45.
- Al ser un sistema anhidro, su aw es muy baja. El plazo orientativo lo da la referencia de vida útil de la tarjeta de aw (ver Actividad de agua estimada); el Formulador no indica otros plazos.
- Si no se puede converger a una puntuación válida, se devuelven los 12 créditos.
Los rangos de esta familia son provisionales: están firmados de forma preliminar y pendientes de revisión final por chef. El motor ya los aplica para validar las recetas.
Sabores compatibles
Frutos secos con buena cobertura: avellana, almendra, pistacho, cacahuete, sésamo/tahini, coco, café, pacana.
Acentos que combinan bien: flor de sal, naranja confitada, vainilla, tonka.
Como el praliné no admite agua libre, en este tipo el selector de sabores solo ofrece las frutas en forma seca (liofilizada, deshidratada o confitada) y esconde los licores y los lácteos.
Si tu sabor concreto no aparece en el autocompletado, prueba con uno cercano. El catálogo se amplía periódicamente.
Diferencias prácticas vs ganache y trufa
| Praliné & gianduja | Ganache | Trufa | |
|---|---|---|---|
| Sistema | Graso anhidro (sin agua libre) | Emulsión nata-chocolate | Emulsión nata-cobertura |
| Agua típica | 0,5–3 % | Definida por subtipo | 10–26 % (óptimo ~20) |
| Lácteos en la fórmula | No | Sí | Sí |
| Actividad de agua (referencia) | 0,2–0,45 | 0,78–0,86 | 0,75–0,85 |