Actividad de agua estimada

El rango orientativo de actividad de agua (aw) que acompaña a cada relleno, con su nivel de confianza, la referencia orientativa de vida útil y los factores que influyen.

Qué es

La Actividad de agua estimada es un rango orientativo de aw que AreaCacao calcula para cada relleno a partir de su formulación, su composición nutricional y la inferencia de los solutos presentes. La aw mide el agua libre disponible en el producto: es el factor físico-químico que más condiciona el crecimiento microbiano y, por tanto, la conservación.

A diferencia de una medición de laboratorio, esta estimación es determinista y orientativa: no consume créditos de IA y siempre se expresa como un rango con su nivel de confianza, nunca como un número exacto ni como una promesa de vida útil.

Dónde aparece

En la pantalla de resultado del Formulador de rellenos, justo debajo del balance fisicoquímico, como una tarjeta con el rango, la confianza y la referencia orientativa de vida útil.
En la pestaña de Validación de cualquier receta guardada (/validation), como un bloque compacto bajo la puntuación.
En la ficha imprimible y el PDF de la receta, justo bajo la cabecera (ver Imprimir receta).

En la tarjeta del Formulador y en el panel de la receta puedes abrir Ver factores / Ver desglose de aw para ver el análisis completo. La hoja impresa no incluye ese desglose.

En caramelo y pâte de fruit el agua se concentra al cocer, así que la aw real la define el producto terminado, no la fórmula cruda. En la pantalla de resultado, la tarjeta muestra entonces Necesitamos un dato de proceso con una guía de elaboración y, debajo, la pregunta ¿Ya lo has cocido?: introduce el °Brix final o el peso final (g) (basta uno de los dos; el °Brix es más fiable) y el rango se calcula al momento.

Qué muestra

Rango de aw — por ejemplo 0,83–0,98. Es deliberadamente un rango (no un punto) porque parte de datos inferidos. Cuanto más estrecho, más fiable.
Nivel de confianza — Confianza alta, media o baja, según la calidad de los datos disponibles (agua de los ingredientes, perfil de azúcares, datos de proceso).
Referencia orientativa de vida útil — el plazo que da la tabla de aw del curso para el rango estimado (ver la sección siguiente).
Factores que influyen en la aw — qué solutos y componentes empujan la aw hacia arriba (Sube aw, p. ej. un puré de fruta) o hacia abajo (Baja aw, p. ej. sacarosa, glucosa, sorbitol), con su magnitud relativa.

Si la receta tiene una aw medida con instrumento, esta se muestra etiquetada como aw medida y tiene prioridad sobre la estimación.

Referencia orientativa de vida útil

AreaCacao consulta la aw en la tabla de vida útil del curso y muestra el plazo que le corresponde. Es la misma consulta en la tarjeta del Formulador, en el panel de la receta y en la hoja impresa o el PDF.

aw	Plazo de referencia
1,00 – 0,95	72 horas
0,94 – 0,91	7–14 días
0,90 – 0,87	14–30 días
0,86 – 0,81	30–45 días
0,80 – 0,76	60 días
0,75 – 0,65	3 meses (90 días)
0,64 – 0,60	6 meses
0,50 o menos	1 año

Cómo se lee:

Los límites son inclusivos tal como están escritos y la aw no se redondea. Los valores que caen entre dos tramos (por ejemplo, de 0,51 a 0,59) no tienen plazo: verás «sin referencia en la tabla para este valor».
Como la aw estimada es un rango, solo hay plazo si todo el rango cae en un mismo tramo. Si cruza tramos, la línea dice «el intervalo estimado cruza varios tramos de la tabla, así que no hay un único plazo». La app nunca escoge el plazo más largo.
Si tienes una aw medida del producto elaborado, se consulta aparte y aparece en su propia línea: «Referencia orientativa según la tabla del curso, a partir de la aw medida del producto elaborado: …».
Debajo aparece siempre: «La vida útil real depende del proceso, el envase y la conservación: mide la aw del producto elaborado y haz pruebas.»
En la tarjeta y en el panel, si no hay estimación ni medición, no se muestra ninguna línea de vida útil. En la hoja impresa sí: dice que «no hay una aw válida con la que consultarla».
Si cambias ingredientes, proporciones o proceso, la referencia se recalcula con la aw de la receta tal como queda.

Es la única indicación de plazo que da el Formulador. Las observaciones del maestro chocolatero no dan plazos de vida útil ni de conservación: si un consejo los incluye, la app no lo muestra, tampoco en las recetas que ya tenías guardadas ni en la página pública de la receta. Los tiempos de proceso (por ejemplo, reposar 24 horas) sí se mantienen. Aparte, la cabecera de la receta en la pantalla de resultado indica una única pauta de conservación, igual para todas las familias: «Conservación: a temperatura ambiente, entre 16 y 18 °C».

Cómo interpretarla

Úsala como señal técnica para comparar iteraciones: si bajas el agua libre o subes los azúcares, verás cómo se mueve el rango. Es ideal para iterar ("itera y vencerás") antes de producir.
Un rango alto (agua libre abundante, típico de ganaches y rellenos con fruta) lleva a plazos de referencia cortos en la tabla; bajar el agua libre o subir los humectantes lo desplaza hacia tramos más largos.
Un rango alto y estrecho con confianza alta te da más margen para confiar en la lectura; un rango ancho o con confianza baja significa que faltan datos: trátalo solo como aproximación.

Familias soportadas

La estimación está disponible para ganache, trufa, caramelo, pâte de fruit y praliné / gianduja. Para otros tipos verás el mensaje "Aún no disponible para este tipo".

Avisos que puedes ver

El desglose marca de forma transparente cuándo un dato se ha inferido en lugar de leerse de la ficha. Por ejemplo:

El perfil del jarabe de glucosa (DE) se ha inferido.
El perfil de azúcares de la fruta se ha inferido.
La disponibilidad de azúcar de la cobertura se ha inferido por categoría.
Falta °Brix o peso final; en recetas cocidas el rango es más amplio.
La aw real debe medirse en el producto terminado para validar la vida útil.

Estos avisos no son errores: explican por qué el rango es ancho y qué dato aportarías para estrecharlo.

Lo que NO es

No es una medición. Es un modelo físico-químico determinista (ecuación de Norrish multi-soluto) sobre datos parcialmente inferidos.
No promete vida útil ni seguridad alimentaria. El plazo de la tabla es una referencia orientativa, no una garantía. Para validar seguridad, vida útil, etiquetado técnico o producción comercial, elabora la receta y mide la aw con un equipo de actividad de agua.
No es un número exacto. Siempre es un rango con confianza.

Cómo mejorar la precisión

Añade los datos que el modelo está infiriendo: el °Brix del puré, el perfil DE de los jarabes, la pérdida de agua por proceso (en recetas cocidas), el pH real y, sobre todo, una medición de aw del lote para calibración.