Caramelos blandos

Qué es

La familia Caramelo blando del formulador agrupa los rellenos basados en cocción de azúcar con un lácteo (típicamente nata o leche), con la textura blanda característica que permite usar el caramelo como relleno de bombón.

Lo que cubre

• Varias decenas de recetas canónicas revisadas por chef. El 25 de octubre de 2026 se revisaron con el criterio de chef que se describe abajo: 41 de las 45 se reformularon y las otras 4, del libro, ya lo cumplían. Todas llevan 1 g de bicarbonato y 4 g de lecitina por kilo.
• Solo se entregan recetas con todos sus parámetros dentro del rango del tipo (puntuación 100).
• Cocción: la app indica 118 °C (cocción típica 117–118 °C).
• Actividad de agua (aw): hay que medirla en el producto terminado. La app solo la estima si indicas el °Brix final o el peso final tras la cocción (ver Actividad de agua estimada).
• Estructura: frágil (no es una emulsión); requiere cuidado en composición y proceso.

Cómo invocarla

Sidebar → Formulador de rellenos → escena ¿Qué relleno quieres crear?: pulsa la tarjeta Caramelo. Como es una familia de tipo único (Caramelo blando), el asistente selecciona el tipo y avanza solo a la escena siguiente (estructura de sabores). Continúa con sabores, peso y restricciones como en Generar un relleno.

Qué se garantiza

• El motor usa un prompt específico para la familia Caramelo blando, distinto del de Ganache. Nunca mezcla técnicas (no devuelve una "ganache reescalada" llamándola caramelo).
• Bicarbonato y lecitina con dosis fijas: bicarbonato 0,1 % (1 g por kg) y lecitina 0,4 % (4 g por kg) del peso de la mezcla. El Formulador los fija nada más generar la receta, antes de validarla y ajustarla, y otra vez cuando reescala al peso que pediste una receta que ya tenía preparada. Si faltan, los añade, y reajusta el resto de ingredientes para mantener el peso. El ajuste a rango no los mueve. Escalan con el lote: 0,5 g y 2 g en 500 g; 2 g y 8 g en 2 kg. La pantalla de resultado lo indica: «Dosis fijas del caramelo: bicarbonato 0,1 % y lecitina 0,4 % de la mezcla.»
• Por defecto no incluye cobertura de chocolate en el caramelo (el baño es decisión posterior del chocolatero). Solo entra cuando combinas el caramelo con chocolate con leche o negro como sabor (ver Caramelos con chocolate, más abajo).
• Resultados validados contra los rangos de la familia (ver el criterio siguiente).

Criterio de validación

Todos los porcentajes se calculan sobre el peso total de la mezcla inicial, antes de la cocción:

El bloque de azúcares es la suma del peso completo de las líneas de sacarosa, glucosa (jarabe de glucosa o dextrosa), sorbitol y azúcar invertido: el jarabe de glucosa y el azúcar invertido cuentan enteros, con su agua. No es el dato nutricional «azúcares» de las fichas. La miel, los demás jarabes, el azúcar líquido, el azúcar de coco, la maltodextrina, el isomalt y el resto de polioles no entran en el bloque.

En el Balance fisicoquímico, el caramelo blando muestra las barras Agua, Grasas totales, Bloque azúcares y Manteca cacao.

Caramelos con chocolate. Cuando el sabor lleva chocolate con leche o negro, el motor limita la cobertura al 15–30 % del peso al generar la receta; el validador no comprueba ese intervalo. La grasa de la cobertura, manteca de cacao incluida, cuenta en las grasas totales; su azúcar no cuenta en el bloque de azúcares.

Reparto del bloque de azúcares (orientativo)

Bajo el balance, el bloque Reparto del bloque de azúcares (orientativo) muestra qué parte del bloque es sacarosa, glucosa, sorbitol y azúcar invertido, y la compara con la referencia del chef: sacarosa 80–90 %, glucosa 5–20 % y sorbitol 3–5 % del bloque. Es orientativo: «no cuenta en la nota ni obliga a añadir azúcares». Reglas:

• Solo se evalúa el rango de un azúcar que la receta lleva. El azúcar invertido no tiene rango propio.
• Si la receta solo lleva sacarosa, es conforme: «Solo sacarosa: conforme.»
• El rango de la sacarosa solo se evalúa cuando es alcanzable, es decir, cuando la receta lleva sacarosa y además glucosa o azúcar invertido. Con sacarosa y sorbitol solos verás «El rango de sacarosa no aplica a esta combinación.»
• Sin sacarosa (por ejemplo, glucosa y sorbitol) verás «Sin rango interno para esta combinación.»

El mismo criterio se aplica en la Validación de fórmula de una receta guardada con el tipo Caramelo Suave. Allí el bicarbonato y la lecitina aparecen como «Fijo: 0,1%» y «Fijo: 0,4%», y Qué ajustar primero no propone moverlos. Si el agua sale alta o el bloque bajo, propone subir la sacarosa, nunca la glucosa ni el sorbitol.

Sabores compatibles

Sabores frecuentes con buena cobertura: vainilla, café, sal marina, mantequilla salada, regaliz, caramelo tostado, manzana, pera, jengibre, cardamomo, especias varias, ron, whisky, brandy.

Diferencias prácticas vs ganache

Términos relacionados

• Puntuación de validación
• Balance fisicoquímico
• Patés de fruit